LA COCINA DEL BACALAO

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LA COCINA DEL BACALAO

He de confesar que -en relación a los platos de pescado- soy como un niño chico. Porque los que más me gustan suelen ser los que no tienen demasiadas espinas y rechazo los de gran tamaño que presenten alguna víscera o parte inconveniente para mi mirada demasiado escrupulosa y remilgada.

Así que cuando mi Santa me pone algún pescado para comer, yo -lo reconozco sin pudor- cometo el terrible pecado de no interesarme en demasía (se me perdone el patético defecto) con el condumio de (Si! Lo sé! Soy malagueño!!) Los grandes jureles sobre pipirrana, los besugos asados con piel y cabeza sin decapitar y las sardinas demasiados grandes de entrañas amargas y brillantes (brrrr!). Estas últimas, las sardinas, me encantan más medianitas: las llamadas Manolitas. Que sí! Que lo sé! Que me lo estoy perdiendo!!! Pero mi melindrez y me aprensión me dominan y nublan la mente.

Sardines

Y nada detesto mas en el mundo de la cocina que, en la reconfortante y anti-resaca sopa llamada “En blanco” nade a la deriva, entre escollos de  pimientos, cebollas y tomate, el ojo blanco y mortecino de un jurel torturado, troceado y hervido como si de un Hermano Macabeo se tratase.

El pescado que más a gusto me como -craso error, parece ser- debe de estar límpido y blanquito; tipo mero, rape, o rosada. Todo el que sea de tamaño medianito será frito y alguno, a la plancha. Así que, tal y como me dicen, si que es cierto que me pierdo los grandes pescados a la plancha, espetados o al horno.

BESUGO

Eso si: muero por un atún rojo de Barbate comido en el Oteros de Bolonia junto a Baelo Claudia. Unos espetos de sardinas hechos por mi amigo Rafael en las playas de Pedregalejo. Muero por el choco de Las Rejas, también en Bolonia, de mis amigos Jóse y Carlos en cualquiera de sus acepciones: frito, a la plancha con arroz blanco o en potaje de garbanzos.

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Las gambitas y las conchas finas negras de la bahía de Málaga, y por supuesto, la Sopa Viña AB de Casa Juanito llevada ahora por los antiguos cocineros y camareros de la mítica Casa Pedro. Los chanquetes de extranjis de no voy a decir donde, porque hasta ahí podíamos llegar. Y las pescadillas enroscás (con la cola mordida) del Merendero Victoria.

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En fin… al final, que -salvo los enormes- me gustan casi todos.

Pero si he de reconocerme una flaqueza en cuanto a los pescados, esa flaqueza se llama – ahí te pillao- Bacalao.

BACALAO AL PIL PIL 4

El bacalao, por eso del salazón, se ha cocinado desde hace siglos con una infinidad de recetas que han perdurado hasta nuestros días. Nada he disfrutado como un buen Pil-pil en el Mercado de abastos de Bilbao. Un “Club Ranero” en el “Frutos” de Málaga. Las tajadas (trozos) del Bar Málaga. En tomate en cualquier bar de la zona del Barrio de Huelin. O las inigualables ensaladas malagueñas (con patatas cocidas, cebolleta, aceitunas y trozos de naranja) y los deliciosos buñuelos o frituritas que hace mi mujer que no son sino escaleras hacia el cielo del paladar que dirían los de Led Zeppelin.

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Tradicionalmente  -por eso de las Vigilias cristianas- en la época de cuaresma y Semana Santa, se consumen cantidad de platos elaborados con el susodicho bacalao; mi querido amigo Carlos de León y Paz (Que nombre tan bonito!) ha tenido a bien el enviarme un archivo de casi 250 páginas donde viene – recopiladas por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández- muchísimas recetas cuyo componente principal es el bicho en cuestión.

bacalao

Este es el documento:

La-cocina-del-Bacalao

Que os aproveche!!!

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4 comentarios

  1. Álvaro, vaya hora que se me ocurre a mi leerte, que hambre me ha dado!! Mis felicitaciones por tus artículos, me encantan!!

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  2. Pues muchas gracias por el “documento” Father,a mi,al contrario que a ti,me gustan casi todos los pescados y mariscos…excepto las sardinas asadas con todas la tripas…puag…pero a lo que iba,el bacalao no éra de los pescados que más me gustaba,hasta hace muy poquito…me he enamorado de él gracias a un bar que se ha dedicado últimamente ha trabajar mil y una recetas de, como tu díces,éste bicho…antes no salía del pil-pil.el club Ranero o con piperrada…..
    Asi que me leeré atentamente esas recetas e intentaré ponerlas en práctica….

    Que pases una Semana Santa estupenda…¡¡¡

    Marisa

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  3. Cateto, estupendas y muy completas las recetas de bacalao, pero curiosamente falta una que precisamente estoy haciendo esta mañana por primera vez, de la zona de Velez-Malaga, se llama Ajo Bacalao, también le llaman Ajo Coloráo.
    He sacado la receta de internet:
    http://www.juntadeandalucia.es/turismoycomercio/opencms/organigrama/consejero/viceconsejeria/secretaria-general-tecnica/servicio-informacion-y-documentacion-estudios-publicaciones/documentacion-publicaciones/centrodoc/gastronomia-andaluza/recetas/receta_0473.html
    He puesto la dirección porque he leido algunas que no dicen que el bacalao hay que desalarlo, y otras no dicen que hay que cocerlo, Muy maaal, que le he preguntado a una Veleña.
    Ya te diré que me ha salido, o mejor te guardaré un poco.
    Un bezaso.

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  4. Father: acompañado esto con el tema de Los karkis del bacalao con papa.y a cocinar

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