COMIDAS SIN FANTOCHADAS. 999 RECETAS SIN BOBADAS

Martin A. La Regina

COMIDA SIN FANTOCHADAS.

999 RECETAS SIN BOBADAS

Dada la enorme proliferación de profesionales de la cocina que hoy día pululan por nuestro cosmos gastronómico, y teniendo en cuenta el dilatado número de amigos y familiares que desarrollan esa actividad como “modus comendi”, resulta muy difícil para el que “zusescribe” afinar el teclado (antes se decía la pluma) para no herir susceptibilidades, de manera que honrosos cocineros afines no se sientan aludidos, cuando las palabras que digo vayan teñidas -a veces- con una  inevitable pátina insolente e inoportuna. Y también , alguna que otra vez (las menos) de un cierto deje de fastidio y de hartura.

Porque verán Uds. yo -en mi ignorancia- creo que los tiempos, cómo decía mi adorado Dylan, están cambiando. Y que de aquellos barros de platos de pizarra negros y cuadrados, pintados exageradamente con churretones de salsas, reducciones y caramelizados de colores imposibles, (obras de Pollock parecían) creo, y digo creo, llegamos a estos lodos en los que se está volviendo a la cordura de la sencillez en las presentaciones y a los sabores de toda la vida; servidos, “grosso modo” como Dios manda: en platos hondos para cuchara, llanos para los de enmedio y de postre para el final dulce de la pitanza. Como toda la vida. Eso sí, con uno toques personalísimos de calidad y del saber hacer de cada uno.

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Y eso, está pasando con todo, en el mundo de la restauración. De hecho, ya no resulta ignominioso ni denigrante el ofrecer menús asequibles. Pues no hay manera mejor que capear un temporal que manteniendo la nave a flote afrontando los vientos como es debido.

No se me molesten en el gremio del condumio ni los cocineros, ni sus madres; menos aún sus abuelas a las que quiero; que esto no es una crítica agresiva  ni tampoco irrespetuosa; sino que es un tirón de orejas a los mediocres que se han creído (sin haberse preparado concienzudamente) que calzarse un mandilón y ponerse “Chef” bordado ya se tiene todo lo necesario para churreteando un plato, servirlo como si fuese Nouvelle Cuisine” que dicen los maharones y afectados.

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Así que ruego encarecidamente, que nadie me fusile ni me deje de hablar;  que hablo desde el cariño (y la crítica) habitando una ciudad que dispone de alguna que otra Estrella Michelin entre sus figuras y en la que cada cual se merece el respeto que se ha ganado.

Quiero decir con esto -y termino ya- que muchos de los grandes cocineros se han bajado de los pedestales de lo inalcanzable para llegar al gran público y de camino, vender lo que se estaba volviendo invendible. Carlos Arguiñano está llevando a cabo esta política desde hace muchos años y no parece irle mal. Sencillez, cercanía y precio ajustado es lo que preconiza;  y  repito, no parece irle mal.

Mi querido amigo el Profesor Universitario el Doctor Antonio Arcas de los Reyes, tal y como acostumbra, me envía un documento en Pdf. de un libro escrito por los insignes Martín Berasategui y David de Jorge en el cual, partiendo de recetas sencillas, nos abre paso a un universo cuasi interminable -como no podía ser de otra manera- de platos, entrantes, guisos…Y sobre todo, como dice David de Jorge, para elaborar “buena comida sin fantochadas y con buenos ingredientes”; además de alguna que otra guarrindongada. (sic)

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 Dice de Jorge también en el prólogo:

 “Son más de mil fórmulas las de este recetario —si las contáis, veréis que superan ese diabólico 999—, cocinadas en el programa Robín Food de ETB2, y guisadas pensando en vuestros hijos, madres, novios, amantes y amigos, que aquí encontrarán una cocina sin complejos con la que disfrutar y divertirse, así de simple. Nos pone el pellejo crujiente del asado del domingo, los bocatas chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisados, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cocotte, sin dejar de lado bebidas, conservas, congelados y todo tipo de ingeniería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.”

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Todo explicado telegráficamente y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles como cocinar con el mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui: nunca pudimos soñar pasarlo tan bien trabajando, ¡no hay lujo mayor!

¡Garrote! ¡Viva Rusia!

Acaba diciendo el orondo David de Jorge en el prologo de este libro de recetas, que por ponerle un pero, le pongo que no son 999 recetas, sino 1005. (Por el culo te la hinco; lo siento, no me he podido controlar)

Este es el archivo, que os aproveche!!

 Mas de 999 recetas sin bobadas – David de Jorge, Martin Berasategui

 

***

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RECETARIO DEL CAMINO DE SANTIAGO

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RECETARIO DEL

CAMINO DE SANTIAGO

De pronto -y pensando el cómo conducir esta entrada sobre recetas del Camino de Santiago, me doy cuenta de que he visitado Galicia (Y siempre Santiago de Compostela) más que cualquier otra región de España. Y, rememorando, observo que por aquellas tierras -meta final del Camino de los peregrinos- me han pasado multitud de anécdotas que han marcado mi vida posterior. A mejor en todos los casos.

 Por ejemplo -y sirva como ejemplo de la espiritualidad perdida por los recovecos de mi mala Fe- aquí donde se me ve a través de la escritura, yo solito he ganado la Indulgencia Plenaria ¡¡Tres veces!! Si señor. Tres veces. Con dos cohoness!!!

 SANTIAGO

A base de darle cabezazos al Maestro Mateo en el Pórtico de la Gloria y de -cómo es preceptivo- abrazar al Santo para que te procure el perdón de todos los pecados cometidos hasta la fecha. Cierto es que la primera vez me produjo esta circunstancia (la de la Indulgencia Plenaria) un sentimiento como de ITV mística que me daba -de hecho así lo hice- carta blanca para poder pecar en adelante, todo lo que quisiera y más. A mis anchas.

 Cuento y relato Grosso Modo:

 Gané mi primer Año Santo Jubileo (antes se llamaba Compostelano) y por tanto el perdón de mis pecados pasados, en un viaje de estudios que tuve el honor de organizar en el Instituto de Martiricos allá por el primer año de la década de los 70’s. Dormíamos en el Burgo de las Naciones. Allí, nos hartamos de cantar canciones guarras y mi fumé mis primeros cigarrillos. Que me perdone la Señorita Villamana.

 Burgo de las Naciones

El segundo, fue en el año 1976 en un viaje donde participamos en el Arousa Folk. En la Isla de Arosa -a la cual, por aquellos entonces, solo se podía llegar en barca- donde junto a algunos Centenos, Alberto Von Thode, Ángel Céspedes, Leli Campos (hermana de María Teresa) Jose María Alonso y varios más, hicimos llorar de emoción a los lugareños con nuestras canciones entre montañas de nácar, producidas por millones de conchas rotas de mejillones, que brillaban al sol. Esos pescadores (sólo los malagueños nos metíamos en sus bares de barrios decadentes a cantar) nos pagaban generosamente a base de interminables tazas de ribeiro y enormes bandejas de mejillones cocidos). Allí me fumé mis primeros cigarrillos “endursaos”. Que me perdone Juan Antonio O’Donnell.

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El tercero y último, fue en 1982. Recuerdo con horror la calle “La Pringue”.

 La llamábamos así, porque era una preciosa calle (que partía desde la Plaza del Obradoiro) que estaba llena de soportales y en cada uno de ellos un mesón con escaparate. En cada escaparate (de ahí el horror) un chivo abierto en canal con una bolsa de plástico cubriéndole la cara para –imaginábamos- taparle los ojos descolgados tal si fuese un Citroen 2CV. Cuando no, un pulpo apoyado en una lata de conserva con las ocho patas abiertas alrededor y un enorme agujero (no se si el culo o la boca, que tanto da) que parecía el orificio justo donde meterle la pila y poner en marcha una suerte de tiovivo de tentáculos pedorreteros.

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Ahí -ya más por tradición que por Fe- volví a pasar la última ITV penitencial  y ya me dieron la definitiva. Lo que se llamaba “La Blanca” en la Mili cuando te licenciabas. Volví varias veces más a Santiago de Compostela. Incluso en Años Santos Jacobeos. Pero ya pasé de darle abrazo alguno por la espalda al Apóstol. Tanto abrazo ya, me parecía un poco irreverente mariconerismo.

 Bueno al meollo: Mi querido amigo -cuánto se prodiga últimamente El Profesor Dr. Antonio Arcas de los Reyes- vuelve a sorprenderme con otra remesa. Esta vez gastronómica. Y referente a la tierra que acabo de citar –un poco irreverentemente, insisto y se me perdone- tres veces consecutivas.

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Trata este envío de un recetario de comidas del Camino de Santiago. De productos gastronómicos por la ruta de Castilla León. Castilla y León: el Camino Francés, la Vía de la Plata y el Camino de Madrid. Santiago de Compostela: la Meta Final.

 Así que prepararos a degustar -si así lo queréis, que me imagino que sí- un Lechazo asado y una Morcilla de Burgos. Un Bacalao Ajoarriero o a La Tranca. Cocidos Maragatos o Estofados de Lentejas Pardinas. Cabrito Cochifrito o Cochinillo Asado de Segovia. Sopa Castellana o, para terminar, unas Alubias con Chorizo de León.

 Lechazo asado

Unas delicias que ahora vienen a continuación en este documento pdf que inserto aquí:

Recetas Camino Santiago

Disfrutadlo. La boca se hace agua!

 cocido

LA COCINA MARINERA DEL ESTRECHO

Dibujo

Dedicado a mi hijo Álvaro ” Cigalowsky” Souvirón,

con la esperanza de que deje de atormentarme

continuamente con los Carnavales de Cádiz.

LA COCINA MARINERA

DEL ESTRECHO

(Recetas tradicionales del pescador)

 

“Cái se bebe el sol
Cái es la brisa marinera
Y que remienda tu corazón
Con la sonrisa más morena”

Alejandro Sanz.

Mi querido amigo el profesor titular de la Universidad de Cádiz: el Dr. Antonio Arcas de los Reyes, es amigo desde los inmemoriales tiempos del negro anaranjado. Antoñete, que es como los íntimos le llamamos, tiene -como casi todo el mundo- una cosa buena y una cosa  mala.

La buena, es que -siendo seguidor de este blog- tiene la deferencia de remitirme “vezencuando” diverso material publicable; casi siempre, relacionado con una de las tierras que más amo y más respeto en todo el mundo mundial: Cádiz.

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La mala, es que se prodiga muy poco por aquí, por su tierra de adopción donde estudió:  Málaga. Espero que en la próxima reunión que nuestra logia musical organice (a manos me temo del excelso Jotapunto) pueda tener yo, el privilegio de volver a abrazarle y darle las gracias personalmente.

Bien.Vamos a lo que vamos . Me remite Antoñete, un preciso y documentado documento (valga la “repugnancia” que diríamos los dos) donde se trata la inigualable Cocina Marinera del Estrecho.Ya sabéis, el de Gibraltar; ese donde aún navegan -contra legalidad y natura- corsarios catetos con inglés ceceante de la Pérfida Albión.

Un interesantísimo documento este, que informa entre otras cosas, acerca de los tipos de barcos que componen la flota de la costa gaditana. La que -cuando la dejan los acuerdos- se va para Marruecos a Larache, Alhucemas o Agadir y se traen las capturas para guisarlas como nadie sabe hacerlo, cómo Dios manda. Habla también, el documento referido, de las lonjas de pescado o de las artes de pesca. Todo muy instructivo e interesante para los adoradores de la costa gaditana que somos legión.

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Pero sobre todo, nos enseña una magnifica muestra de recetas propias de la provincia, basadas en el pescado, que son absolutamente deliciosas.

Mi propia experiencia gastronómica, me vuelve a poner en marcha por esa preciosa ruta que, desde Bolonia, bordea el mar hasta Zahara de los Atunes, para, inmediatamente, seguir junto a una playa casi virgen vallada de alambre espinoso (por imperativo legal) que evita que las vacas retintas invadan la carretera. Siguiendo la línea azul que el mar te manda, llegamos a Barbate para, en su mercado, hacernos con los mariscos y con la ventrecha de atún que nos resolverá mas de una fiesta posterior. No olvidar los salazones de Herpac!!!

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A la vuelta, y cambiando de ruta, nos vamos entre bosques de pinos hasta Vejer de la Frontera, rozamos Tahivilla y Facinas y volvemos otra vez a Bolonia, al hogar provisional, donde daremos cuenta de una orgía de ácido úrico con sabor a rocas, ostiones y erizos de mar.

Regularmente, he ido a Jerez (lugar donde reside mi amigo el Doctor en Económicas) que me sirve de centro estratégico para mis rutas por la provincia. Dejaremos para otro día la zona montañosa de Arcos, Grazalema, El Bosque, Ubrique…porque hoy, de lo que se trata, es de comer pescado y marisco.

De Jerez, vamos a Sanlúcar; langostinos en Casa Barbiana y después, para Balbino para adorar y rendirle pleitesía a la persona que hace encajes de bolillos a base de harina de garbanzos ajo y perejil y borda, literalmente, las tortillitas de camarones.

BALBINO

A Rota, precioso pueblo -a pesar de esa imagen errónea que pueda provocar  la base americana- para comer una deliciosa Urta a la Roteña en el Bar Emilio en calle Mina. Al Puerto de Santamaría -y para no complicarnos- acercarnos a Romerijo que nos ofrece un surtido de cartuchos de mariscos fresquísimos que quitan el sentío a un precio razonable.

Si vas a Cádiz, no dejo de comerme alguna ración de ortiguitas en  Casa Grimaldi, o unos papelones de pescado frito en la Plaza de las Flores. La llamada Plaza Topete.

RAYA EN AMARILLO

Este documento que ahora viene, su recetario, esta dividido -como tiene que ser- en secciones:

Los Entremeses y Ensaladas: Los salazones, las ensaladas de melva canutera, de caballa, de jurel…

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Los Guisos: los pescados en amarillo (la raya, el atún), el arroz aparte a la banda (sic), los potajes de jibia o de garbanzos con choco…

POTAJE DE GARBANZOS CON CHOCO

Los Segundos: aquí están los mas gloriosos: El atún encebollado, el choco en salsa, raya en pimentón, el atún a la plancha, las papa aliñás con huevas, las acedías fritas…

ATUN ENCEBOLLADO

Un mundo, ahora sí alcanzable, que gracias a mi amigo pongo a vuestra disposición.

Podéis descargaros este documento en pdf, desde aquí:

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Que os aproveche este atún a la plancha, por ejemplo:

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LA COCINA DEL BACALAO

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LA COCINA DEL BACALAO

He de confesar que -en relación a los platos de pescado- soy como un niño chico. Porque los que más me gustan suelen ser los que no tienen demasiadas espinas y rechazo los de gran tamaño que presenten alguna víscera o parte inconveniente para mi mirada demasiado escrupulosa y remilgada.

Así que cuando mi Santa me pone algún pescado para comer, yo -lo reconozco sin pudor- cometo el terrible pecado de no interesarme en demasía (se me perdone el patético defecto) con el condumio de (Si! Lo sé! Soy malagueño!!) Los grandes jureles sobre pipirrana, los besugos asados con piel y cabeza sin decapitar y las sardinas demasiados grandes de entrañas amargas y brillantes (brrrr!). Estas últimas, las sardinas, me encantan más medianitas: las llamadas Manolitas. Que sí! Que lo sé! Que me lo estoy perdiendo!!! Pero mi melindrez y me aprensión me dominan y nublan la mente.

Sardines

Y nada detesto mas en el mundo de la cocina que, en la reconfortante y anti-resaca sopa llamada “En blanco” nade a la deriva, entre escollos de  pimientos, cebollas y tomate, el ojo blanco y mortecino de un jurel torturado, troceado y hervido como si de un Hermano Macabeo se tratase.

El pescado que más a gusto me como -craso error, parece ser- debe de estar límpido y blanquito; tipo mero, rape, o rosada. Todo el que sea de tamaño medianito será frito y alguno, a la plancha. Así que, tal y como me dicen, si que es cierto que me pierdo los grandes pescados a la plancha, espetados o al horno.

BESUGO

Eso si: muero por un atún rojo de Barbate comido en el Oteros de Bolonia junto a Baelo Claudia. Unos espetos de sardinas hechos por mi amigo Rafael en las playas de Pedregalejo. Muero por el choco de Las Rejas, también en Bolonia, de mis amigos Jóse y Carlos en cualquiera de sus acepciones: frito, a la plancha con arroz blanco o en potaje de garbanzos.

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Las gambitas y las conchas finas negras de la bahía de Málaga, y por supuesto, la Sopa Viña AB de Casa Juanito llevada ahora por los antiguos cocineros y camareros de la mítica Casa Pedro. Los chanquetes de extranjis de no voy a decir donde, porque hasta ahí podíamos llegar. Y las pescadillas enroscás (con la cola mordida) del Merendero Victoria.

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En fin… al final, que -salvo los enormes- me gustan casi todos.

Pero si he de reconocerme una flaqueza en cuanto a los pescados, esa flaqueza se llama – ahí te pillao- Bacalao.

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El bacalao, por eso del salazón, se ha cocinado desde hace siglos con una infinidad de recetas que han perdurado hasta nuestros días. Nada he disfrutado como un buen Pil-pil en el Mercado de abastos de Bilbao. Un “Club Ranero” en el “Frutos” de Málaga. Las tajadas (trozos) del Bar Málaga. En tomate en cualquier bar de la zona del Barrio de Huelin. O las inigualables ensaladas malagueñas (con patatas cocidas, cebolleta, aceitunas y trozos de naranja) y los deliciosos buñuelos o frituritas que hace mi mujer que no son sino escaleras hacia el cielo del paladar que dirían los de Led Zeppelin.

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Tradicionalmente  -por eso de las Vigilias cristianas- en la época de cuaresma y Semana Santa, se consumen cantidad de platos elaborados con el susodicho bacalao; mi querido amigo Carlos de León y Paz (Que nombre tan bonito!) ha tenido a bien el enviarme un archivo de casi 250 páginas donde viene – recopiladas por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández- muchísimas recetas cuyo componente principal es el bicho en cuestión.

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Este es el documento:

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Que os aproveche!!!

RECETAS POPULARES DE MÁLAGA

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RECETAS POPULARES

 DE MÁLAGA

Aquí tenéis un recetario de platos malagueños que mi querida amiga Rocío Gª Sánchez ha tenido a bien el remitirme.

A mí -que peco, a lo mejor en exceso, de un chauvinismo exacerbado en todo lo relacionado con mi ciudad- me encantan las cosas que los amigos me envían y que tienen que ver con  Málaga. Tengo que reconocerme el amor que siento por ella.

Por esta relación que mantengo con la ciudad que me vio nacer, me es muy difícil el ignorar algunos post con información muy interesante, cómo la que viene ahora. El condumio. Un recetario de platos típicos malagueños, que presentados de una forma moderna e impecable, ha publicado el Patronato de la Costa del Sol.

FRITURA

Aquí, a modo de aperitivo, podéis ver platos típicos de esta ciudad, que aprovecha sus mejores productos, para elaborar aquella Sopa Viña AB  que se inventó en aquel restaurante mítico llamado La Alegría donde tuve la suerte de probarla  en tiempos ya muy lejanos. La otra sopa: La Cachorreña ( de naranja amarga) y que guarda pinceladas en el sabor de los naranjos de Calle Alcazabilla y Avenida de Príes. De casa de mi Tía Lourdes en la Cañada de los Ingleses. El Ajoblanco de duro sabor, pero dulcificado éste  por unas uvas moscatel semiahogadas en el blanco.

La Porra Antequerana, el Arroz Caldoso con Bacalao. La Cazuela de Fideos con Coquinas, o como decía uno de mis primos más queridos Antonio Alfonso: “ Y cuando ya esté casi hecha la cazuela de fideos, tírale unas Manolitas (sardinitas pequeñas) y déjalas que se ahoguen en un último suspiro con olor a yerbabuena.”

HUEVOS A LO BESTIA

Los Huevos a lo Bestia típicos de la Venta de Alfarnateque fue de Victoriano Frías, y que servían en lebrillitos; los Mejillones en Pipirrana (os habéis atrevido a pedir fuera de Málaga eso de Pipirrana?) y la inevitable e inimitable Moraga de Sardinas, que aquí, en este documento que anexo, nada tiene que ver con los famosísimos espetos. Seis trozos de plata ensartados en una caña sobre el fuego.

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Yo, que he disfrutado de las más mejores Moragas en la playa -a base de espetos de sardinas, tomates picados con aceite sal y ajo, y cerveza fría- elaborados por el mejor espetero del mundo, mi apreciado amigo Rafael, sé de lo que hablo.

Aquí tenéis el recetario. Que os aproveche!!!

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Disfrutadlo!!!

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