LA COCINA DEL GRECO

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LA COCINA  DEL GRECO

Toñete, mi querido amigo el Profesor, tiene, como siempre, el apropiado detalle de remitirme un recetario muy especial e interesante. Un recetario muy original en el cual, y a modo de presentación, se indica que:

“En la obra que presentamos aunamos literatura, pintura y gastronomía para ofrecer una particular invitación al disfrute de los sentidos con el objetivo de aproximarnos a la cultura de una forma amena, mostrando, además, nuestro compromiso con un estilo de vida saludable que se resume en una serie de recetas inspiradas en la cocina mediterránea, que nos ayudarán a conocer mejor la figura de El Greco y nos animarán a degustar unos platos que nos ayudarán a hacer de Castilla la Mancha una comunidad más activa, física y culturalmente.”

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Disfruten con el color y el sabor de la cocina encuentada de El Greco cuya autoría recae en Teresa Pérez Hernández.

Este es el recetario:

Cocina de El Greco

Que aproveche!!

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RECETARIO DEL CERDO IBÉRICO

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RECETARIO DEL CERDO IBÉRICO

 Vámonos otra vez a comer que tengo vuestros estómagos más que olvidados. Esta vez os voy a proporcionar un recetario de ibéricos que viene desde el Valle de Los Pedroches en Córdoba.

 Soy más de comer gorrino que ternera. Un pecado me dirá algún ternerómano; pero es que como se da la circunstancia de que soy un poco tiquismiquis con eso de comer en  un plato ensangrentado a lo Mel Gibson, cuando quiero comerme un buen entrecotte de vaca o un chuletón de su primo eunuco, pasan dos cosas: o me lo como torrado hasta la textura suela de zapato, o -para no aguantar la mirada despectiva  y altanera del camarero, cuando le digo que  muy muy muy hecho- me ponen el filetito en el plato y al primer corte, me lo inunda como si a la puñetera erala le hubiese venido la regla delante de mis propios ojos. Un asco!!!

 Pero del gorrino –y para no caer en lo reiterativo de los andares- me gusta hasta la caída de ojos. Desde un buen jamón, hasta unos torreznitos bien frititos. Desde esa maravilla gustativa que es el Secreto Ibérico hasta la Pluma ibérica, pasando por la Presa también ibérica, cómo es natural. Un despiece nuevo todos estos (hace unos años que su demanda y consumo está desbordado) y que acompañados con unos pimientitos de Padrón,  culminando la cima de la colina de patatas bien fritas, constituyen un placer de dioses el comerlos.

 Este es un recetario donde podéis apreciar un buen surtido de recetas elaboradas por algunos de los  restaurantes de más prestigio de la zona del Valle de Los Pedroches de Córdoba.

 Disfrutadlo, se os hará la boca agua!

 Este es:

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 Que aproveche!!!

RECETARIO DE COCINA DE EL PALO

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RECETARIO DE COCINA DE

EL PALO

Haciendo un símil o comparación con un brebaje combinado… Si este que os escribe fuese -municipalmente hablando- eso, un cocktail local, llevaría: 1 parte de Plaza de los Mártires; 3 partes de Barcenillas; un chorrito de Gamarra y 5 partes de El Palo. Adórnelo con una ramita de Pedregalejo, y listo. Sírvase muy frío.

Toda esa combinación de distritos, configurarían el cocktail definitivo que vendría en llamarse un Father Gorgonzola. O también -por ponerle un nombre más cosmopolita- Un Consistorial.

Significa eso que, vecinalmente, llevo más de media vida siendo vecino y residente del antiguo barrio de pescadores -hoy zona residencial- llamado El Palo. Santa es paleña y trinitaria; servida con dos aceitunas, mezclada pero no agitada. Mi hija, llegó al barrio con tres añitos y allí se crió; y por los alrededores, sigue ya emancipada (de boquilla) del resto de los Gorgonzola. Y mi otro hijo, el inefable Cigalowsky?  éste vive en él desde su nacimiento; y eso, creo, debe de proporcionar impronta; pues el chavalote se siente paleño hasta la mismísima médula y se conoce rincones del barrio que ni siquiera debiera de conocer el Niño de las Moras: Cantaor flamenco con plaza fija en propiedad.

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Nosotros -el resto de la familia- porque qué no decirlo, también nos consideramos paleños de adopción con papeles en regla.

El Palo es un barrio muy especial. Un barrio alegre y dinámico donde conviven en una fantástica armonía las familias paleñas de toda la vida, con las emigrantes nuevas que provenimos de todos los distritos de la ciudad de Málaga. Una zona ésta donde aún se conservan -frente a las antiguas casas de pescadores, que aún perduran- multitud de barcas y jábegas varadas en la playa. Donde aún hoy día -si te acercas muy temprano en la mañana- puedes colaborar sacando el copo y después desayunarte unos buenos tejeringos con un café doble. Un sitio, donde el contemplar los atardeceres desde el Paseo Marítimo, se hace insufrible por la diferente belleza que muestran cada tarde, dependiendo del día del año que sea.

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Cada uno de estos atardeceres, es un espectáculo de color rojo que va naciendo ( matando el día) hasta dar paso a la noche. Noche, que casi siempre -muy mal se le debe de dar la jornada- suele ser estrellada.

Tiene El Palo -además de su gente, de sus playas, y de sus moragas en la arena- tiene El Palo, digo, una gastronomía propia. Una gastronomía  sanísima basada en el pescado que empieza por las delicias que constituyen las sopas; parándose y recreándose  en el arte inimitable de las frituras de toda clase de pescaíto de la zona, y terminando por unos arroces y unas cazuelas que quitan “er sentío” literalmente. Hablamos de los espetos de sardinas?

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Ahora cito textualmente:

“Un grupo de profesionales sanitarios del centro de salud de la barriada de El Palo, en Málaga capital, han creado un recetario de cocina paleña que tiene como objetivo fundamental recuperar platos con un ingrediente saludable y muy típico de esta zona: el pescado.

   Almejas a la marenga, arroz caldoso, bacalao cocinado de muy diversas maneras, cazuelas de arroz, atún, jibia, judías con pulpo o fideos con coquinas, ensaladilla de pimientos asados, gazpachuelo, moraga de sardinas, sopa Viña AB, potaje de hinojos o sopa de rape son algunos de los platos incluidos en este recetario tradicional rescatado de la memoria de los propios vecinos de El Palo.

   En 2009, dentro de la Escuela de Envejecimiento Activo de este centro sanitario, se iniciaron una serie de actividades de promoción de la salud no sólo en los mayores sino en la población en general, para, de este modo, fomentar hábitos de vida saludable, según ha informado a Europa Press la médico de familia y miembro del grupo redactor del recetario, Francisca Muñoz Cobos.”

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Pero hay otro motivo, por el que me gusta mucho escribir esta entrada:

Se da la circunstancia de que una de las autoras de este “estudio-libro-recetario”  la Doctora Francisca Muñoz Cobos, es nuestra médico de familia; y es ella, una de las mejores profesionales que conozco. Alguien en la que todos los Gorgonzola confiamos plena y ciegamente; en sus capacidades; en su trato cercano y amable; en su efectividad y empatía. En su afectividad y simpatía.  En la tranquilidad que nos transmite.

Y puedo hablar con conocimiento de causa, puesto que dispongo de varios médicos en mi familia, y si ya hablamos de doctores, tengo a gala de ser muy muy amigo de un numeroso grupo de ellos. (Catedráticos y Profesores de la Facultad de Medicina  incluidos)

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Así que, insisto, puedo hablar con el conocimiento de causa suficiente para aseverar, sostener y testificar que la citada doctora Muñoz Cobos, es una de los mejores médicos que yo en mi vida,  haya podido encontrar en eso de las reparaciones de los achaques y desperfectos inevitables que acarrea eso del vivir a todo cuerpo; con fecha de caducidad por uso continuado.

Chapa y pintura de bata blanca que se le llama.

Por eso, es un doble placer para mí presentaros este recetario. Por mi barrio… y por mi chapista.

Si queréis descargaros este documento (os lo recomiendo encarecidamente por vuestra salud y vuestro paladar) podéis hacerlo desde aquí:

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Recetas de Cocina Paleña

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Nota: Otra doctora del Servicio de Endocrinología trabajó las recetas a nivel nutricional de los ingredientes y en cada una de ellas, además de dicha información, se incluye un resumen y qué tipo de pacientes pueden o no utilizarlas.

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Disfrutadlo y gozadlo. Que os aproveche!!!

COMIDAS SIN FANTOCHADAS. 999 RECETAS SIN BOBADAS

Martin A. La Regina

COMIDA SIN FANTOCHADAS.

999 RECETAS SIN BOBADAS

Dada la enorme proliferación de profesionales de la cocina que hoy día pululan por nuestro cosmos gastronómico, y teniendo en cuenta el dilatado número de amigos y familiares que desarrollan esa actividad como “modus comendi”, resulta muy difícil para el que “zusescribe” afinar el teclado (antes se decía la pluma) para no herir susceptibilidades, de manera que honrosos cocineros afines no se sientan aludidos, cuando las palabras que digo vayan teñidas -a veces- con una  inevitable pátina insolente e inoportuna. Y también , alguna que otra vez (las menos) de un cierto deje de fastidio y de hartura.

Porque verán Uds. yo -en mi ignorancia- creo que los tiempos, cómo decía mi adorado Dylan, están cambiando. Y que de aquellos barros de platos de pizarra negros y cuadrados, pintados exageradamente con churretones de salsas, reducciones y caramelizados de colores imposibles, (obras de Pollock parecían) creo, y digo creo, llegamos a estos lodos en los que se está volviendo a la cordura de la sencillez en las presentaciones y a los sabores de toda la vida; servidos, “grosso modo” como Dios manda: en platos hondos para cuchara, llanos para los de enmedio y de postre para el final dulce de la pitanza. Como toda la vida. Eso sí, con uno toques personalísimos de calidad y del saber hacer de cada uno.

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Y eso, está pasando con todo, en el mundo de la restauración. De hecho, ya no resulta ignominioso ni denigrante el ofrecer menús asequibles. Pues no hay manera mejor que capear un temporal que manteniendo la nave a flote afrontando los vientos como es debido.

No se me molesten en el gremio del condumio ni los cocineros, ni sus madres; menos aún sus abuelas a las que quiero; que esto no es una crítica agresiva  ni tampoco irrespetuosa; sino que es un tirón de orejas a los mediocres que se han creído (sin haberse preparado concienzudamente) que calzarse un mandilón y ponerse “Chef” bordado ya se tiene todo lo necesario para churreteando un plato, servirlo como si fuese Nouvelle Cuisine” que dicen los maharones y afectados.

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Así que ruego encarecidamente, que nadie me fusile ni me deje de hablar;  que hablo desde el cariño (y la crítica) habitando una ciudad que dispone de alguna que otra Estrella Michelin entre sus figuras y en la que cada cual se merece el respeto que se ha ganado.

Quiero decir con esto -y termino ya- que muchos de los grandes cocineros se han bajado de los pedestales de lo inalcanzable para llegar al gran público y de camino, vender lo que se estaba volviendo invendible. Carlos Arguiñano está llevando a cabo esta política desde hace muchos años y no parece irle mal. Sencillez, cercanía y precio ajustado es lo que preconiza;  y  repito, no parece irle mal.

Mi querido amigo el Profesor Universitario el Doctor Antonio Arcas de los Reyes, tal y como acostumbra, me envía un documento en Pdf. de un libro escrito por los insignes Martín Berasategui y David de Jorge en el cual, partiendo de recetas sencillas, nos abre paso a un universo cuasi interminable -como no podía ser de otra manera- de platos, entrantes, guisos…Y sobre todo, como dice David de Jorge, para elaborar “buena comida sin fantochadas y con buenos ingredientes”; además de alguna que otra guarrindongada. (sic)

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 Dice de Jorge también en el prólogo:

 “Son más de mil fórmulas las de este recetario —si las contáis, veréis que superan ese diabólico 999—, cocinadas en el programa Robín Food de ETB2, y guisadas pensando en vuestros hijos, madres, novios, amantes y amigos, que aquí encontrarán una cocina sin complejos con la que disfrutar y divertirse, así de simple. Nos pone el pellejo crujiente del asado del domingo, los bocatas chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisados, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cocotte, sin dejar de lado bebidas, conservas, congelados y todo tipo de ingeniería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.”

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Todo explicado telegráficamente y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles como cocinar con el mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui: nunca pudimos soñar pasarlo tan bien trabajando, ¡no hay lujo mayor!

¡Garrote! ¡Viva Rusia!

Acaba diciendo el orondo David de Jorge en el prologo de este libro de recetas, que por ponerle un pero, le pongo que no son 999 recetas, sino 1005. (Por el culo te la hinco; lo siento, no me he podido controlar)

Este es el archivo, que os aproveche!!

 Mas de 999 recetas sin bobadas – David de Jorge, Martin Berasategui

 

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LOS PELAPATATAS, LA CÓNSULA Y LAS GAMBAS DE HUELVA

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LOS PELAPATATAS, LA CÓNSULA

Y LAS GAMBAS DE HUELVA.

 Nota preliminar:

 “Ahora, cuando he finalizado el borrador de este post que escribo, me entero apenado del cierre de la Escuela de Hostelería  “La Cónsula” de Málaga. Estoy triste por dicho cierre; un establecimiento que tantos buenos profesionales ha dado y con algunas Estrellas Michelin a sus espaldas.

 La Junta de Andalucía -entretenida en no se sabe que proyectos centralistas- está dejando morir, poco a poco, la industria malagueña. Si hace lo mismo con el segmento del turismo y de la hostelería en nuestra provincia…”Jéchate a dormir, mi arma!!”

 Me encantará saber la opinión de mi querido amigo y Maestro Rafael de la Fuente acerca de este dislate.”

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 Este era el texto. No me digáis que no era ciertamente premonitorio.

 Hoy, cualquier mercachifle es cocinero. Cualquiera que haya hecho un cursillo de cocina, CCC,  se siente preparado para ejercer de Chef Magnificat; se pone la máscara de cocinero,  y se siente capaz de desempeñar el autodesignado cargo de Chef- Director de establecimiento gastronómico que se precie. Y eso Señoras y Señores, no solo es un error. Sino que es una temeridad. Y además…una imbecilidad.

 La osadía -que a veces se alía con la falta de preparación- de muchos de nuestros hosteleros- y por consiguiente- la enorme proliferación de negocios del ramo- va en detrimento de los que sí se han preparado, ardua y concienzudamente, durante años, estudiando en escuelas gastronómicas avaladas por su prestigio y seriedad; va también  en  menoscabo hacia los que han pasado años en los fogones de los mejores restaurantes ganando sueldos irrisorios con tal de recoger  y asimilar la experiencia única que da el trabajar  con los mejores.

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Hoy en día, señoras y señores, cualquiera que se haya comprado un delantal en Makro,  unas Crocs en un chino, y haya tenido una suerte de aprendizaje y/o afición a esto de combinar adecuadamente los alimentos, monta un negocio de restauración con la fecha de caducidad anunciada. Pagando altísimos alquileres y dando por hecho una clientela que en la mayoría de los casos, se les resiste. Esto es sencilla y llanamente una sentencia de muerte empresarial.

 De ahí la innumerable cantidad de pelapatatas -profesionales con la boca chica de la cocina- que proliferan por esos establecimientos de Dios. O de Paul Bocuse; que es lo mismo.

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Entiendo que no se puede ser tan injusto -como lo estoy siendo- con la generalización. Pero también estarán de acuerdo conmigo, que los restaurantes y taperías que están llamados a permanecer, son los que se distinguen por su excelencia, calidad, trato, servicio y precio. Pero sobretodo, sobretodo, por la diferenciación. Aquel que no se diferencia de la mayoría, está condenado a hacer una fiesta de celebración cada vez que haga una recaudación mediana que le permita cubrir los gastos de ese día.

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Y esto lleva, si no se es propietario del local, y si no se tiene , solamente, el personal justo y preciso,  esto irá encaminado -sin más remedio- a la quiebra más rápida e irremediable.

 Ya dije en un artículo anterior que la clientela de estos locales, está hartísima de los mismos clichés. En todo tipo de restaurantes, no falta -y seamos reiterativos- ni el patedefuá ni la reducción de lo que al chef le venga en gana.

 Aquellos que se especializan; los que tiran de las nuevas tecnologías en la Red, los que se reinventan, los que investigan, los que se rodean de personal preparado, aquellos que no se precipitan y no se lo juegan todo a esa tirada de dados fatal que son los créditos imposibles…esos, esos, son los que sobresalen. Esos son lo que sobreviven en este mundo de sobreoferta y escasez de demanda.

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Hay mucho pichafloja en esto de las cocinas. Gente que se tira al ruedo de la gastronomía amparándose en ciertas habilidades. Verán Uds.: las habilidades se consiguen con la práctica. A fuerza de años y preparación de platos. Unos y unas, cualquiera, consigue dale un toque personal a la elaboración gastronómica si a ello se pone. A base de tesón, de habilidad y presteza, y  también, porqué no decirlo, de necesidad.

 Pongamos dos ejemplos que me son muy, muy, muy cercanos a la par que ilustrativos:

 Cuando Santa y yo nos casamos, tuvimos que hacernos -por mas cohoness- profesionales de la cocina; de inmediato; pues la necesidad perentoria de alimentarnos (nos casamos muy jóvenes) así nos lo imponía. O aprendes o desfalleces maifrén!

 No fueron tiempos fáciles para el paladar, aunque eso sí, nos reíamos muchísimo; pero a base de meteduras de pata aprendimos a sobrevivir en la cocina.

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Las recetas e indicaciones de las respectivas suegras y los socorridos platos a base de pastas y arroces, permitieron que no cayéramos en la inanición o en la infalible, pero desalentadora solución del bocata triste, infausto y huérfano de cubiertos. Que también, para que negarlo, acompañaron muchas cenas de aquellas fechas ya lejanas.

 De aquellos guisos, a estas lorzas.

 El primer arroz frito chino que me atreví a hacer en mi vida, fue para unos ocho comensales. Con un par de huevos! Literalmente.

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Ingredientes empleados en el suplicio: un kilo de arroz. Un enorme montón de cebolla, pimiento y  zanahoria todo finamente picado y frito. Una tortilla francesa de dos huevos debidamente cortada en daditos, y por fin, y como colofón artístico, cuasi medio  kilo de jamón de York cortadito en juliana. Como debe de ser.

 No puedo olvidar el tarro de salsa de soja marca Kikkoman.

 Todo preparado. Llega el momento de la elaboración. Empiezo por  la cocción: pongo a calentar como medio litro de agua. (Sí! he dicho medio litro!!!! Repito…medio litro de agua para un kilo de arroz!!!) Espero a que ésta hierva; puñado de sal. Comienza el gluglú de la ebullición y es ahí, donde cometo el crimen imprudente….Kilo de arroz padentro! Toítontero!

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Al minuto, el engrudo era apabullante, notabilísimo; insoportable.

Pero uno -en su ignorancia supina- pensaba que esta masa inconmensurable e inerte, como después se freiría, y que al contacto con el aceite hirviendo y las verduritas refrititas; con el huevo en daditos y el deshilache del jamón… dicha masa, decía, se tornaría suelta, excarcelada del pegunte y redimida de lo más insoportablemente denso y espeso, el plato, oh milagro! se salvaría para loor y gloria del Chef.

 Plooop!!! Sonó el mazacote de arroz al caer en la sartén dispuesto para sufrir el mismo tormento que los siete hermanos Macabeos;  El resultado, lo podéis imaginar: comida para perros y que me perdone el conjunto total de los cánidos y otros carroñeros.

 Eso si, absoluta y patéticamente negro figuraba éste debido a los chorreones de Salsa de Soja Kikoman que no hicieron sino empeorar el aspecto, y vestir de luto el desenlace.

 Sigamos…

 El plato estrella y primero de Santa, fueron unas patatas con salsa de tomate frito. Puso el tomate a hervir, cortó las patatas en gajos y así, crudas, las echó sobre el tomate ahogándolas de inmediato. Quince minuticos de cocción y a la mesa. El resultado… Patatas al Crunch. Cada vez que yo me metía en la boca una tenedorada de patatas con tomate, sonaba al masticarlas… Crunch… Crunch… Crunch… por la noche, como es natural, lombrices.

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 En fin, que al final y después de más de treinta años de amor, convivencia y experimentos gastronómicos, nos hemos transformados en unos verdaderos artistas de la cocina. Ella cocinera fantástica; yo en chef de pacotilla y pijotaditas. Un soplachef de plato cuadrado.

 Ella, ejecutando unos inigualables platos de de cuchara: Berzas, coles, potajes, callos, arroces, lentejas y habichuelas…Domina como nadie la fritura de pescado y es maestra contumaz en el difícil arte del gazpachuelo perfecto. Las sopas frías: Porra antequerana, el ajoblanco y el gazpacho…deliciosos! Una excelente cocinera, ya te digo.

Potaje de Cuaresma

 Yo, por mi lado, me he especializado en la menudencia y la fruslería; es decir en las conchitas, cucharaditas y vasitos de menús degustaciones: el tartar de salmón y el guacamole; las salsas de queso y los aperitivos de primavera; el cocktail de mariscos y las salchichas encebolladas en amarillo; los  pasteles de jamón y queso. El patedefuá con mermelada de naranja amarga (se me perdone la poca originalidad) las habitas baby con foie… chalaurítas; pero que me quedan resultonas y me procuran el halago de mis invitados.

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Es decir;  que digo yo, que cualquiera -tras años de entrenamiento- llega a alcanzar una excelencia en el manejo de los alimentos y su posterior transformación en platos decentes de comida. En la elaboración de recetas ricas y presentables. Pero eso -y es a lo que voy- no te capacita para unirte a ese ejercito mercenario de la mesa que infecta la ciudad de locales dedicados al condumio. Más que nada, porque hay muy poca madera para tanta hoguera. Para tanta tontería.

 Por último se preguntarán Uds.…y a que viene en el título eso de las gambas de Huelva?

 Pues viene a que, como recompensa por haber aguantado este tocho, aquí os regalo un recetario cuyo principal ingrediente es la Gamba de Huelva.

 Este es:

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Que os aproveche.!!!

 

LAS ENSALADAS SON PARA EL VERANO

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LAS ENSALADAS SON

PARA EL VERANO

 

Pensaba el Don Berrinche gruñón  y cascarrabias del teatro y del cine español -mi admiradísimo (y temido) Fernando Fernán Gómez- que las bicicletas eran para el verano. No obstante, otro ilustre -esta vez de los números y la docencia- mi amigo el Profesor Arcas de los Reyes, piensa que lo que realmente son para el verano -para sobreponerse a los calores y a los terrales- son unas saludables, frescas y atractivas a la vista (porque con los ojos también se come) ensaladas de verduras frescas. Una suerte de pinturas impresionistas comestibles.

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 Me remite mi amigo Antoñete -él sabe pulsar el botón adecuado- un fantástico recetario de ensaladas; y de regalo también, una somera relación de recetas cuyo principal ingrediente es el huevo; para que las temperaturas insufribles que -seamos justos- aún están por llegar, se atenúen con la contemplación (y la ingesta) de esas bateas de vegetales multicolores que iluminan, decoran y embellecen los manteles de nuestras mesas.

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Ensaladas…Esos parques temáticos de tonos variados por los que se pasea el vanidoso atún, abrumado y aturdido, por el cada día más prolijo número de ingredientes.  Abrumado y aturdido, por el rojo del tomate y los verdes múltiples de la lechuga; por el morado azul oscuro de la col lombarda. El amarillo vivo del maíz y la bandera tricolor de los pimientos. Abrumado y aturdido, deslumbrado por el naranja brillante de la zanahoria. Empanado como el pollo que a veces la acompaña.

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Asume el atún resignado, la competencia desleal que le causa la acelga y su primo eclesiástico el canónigo; y la rúcula, que tiene nombre de puta, y las espinacas y los berros. Sufriendo en silencio las lágrimas de gusto que le procura al todo la cebolla, cruda y crujiente, si se diese el caso. El picor placentero, único y fuerte del ajo si se diese el diente.

 La soja, que siempre anda saltando zascandil y tarambana -títere inquieto- de brote en brote, cómo mareando a la perdiz en escabeche. Marciales los gajos de huevos duros -siempre en pelotones de a cuatro- que coronan serios y vigilantes desde las almenas de dados de pan frito, el cuartel de intendencia que es la ensalada veraniega.

 También, -se queja amargamente el atún- de esas ensaladas que se amariconan inevitablemente contra su voluntad; se queja, porque suelen mandarlo al destierro o al olvido.

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Aquellas que invitan a sus aposentos -no se sabe con que perversa finalidad- a naranjas y a manzanas. Al melón, a la pera y a la piña. Y si ya, se le quiere dar un toque peculiar y profano, humillada con un toque de yogur griego o una mayonesa endulzada tenuemente con almíbar de melocotones liberados de sus latas. Castigadlas cruelmente, si así os viene en gana, con azotes de nueces, de anacardos y de pasas. Con Piñones, con pistachos; con almendras y avellanas.

El brillo y la pátina que le reporta el aceite de oliva, va de serie; siempre escoltado éste por el guardaespaldas que le toque de retén: el vinagre o el limón. Sólo un par de cucharadas..

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Ensaladas verdes, frescas y frondosas. Naturales, nutritivas y espontáneas; las perfectas partenaires del grasiento al que acompañan. Preámbulo de lo que va a acontecer, émula amable del plato principal;  protagonista a veces, casi siempre segundona y agregada. Camarada y compinche; comadre mal amada; colega inseparable siempre al gusto aliñada.

 Este recetario no es sino una retahíla de sugerencias que me envía mi querido amigo Antoñete; porque las ensaladas si que son -y dejémonos de bicicletas que hace mucho calor- para el verano.

 Aquí las tenéis:

 Recetas de ensaladas y huevos

 Disfrutadlas!!!

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…///…

RECETARIO DEL CAMINO DE SANTIAGO

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RECETARIO DEL

CAMINO DE SANTIAGO

De pronto -y pensando el cómo conducir esta entrada sobre recetas del Camino de Santiago, me doy cuenta de que he visitado Galicia (Y siempre Santiago de Compostela) más que cualquier otra región de España. Y, rememorando, observo que por aquellas tierras -meta final del Camino de los peregrinos- me han pasado multitud de anécdotas que han marcado mi vida posterior. A mejor en todos los casos.

 Por ejemplo -y sirva como ejemplo de la espiritualidad perdida por los recovecos de mi mala Fe- aquí donde se me ve a través de la escritura, yo solito he ganado la Indulgencia Plenaria ¡¡Tres veces!! Si señor. Tres veces. Con dos cohoness!!!

 SANTIAGO

A base de darle cabezazos al Maestro Mateo en el Pórtico de la Gloria y de -cómo es preceptivo- abrazar al Santo para que te procure el perdón de todos los pecados cometidos hasta la fecha. Cierto es que la primera vez me produjo esta circunstancia (la de la Indulgencia Plenaria) un sentimiento como de ITV mística que me daba -de hecho así lo hice- carta blanca para poder pecar en adelante, todo lo que quisiera y más. A mis anchas.

 Cuento y relato Grosso Modo:

 Gané mi primer Año Santo Jubileo (antes se llamaba Compostelano) y por tanto el perdón de mis pecados pasados, en un viaje de estudios que tuve el honor de organizar en el Instituto de Martiricos allá por el primer año de la década de los 70’s. Dormíamos en el Burgo de las Naciones. Allí, nos hartamos de cantar canciones guarras y mi fumé mis primeros cigarrillos. Que me perdone la Señorita Villamana.

 Burgo de las Naciones

El segundo, fue en el año 1976 en un viaje donde participamos en el Arousa Folk. En la Isla de Arosa -a la cual, por aquellos entonces, solo se podía llegar en barca- donde junto a algunos Centenos, Alberto Von Thode, Ángel Céspedes, Leli Campos (hermana de María Teresa) Jose María Alonso y varios más, hicimos llorar de emoción a los lugareños con nuestras canciones entre montañas de nácar, producidas por millones de conchas rotas de mejillones, que brillaban al sol. Esos pescadores (sólo los malagueños nos metíamos en sus bares de barrios decadentes a cantar) nos pagaban generosamente a base de interminables tazas de ribeiro y enormes bandejas de mejillones cocidos). Allí me fumé mis primeros cigarrillos “endursaos”. Que me perdone Juan Antonio O’Donnell.

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El tercero y último, fue en 1982. Recuerdo con horror la calle “La Pringue”.

 La llamábamos así, porque era una preciosa calle (que partía desde la Plaza del Obradoiro) que estaba llena de soportales y en cada uno de ellos un mesón con escaparate. En cada escaparate (de ahí el horror) un chivo abierto en canal con una bolsa de plástico cubriéndole la cara para –imaginábamos- taparle los ojos descolgados tal si fuese un Citroen 2CV. Cuando no, un pulpo apoyado en una lata de conserva con las ocho patas abiertas alrededor y un enorme agujero (no se si el culo o la boca, que tanto da) que parecía el orificio justo donde meterle la pila y poner en marcha una suerte de tiovivo de tentáculos pedorreteros.

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Ahí -ya más por tradición que por Fe- volví a pasar la última ITV penitencial  y ya me dieron la definitiva. Lo que se llamaba “La Blanca” en la Mili cuando te licenciabas. Volví varias veces más a Santiago de Compostela. Incluso en Años Santos Jacobeos. Pero ya pasé de darle abrazo alguno por la espalda al Apóstol. Tanto abrazo ya, me parecía un poco irreverente mariconerismo.

 Bueno al meollo: Mi querido amigo -cuánto se prodiga últimamente El Profesor Dr. Antonio Arcas de los Reyes- vuelve a sorprenderme con otra remesa. Esta vez gastronómica. Y referente a la tierra que acabo de citar –un poco irreverentemente, insisto y se me perdone- tres veces consecutivas.

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Trata este envío de un recetario de comidas del Camino de Santiago. De productos gastronómicos por la ruta de Castilla León. Castilla y León: el Camino Francés, la Vía de la Plata y el Camino de Madrid. Santiago de Compostela: la Meta Final.

 Así que prepararos a degustar -si así lo queréis, que me imagino que sí- un Lechazo asado y una Morcilla de Burgos. Un Bacalao Ajoarriero o a La Tranca. Cocidos Maragatos o Estofados de Lentejas Pardinas. Cabrito Cochifrito o Cochinillo Asado de Segovia. Sopa Castellana o, para terminar, unas Alubias con Chorizo de León.

 Lechazo asado

Unas delicias que ahora vienen a continuación en este documento pdf que inserto aquí:

Recetas Camino Santiago

Disfrutadlo. La boca se hace agua!

 cocido

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