RECETARIO DE COCINA

MARROQUÍ:

LOS DULCES.

Mi querido amigo Carlos de León y Paz (que nombre tan bonito!) me envía un archivo fantástico e interesantísimo. Se trata de un recetario de repostería marroquí.

Mi amigo, que sabe de mi querencia por esas tierras -que el profeta Mahoma guarde en su seno- también sabe de antemano, que no voy a poder resistirme a insertar dicho archivo. Porque no sólo son fotos e indicaciones. No son tan sólo ingredientes y alimentos. Son un muestrario inacabable de sabores que vuelven tanto a mi paladar como al recuerdo. Son olores y miradas también que evoco -como si de ayer mismo se tratase- de los disfrutados en la puerta de salida de la Medina de Asilah. Aquella, que resguardada por dos cañones que escoltan casi el umbral, te da paso a un mercado lleno de viveza y celeridad, de bullicio y frenética actividad en la parte nueva de la ciudad.

Y digo de colores, porque los puestos de especias, te ofrecen un mar policromático inabarcable. Puestos que compiten en tonalidades, y en igualdad de condiciones, con los otros puestos de frutas y verduras que  recuerdan a los que en tu niñez te acompañaron antes del advenimiento de los plásticos y los “esaboríos y singrasias” envases de poliespán.

Los puestos de carne con sus cohortes de moscas zumbonas; Las espeluznantes carnicerías, terroríficas para la vista. Aunque que dicho tormento -el de la contemplación- se mitiga y desaparece cuando al comer los productos que cuelgan en los ganchos –a saber que delito habrán cometido, para tan terrible suplicio-  te trasladan a un mundo carente de potenciadores de sabor (la insania gastronómica del glutamato monosódico  y de los insulsos colorantes), a un nirvana de sabores perdidos.

En Marruecos, puedes acudir a comer (si quieres captar la esencia) a “un restaurante de carretera” donde en una carnicería adosada a este, puedes adquirir un kilo de carne de cordero, para que una vez aliñado con un muestrario secreto de especias morunas, y posteriormente asados, te lo sirvan ensartados como deliciosos pinchitos junto a unas  aceitunas de mil tonos morados -también aliñadas y sabrosísimas- y un dulcísimo vaso de té recién hecho desbordado hasta arriba de hierbabuena (y visitado insistentemente por avispas) que conforman un sabor dulce-salado que es puro Chefchaouen en vena.

Después de este festín carnívoro, otro té verde se acompaña de unos cuernos de gacela o de unas chuparquías que te procuran un paraíso de dulzor de miel y almendras aromatizadas con agua de azahar próximo al más indeseado coma diabético.

Suele pasar que, en esos lugares -que suelen ser los más auténticos y los más humildes- los manteles de plástico, tengan una cierta pringue. Y que el servicio se demore hasta la espera más interminable. Que las sillas, hace años deberían de haber sido reemplazadas por otras mas nuevas.

Pero también es verdad, que ese servicio -amabilísimo, casi siempre- adolece de la pesadez del camarero atosigante de la remilgada Europa. Porque comerte una merluza, fresca hasta lo imposible -que hacía pocos minutos reposaba en el suelo de la calle del mercado sobre un papel de periódico y casi moviendo la cola de viva que estaba- conlleva una recuperación y un reencuentro con los sabores y olores perdidos en este nuevo mundo de modernidad que hacen que todos esos “inconvenientes” se obvien y se pasen por alto.

Ahora, y de la mano de la cocinera marroquí, Rachida Amhaouche,  Carlos de León y Paz (que nombre tan bonito) me hace llegar un libro de recetas de dulce marroquíes que harán las delicias (doblemente) de los que gusten el sabor de la almendra, de la vainilla, de la canela más pura y libre que jamás se hayan probado en este lado del Estrecho de Gibraltar.

Más adelante, también colgaré algún que otro libro de recetas árabes para que aprendáis a hacer Tajines, y Pastelas. Tabulés y Hummus, Cus-cus y Hariras…cocina egipcia y libanesa…en fin…eso será en otra próxima entrada. Muy pronto.

Este es el documento:

RECETARIO DE PASTELERÍA MARROQUÍ

Que os aproveche!!!

Nota: Fotos sacadas de la página de Rutas de Marruecos.

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