LA COCINA DEL GRECO

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LA COCINA  DEL GRECO

Toñete, mi querido amigo el Profesor, tiene, como siempre, el apropiado detalle de remitirme un recetario muy especial e interesante. Un recetario muy original en el cual, y a modo de presentación, se indica que:

“En la obra que presentamos aunamos literatura, pintura y gastronomía para ofrecer una particular invitación al disfrute de los sentidos con el objetivo de aproximarnos a la cultura de una forma amena, mostrando, además, nuestro compromiso con un estilo de vida saludable que se resume en una serie de recetas inspiradas en la cocina mediterránea, que nos ayudarán a conocer mejor la figura de El Greco y nos animarán a degustar unos platos que nos ayudarán a hacer de Castilla la Mancha una comunidad más activa, física y culturalmente.”

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Disfruten con el color y el sabor de la cocina encuentada de El Greco cuya autoría recae en Teresa Pérez Hernández.

Este es el recetario:

Cocina de El Greco

Que aproveche!!

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COMIDAS SIN FANTOCHADAS. 999 RECETAS SIN BOBADAS

Martin A. La Regina

COMIDA SIN FANTOCHADAS.

999 RECETAS SIN BOBADAS

Dada la enorme proliferación de profesionales de la cocina que hoy día pululan por nuestro cosmos gastronómico, y teniendo en cuenta el dilatado número de amigos y familiares que desarrollan esa actividad como “modus comendi”, resulta muy difícil para el que “zusescribe” afinar el teclado (antes se decía la pluma) para no herir susceptibilidades, de manera que honrosos cocineros afines no se sientan aludidos, cuando las palabras que digo vayan teñidas -a veces- con una  inevitable pátina insolente e inoportuna. Y también , alguna que otra vez (las menos) de un cierto deje de fastidio y de hartura.

Porque verán Uds. yo -en mi ignorancia- creo que los tiempos, cómo decía mi adorado Dylan, están cambiando. Y que de aquellos barros de platos de pizarra negros y cuadrados, pintados exageradamente con churretones de salsas, reducciones y caramelizados de colores imposibles, (obras de Pollock parecían) creo, y digo creo, llegamos a estos lodos en los que se está volviendo a la cordura de la sencillez en las presentaciones y a los sabores de toda la vida; servidos, “grosso modo” como Dios manda: en platos hondos para cuchara, llanos para los de enmedio y de postre para el final dulce de la pitanza. Como toda la vida. Eso sí, con uno toques personalísimos de calidad y del saber hacer de cada uno.

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Y eso, está pasando con todo, en el mundo de la restauración. De hecho, ya no resulta ignominioso ni denigrante el ofrecer menús asequibles. Pues no hay manera mejor que capear un temporal que manteniendo la nave a flote afrontando los vientos como es debido.

No se me molesten en el gremio del condumio ni los cocineros, ni sus madres; menos aún sus abuelas a las que quiero; que esto no es una crítica agresiva  ni tampoco irrespetuosa; sino que es un tirón de orejas a los mediocres que se han creído (sin haberse preparado concienzudamente) que calzarse un mandilón y ponerse “Chef” bordado ya se tiene todo lo necesario para churreteando un plato, servirlo como si fuese Nouvelle Cuisine” que dicen los maharones y afectados.

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Así que ruego encarecidamente, que nadie me fusile ni me deje de hablar;  que hablo desde el cariño (y la crítica) habitando una ciudad que dispone de alguna que otra Estrella Michelin entre sus figuras y en la que cada cual se merece el respeto que se ha ganado.

Quiero decir con esto -y termino ya- que muchos de los grandes cocineros se han bajado de los pedestales de lo inalcanzable para llegar al gran público y de camino, vender lo que se estaba volviendo invendible. Carlos Arguiñano está llevando a cabo esta política desde hace muchos años y no parece irle mal. Sencillez, cercanía y precio ajustado es lo que preconiza;  y  repito, no parece irle mal.

Mi querido amigo el Profesor Universitario el Doctor Antonio Arcas de los Reyes, tal y como acostumbra, me envía un documento en Pdf. de un libro escrito por los insignes Martín Berasategui y David de Jorge en el cual, partiendo de recetas sencillas, nos abre paso a un universo cuasi interminable -como no podía ser de otra manera- de platos, entrantes, guisos…Y sobre todo, como dice David de Jorge, para elaborar “buena comida sin fantochadas y con buenos ingredientes”; además de alguna que otra guarrindongada. (sic)

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 Dice de Jorge también en el prólogo:

 “Son más de mil fórmulas las de este recetario —si las contáis, veréis que superan ese diabólico 999—, cocinadas en el programa Robín Food de ETB2, y guisadas pensando en vuestros hijos, madres, novios, amantes y amigos, que aquí encontrarán una cocina sin complejos con la que disfrutar y divertirse, así de simple. Nos pone el pellejo crujiente del asado del domingo, los bocatas chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisados, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cocotte, sin dejar de lado bebidas, conservas, congelados y todo tipo de ingeniería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.”

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Todo explicado telegráficamente y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles como cocinar con el mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui: nunca pudimos soñar pasarlo tan bien trabajando, ¡no hay lujo mayor!

¡Garrote! ¡Viva Rusia!

Acaba diciendo el orondo David de Jorge en el prologo de este libro de recetas, que por ponerle un pero, le pongo que no son 999 recetas, sino 1005. (Por el culo te la hinco; lo siento, no me he podido controlar)

Este es el archivo, que os aproveche!!

 Mas de 999 recetas sin bobadas – David de Jorge, Martin Berasategui

 

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RECETARIO DE COCINA MARROQUÍ (II)

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RECETARIO DE COCINA

 MARROQUÍ (II)

LAS SOPAS, LOS PESCADOS

Y LAS CARNES.

Sé que mantengo una deuda pendiente con Marruecos. Con el Sur de Marruecos concretamente. Porque todavía, y muy a mi pesar, ese Sur lejano se escapa de mi control en cuanto a visitas pasadas y planes futuros.

Pero con el Norte, Señores míos… Con el Norte de este país vecino, Señores míos… eso, ya es otra cosa.

La primera vez que visité Marruecos, fue en los mediados 70. Y lo visité como debía de hacerse en aquella época, subido a un  Citroen 2 Caballos, y pertrechados -los tres amigos que nos fuimos- con muchísima más ilusión y ganas de aventura que con dinero contante y sonante. Flotando -como mandaban los cánones- en una inmensa e interminable neblina de risas incontrolables y atosigados por humaredas de sabor dulzón.

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Como suele suceder con todas las primeras veces, aquella, fue la más inolvidable; a pesar (o gracias a eso) del desconocimiento del terreno que aún teníamos, y de lo novatos y bisoños que éramos en cuanto a viajar a ese país. De aquel viaje, insisto, es del que más gratos recuerdos guardo en el almacén de mi memoria.

Pasamos el destartalado coche desde Algeciras a Ceuta, para dirigirnos a Tetuán y encaminarnos (después de hacer noche) a nuestro destino final: Chefchaouen. Allí, en la misma Medina, dormimos en una humildísima pensión llamada “La Castellana”. Creo que ahora está muy bien, pero en aquellos tiempos era un verdadero muestrario de humedades -eso si, refulgiendo éstas en impolutas paredes azules-  y una ducha imposible de agua jabonosa estancada difícil de soportar. Nada por otro lado, que tres sanos chavalotes no pudiésemos aguantar.

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Téngase en cuenta, que estamos hablando de un pueblito de Marruecos en plenas montañas del Rif hace algo así como 40 años ya. Anteayer.

La experiencia fue fantástica, ya os digo…Imperecedera en la memoria. Comíamos a base de unos deliciosos y finos panes en los que untábamos una fresquísima mantequilla (que vendían en la calle sobre hojas de moreras) que ríase Ud. de las mantequillas Lorenzanas, Flandes y demás. Pinchitos y keftas a docenas acompañados con té azucarado en la Plaza de la Medina y algún infrecuente cús-cús que nos sabía de maravilla. Una preciosa experiencia aquella que fue el germen de las muy muchas visitas posteriores.

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En los 80, volvimos a ir muchas más veces, pero ya en mejores condiciones económicas en cuanto a condumio y alojamiento. Con un guía de lujo, mi queridísimo amigo Salvi Laporte. De una de aquellas visitas, distingo entre muchas, una anécdota:

Decidimos alojarnos en el mejor hotel de Chaouen: el Hotel Asmaa (hoy llamado Atlas) llegamos los tres coches de la expedición a sus puertas después de un viaje entre bosques verdes y frondosos. El Hotel, está situado en lo más alto de la montaña que observa al pueblo, y allí, nos encontramos con que estaba semicerrado; estaba éste solo atendido por una “cédula de mantenimiento” que creo que nos dejaron alojarnos allí para ganarse ellos un subrepticio sobresueldo. ¡Que entren los pardillos! pensaron los moros en un más que aceptable árabe.

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Entramos y nos recibieron un conserje altísimo y con una cara extrañísima. Tirando muy mucho para feo. Otro que andaba por allí como alma en pena y que no se enteraba de ná y un botones-ordenanza-camarero-chico para todo, que era un pequeñísimo enano con uniforme de color burdeos. El enano más enano que uno pudiera imaginarse: Bajo, gordito y calvo. Una suerte de Danny De Vito a la musulmana manera que Alá confunda.

Pues bien: Yo, llevaba una enorme bolsa amarilla (regalo de bodas) que el ínclito enano se empeñó -para ganarse la propina- en llevar a cuestas pese a mi reiterada negativa. De modo y manera que todos íbamos detrás de él, conteniendo la risa, pues la enorme bolsa, parecía desplazarse ella sola por los pasillos de aquella copia del solitario hotel de la película El Resplandor, porque tapaba completamente al enano y dispuesto mozo. Levitaba la bolsa en el aire mientras se desplazaba ella sol para adelante. Ya te digo!

Alborozo! Que hacemos?  Todos a la piscina, (estábamos solos, como es natural) disfrutando de unas maravillosas vistas… y a la habitación! Las duchas, de agua helada; pues no iban a encender las enormes calderas para ocho clientes. La cafetería (para un té que nos calentara después de la ducha) cerrada por el mismo motivo. En fin…

Al día siguiente, contentos de haber sobrevivido al del hacha en tan solitario establecimiento, dijimos adiós al larguipiri de la cara extraña, al mahara que no se enteraba de ná, y al enano De Vito; les endiñamos propina y pabajo!! Nos mudamos al Parador de Turismo en la Plaza principal de Chaouen.

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Más tarde, ya en los 90, entre otras veces, Santa y yo volvimos solos a pasar algunos días. A la vuelta y dispuestos a pasar la frontera, un policía se empeñó -con la connivencia de un chucho tontopollas y presuntamente amaestrado para esas lides- en que éramos traficantes de drogas al por mayor (no sé yo llevando un Ford Fiesta, que coño de por mayor, pero bueno!) y nos tuvo dos horas registrándonos el coche con el inteligente argumento de que el puto perro olía (en un dechado de capacidad olfativa) a porro dentro el coche. ¡¡¡Aquí se ha fumado haschís dentro del coche!!! Alegó como quien había descubierto la vacuna contra la estupidez. Y nos miraron los dos, poli y perro, acusadoramente.

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Lo miramos con cara de decir:  Ejque venimos de Marruecos, sabusté? Si viniéramos, de la Isla de la Toja, el coche olería a Jabón Magno. Nos dejan pasar a pesar de la reticencia del idiota policía de aduanas y del cánido pariente lejano y tonto de Rex.

Llega el siglo XXI y nos aburguesamos. De aquellos barros estos lodos. O como se diga. Y desde entonces, nos hemos limitado a alquilar una preciosa casa en Asilah en plena Medina con cocinera y limpiadora aparte que nos procuran unas estancias felices y cómodas más acordes con las edades que ya manejamos. Una delicia, que algún día, deberemos de repetir.

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Bueno…y ahora al meollo de la cuestión, que vaya como me he ido por los Cerros de Essaouira. Aquí os inserto un archivo referente a la gastronomía marroquí en general. Sopas, carnes, pescados, dulces…todo un universo de sabores que pongo a vuestra disposición.

Podéis bajároslo desde aquí:

Anne Wilson – Cocina marroqui

¡¡¡Que os aproveche!!! Y no sufráis que tengo más!!!

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RECETARIO DE COCINA MARROQUÍ: LOS DULCES

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RECETARIO DE COCINA

MARROQUÍ:

LOS DULCES.

Mi querido amigo Carlos de León y Paz (que nombre tan bonito!) me envía un archivo fantástico e interesantísimo. Se trata de un recetario de repostería marroquí.

Mi amigo, que sabe de mi querencia por esas tierras -que el profeta Mahoma guarde en su seno- también sabe de antemano, que no voy a poder resistirme a insertar dicho archivo. Porque no sólo son fotos e indicaciones. No son tan sólo ingredientes y alimentos. Son un muestrario inacabable de sabores que vuelven tanto a mi paladar como al recuerdo. Son olores y miradas también que evoco -como si de ayer mismo se tratase- de los disfrutados en la puerta de salida de la Medina de Asilah. Aquella, que resguardada por dos cañones que escoltan casi el umbral, te da paso a un mercado lleno de viveza y celeridad, de bullicio y frenética actividad en la parte nueva de la ciudad.

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Y digo de colores, porque los puestos de especias, te ofrecen un mar policromático inabarcable. Puestos que compiten en tonalidades, y en igualdad de condiciones, con los otros puestos de frutas y verduras que  recuerdan a los que en tu niñez te acompañaron antes del advenimiento de los plásticos y los “esaboríos y singrasias” envases de poliespán.

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Los puestos de carne con sus cohortes de moscas zumbonas; Las espeluznantes carnicerías, terroríficas para la vista. Aunque que dicho tormento -el de la contemplación- se mitiga y desaparece cuando al comer los productos que cuelgan en los ganchos –a saber que delito habrán cometido, para tan terrible suplicio-  te trasladan a un mundo carente de potenciadores de sabor (la insania gastronómica del glutamato monosódico  y de los insulsos colorantes), a un nirvana de sabores perdidos.

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En Marruecos, puedes acudir a comer (si quieres captar la esencia) a “un restaurante de carretera” donde en una carnicería adosada a este, puedes adquirir un kilo de carne de cordero, para que una vez aliñado con un muestrario secreto de especias morunas, y posteriormente asados, te lo sirvan ensartados como deliciosos pinchitos junto a unas  aceitunas de mil tonos morados -también aliñadas y sabrosísimas- y un dulcísimo vaso de té recién hecho desbordado hasta arriba de hierbabuena (y visitado insistentemente por avispas) que conforman un sabor dulce-salado que es puro Chefchaouen en vena.

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Después de este festín carnívoro, otro té verde se acompaña de unos cuernos de gacela o de unas chuparquías que te procuran un paraíso de dulzor de miel y almendras aromatizadas con agua de azahar próximo al más indeseado coma diabético.

Suele pasar que, en esos lugares -que suelen ser los más auténticos y los más humildes- los manteles de plástico, tengan una cierta pringue. Y que el servicio se demore hasta la espera más interminable. Que las sillas, hace años deberían de haber sido reemplazadas por otras mas nuevas.

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Pero también es verdad, que ese servicio -amabilísimo, casi siempre- adolece de la pesadez del camarero atosigante de la remilgada Europa. Porque comerte una merluza, fresca hasta lo imposible -que hacía pocos minutos reposaba en el suelo de la calle del mercado sobre un papel de periódico y casi moviendo la cola de viva que estaba- conlleva una recuperación y un reencuentro con los sabores y olores perdidos en este nuevo mundo de modernidad que hacen que todos esos “inconvenientes” se obvien y se pasen por alto.

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Ahora, y de la mano de la cocinera marroquí, Rachida Amhaouche,  Carlos de León y Paz (que nombre tan bonito) me hace llegar un libro de recetas de dulce marroquíes que harán las delicias (doblemente) de los que gusten el sabor de la almendra, de la vainilla, de la canela más pura y libre que jamás se hayan probado en este lado del Estrecho de Gibraltar.

Más adelante, también colgaré algún que otro libro de recetas árabes para que aprendáis a hacer Tajines, y Pastelas. Tabulés y Hummus, Cus-cus y Hariras…cocina egipcia y libanesa…en fin…eso será en otra próxima entrada. Muy pronto.

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Este es el documento:

RECETARIO DE PASTELERÍA MARROQUÍ

Que os aproveche!!!

Nota: Fotos sacadas de la página de Rutas de Marruecos.

RECETAS PARA UNA CRISIS. COCINA DE LOS CONVENTOS

RECETAS PARA UNA CRISIS.

COCINA DE LOS CONVENTOS

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Me están llegando últimamente, a través de buenos amigos, algunos ficheros en pdf de recetas de cocina que son verdaderamente interesantes; Ya inserté no hace mucho una magnífica recopilación sobre cocina andaluza.

Ahora mi amigo Fernando Damas, tiene a bien el enviarme otra relación de platos de toda la vida. Conservas; sopas y potajes, platos de pescado y de carnes, de la huerta. De Caza. Los afamados postres, como no, elaborados en los Conventos de la Santa Madre Iglesia por sus monjas y sus frailes.

Este recetario, que se compone de más de 200 platos, parece estar concebido para estos tiempos de crisis, pues sus ingredientes son austeros y sencillos, como corresponden a la vida conventual (sic).

Platos para una crisis. Cocina de los conventos. Los que ellos mismos comían en sus refectorios.

Un magnífico trabajo elaborado por la Academia de la Cocina Española. Espero que os guste. Deliciosas son las recetas.

Podéis verlas y descargárosla (e imprimirlas) si queréis desde aquí:

La cocina de los conventos

Que las disfrutéis!

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RECETARIO DE COCINA ANDALUZA

RECETARIO DE

 COCINA  ANDALUZA

Cierto es que tengo abandonaíto el Rincón de la Cocina de este blog. Ahora voy a reparar esta circunstancia, pues mi querida amiga Rocío, consorte del otro amigo Alfonso que es, me remite un fantástico documento en pdf con 144 páginas de recetas típicas de Andalucía.

Lo más notable de esta entrega es que cada receta, no solo viene reseñada con los ingredientes y el procedimiento de elaboración, sino que además indica el lugar de procedencia del plato en cuestión: pueblo y provincia.

Así que es esta, una muy estimable colección de recetas típicas andaluzas adornadas también -para que sea más atractiva su lectura también- con fotos de cada uno de los platos mostrados.

Disfrutadlos y saboreadlos.

Si queréis ver este delicioso documento podéis descargarlo desde aquí. señalad la carpeta y arriba en descargar:

https://skydrive.live.com/redir?resid=9B5AD4B7DBD9E872!2446

O míradlo aquí (Podéis imprimirlo tambien):

Cocina andaluza-ª

A comer!!!

RECETAS DE COCINA DE CADIZ. CHICLANA

RECETAS DE COCINA DE CADIZ

CHICLANA

 

Ya he dejado patente, más de una vez, la admiración  y simpatía que siento por Cádiz. Por su gente, por su tierra y por su gastronomía.

Hay cosas que no se pueden dejar de hacer en esta vida: Comerse unos langostinos en Casa Barbiana en Sanlúcar o en Casa Bigote en el barrio pesquero de  Bajo de Guía.

En este mismo lugar, en  Sanlúcar de Barrameda, una tortillitas de camarones en Balbino son la excusa perfecta para desplazarse a esa tierra y entrar en un universo de sabores . Si a eso, añadimos el degustar ( si tenemos la inmensa suerte de que haya) una urta a la roteña en el Bar Emilio en la calle Mina de Rota (Un pueblo precioso) o unas deliciosas anémonas fritas (ortiguillas, un delicioso buche de mar que decía aquel de Cái) en Grimaldi; en la misma Tacita de Plata. Una fritura mientras contemplas el paso de la gente en la plaza Topete.

Las  alcachofas  – o tendría que decir alcauciles- en Casa Juanito de Jerez, o comprar queso Payoyo en la carnicería de Mercedes de Grazalema, como me enseñó mi amiga Pepa. La de Arcos y de todo el mundo.

Un buen entrecotte de retinto en el Ventorrillo del Nene en Facinas y para no ponerme pesado, por fin, un choco en su tinta y arroz en blanco en las Rejas de Bolonia. Que no sé que es mejor allí, o comer o departir con los hermanos Jóse y Carlos.

Un mundo de sabores extraordinario que ahora, en parte, pongo a vuestra disposición gracias a mi amiga Cuchi Navarro, que me proporciona un magnifico recetario de la cocina de Chiclana,  y que he colgado para que el que lo desee se  lo pueda bajar desde aquí:

Recetario de Chiclana

Para abundar mas, también mi gran amigo y gran anfitrión jerezano, el profesor Antonio Arcas, me señala una Web donde podemos seguir las novedades gastronómicas de la provincia de  Cádiz. Su tierra y ya la mía.

http://www.cosasdecome.es/

Y para abrir boca y casar la gastronomía con el otro tesoro gaditano: la gracia y el desparpajo, os pongo un video de mi más absoluto ídolo entre los cocineros de España.

Ríete de Adriá o de Arzak. Ríete de Jose Andrés o de Martín Berasategui. Ríete de todos los academicistas de la cocina. Pero de lo que estoy seguro, es que con nadie te reirás mas (Con el – que no de el- como le gusta decir)  que con el rey de los fogones del pueblo de Rota.

El magnifico Cocinero de Rota: Jose Luis Santamaría. Un verdadero animal televisivo.

Espero que disfrutéis. Que zus aproveshe!

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