LOS PELAPATATAS, LA CÓNSULA

Y LAS GAMBAS DE HUELVA.

 Nota preliminar:

 “Ahora, cuando he finalizado el borrador de este post que escribo, me entero apenado del cierre de la Escuela de Hostelería  “La Cónsula” de Málaga. Estoy triste por dicho cierre; un establecimiento que tantos buenos profesionales ha dado y con algunas Estrellas Michelin a sus espaldas.

 La Junta de Andalucía -entretenida en no se sabe que proyectos centralistas- está dejando morir, poco a poco, la industria malagueña. Si hace lo mismo con el segmento del turismo y de la hostelería en nuestra provincia…”Jéchate a dormir, mi arma!!”

 Me encantará saber la opinión de mi querido amigo y Maestro Rafael de la Fuente acerca de este dislate.”

 Este era el texto. No me digáis que no era ciertamente premonitorio.

 Hoy, cualquier mercachifle es cocinero. Cualquiera que haya hecho un cursillo de cocina, CCC,  se siente preparado para ejercer de Chef Magnificat; se pone la máscara de cocinero,  y se siente capaz de desempeñar el autodesignado cargo de Chef- Director de establecimiento gastronómico que se precie. Y eso Señoras y Señores, no solo es un error. Sino que es una temeridad. Y además…una imbecilidad.

 La osadía -que a veces se alía con la falta de preparación- de muchos de nuestros hosteleros- y por consiguiente- la enorme proliferación de negocios del ramo- va en detrimento de los que sí se han preparado, ardua y concienzudamente, durante años, estudiando en escuelas gastronómicas avaladas por su prestigio y seriedad; va también  en  menoscabo hacia los que han pasado años en los fogones de los mejores restaurantes ganando sueldos irrisorios con tal de recoger  y asimilar la experiencia única que da el trabajar  con los mejores.

Hoy en día, señoras y señores, cualquiera que se haya comprado un delantal en Makro,  unas Crocs en un chino, y haya tenido una suerte de aprendizaje y/o afición a esto de combinar adecuadamente los alimentos, monta un negocio de restauración con la fecha de caducidad anunciada. Pagando altísimos alquileres y dando por hecho una clientela que en la mayoría de los casos, se les resiste. Esto es sencilla y llanamente una sentencia de muerte empresarial.

 De ahí la innumerable cantidad de pelapatatas -profesionales con la boca chica de la cocina- que proliferan por esos establecimientos de Dios. O de Paul Bocuse; que es lo mismo.

Entiendo que no se puede ser tan injusto -como lo estoy siendo- con la generalización. Pero también estarán de acuerdo conmigo, que los restaurantes y taperías que están llamados a permanecer, son los que se distinguen por su excelencia, calidad, trato, servicio y precio. Pero sobretodo, sobretodo, por la diferenciación. Aquel que no se diferencia de la mayoría, está condenado a hacer una fiesta de celebración cada vez que haga una recaudación mediana que le permita cubrir los gastos de ese día.

Y esto lleva, si no se es propietario del local, y si no se tiene , solamente, el personal justo y preciso,  esto irá encaminado -sin más remedio- a la quiebra más rápida e irremediable.

 Ya dije en un artículo anterior que la clientela de estos locales, está hartísima de los mismos clichés. En todo tipo de restaurantes, no falta -y seamos reiterativos- ni el patedefuá ni la reducción de lo que al chef le venga en gana.

 Aquellos que se especializan; los que tiran de las nuevas tecnologías en la Red, los que se reinventan, los que investigan, los que se rodean de personal preparado, aquellos que no se precipitan y no se lo juegan todo a esa tirada de dados fatal que son los créditos imposibles…esos, esos, son los que sobresalen. Esos son lo que sobreviven en este mundo de sobreoferta y escasez de demanda.

Hay mucho pichafloja en esto de las cocinas. Gente que se tira al ruedo de la gastronomía amparándose en ciertas habilidades. Verán Uds.: las habilidades se consiguen con la práctica. A fuerza de años y preparación de platos. Unos y unas, cualquiera, consigue dale un toque personal a la elaboración gastronómica si a ello se pone. A base de tesón, de habilidad y presteza, y  también, porqué no decirlo, de necesidad.

 Pongamos dos ejemplos que me son muy, muy, muy cercanos a la par que ilustrativos:

 Cuando Santa y yo nos casamos, tuvimos que hacernos -por mas cohoness- profesionales de la cocina; de inmediato; pues la necesidad perentoria de alimentarnos (nos casamos muy jóvenes) así nos lo imponía. O aprendes o desfalleces maifrén!

 No fueron tiempos fáciles para el paladar, aunque eso sí, nos reíamos muchísimo; pero a base de meteduras de pata aprendimos a sobrevivir en la cocina.

Las recetas e indicaciones de las respectivas suegras y los socorridos platos a base de pastas y arroces, permitieron que no cayéramos en la inanición o en la infalible, pero desalentadora solución del bocata triste, infausto y huérfano de cubiertos. Que también, para que negarlo, acompañaron muchas cenas de aquellas fechas ya lejanas.

 De aquellos guisos, a estas lorzas.

 El primer arroz frito chino que me atreví a hacer en mi vida, fue para unos ocho comensales. Con un par de huevos! Literalmente.

Ingredientes empleados en el suplicio: un kilo de arroz. Un enorme montón de cebolla, pimiento y  zanahoria todo finamente picado y frito. Una tortilla francesa de dos huevos debidamente cortada en daditos, y por fin, y como colofón artístico, cuasi medio  kilo de jamón de York cortadito en juliana. Como debe de ser.

 No puedo olvidar el tarro de salsa de soja marca Kikkoman.

 Todo preparado. Llega el momento de la elaboración. Empiezo por  la cocción: pongo a calentar como medio litro de agua. (Sí! he dicho medio litro!!!! Repito…medio litro de agua para un kilo de arroz!!!) Espero a que ésta hierva; puñado de sal. Comienza el gluglú de la ebullición y es ahí, donde cometo el crimen imprudente….Kilo de arroz padentro! Toítontero!

Al minuto, el engrudo era apabullante, notabilísimo; insoportable.

Pero uno -en su ignorancia supina- pensaba que esta masa inconmensurable e inerte, como después se freiría, y que al contacto con el aceite hirviendo y las verduritas refrititas; con el huevo en daditos y el deshilache del jamón… dicha masa, decía, se tornaría suelta, excarcelada del pegunte y redimida de lo más insoportablemente denso y espeso, el plato, oh milagro! se salvaría para loor y gloria del Chef.

 Plooop!!! Sonó el mazacote de arroz al caer en la sartén dispuesto para sufrir el mismo tormento que los siete hermanos Macabeos;  El resultado, lo podéis imaginar: comida para perros y que me perdone el conjunto total de los cánidos y otros carroñeros.

 Eso si, absoluta y patéticamente negro figuraba éste debido a los chorreones de Salsa de Soja Kikoman que no hicieron sino empeorar el aspecto, y vestir de luto el desenlace.

 Sigamos…

 El plato estrella y primero de Santa, fueron unas patatas con salsa de tomate frito. Puso el tomate a hervir, cortó las patatas en gajos y así, crudas, las echó sobre el tomate ahogándolas de inmediato. Quince minuticos de cocción y a la mesa. El resultado… Patatas al Crunch. Cada vez que yo me metía en la boca una tenedorada de patatas con tomate, sonaba al masticarlas… Crunch… Crunch… Crunch… por la noche, como es natural, lombrices.

 En fin, que al final y después de más de treinta años de amor, convivencia y experimentos gastronómicos, nos hemos transformados en unos verdaderos artistas de la cocina. Ella cocinera fantástica; yo en chef de pacotilla y pijotaditas. Un soplachef de plato cuadrado.

 Ella, ejecutando unos inigualables platos de de cuchara: Berzas, coles, potajes, callos, arroces, lentejas y habichuelas…Domina como nadie la fritura de pescado y es maestra contumaz en el difícil arte del gazpachuelo perfecto. Las sopas frías: Porra antequerana, el ajoblanco y el gazpacho…deliciosos! Una excelente cocinera, ya te digo.

 Yo, por mi lado, me he especializado en la menudencia y la fruslería; es decir en las conchitas, cucharaditas y vasitos de menús degustaciones: el tartar de salmón y el guacamole; las salsas de queso y los aperitivos de primavera; el cocktail de mariscos y las salchichas encebolladas en amarillo; los  pasteles de jamón y queso. El patedefuá con mermelada de naranja amarga (se me perdone la poca originalidad) las habitas baby con foie… chalaurítas; pero que me quedan resultonas y me procuran el halago de mis invitados.

Es decir;  que digo yo, que cualquiera -tras años de entrenamiento- llega a alcanzar una excelencia en el manejo de los alimentos y su posterior transformación en platos decentes de comida. En la elaboración de recetas ricas y presentables. Pero eso -y es a lo que voy- no te capacita para unirte a ese ejercito mercenario de la mesa que infecta la ciudad de locales dedicados al condumio. Más que nada, porque hay muy poca madera para tanta hoguera. Para tanta tontería.

 Por último se preguntarán Uds.…y a que viene en el título eso de las gambas de Huelva?

 Pues viene a que, como recompensa por haber aguantado este tocho, aquí os regalo un recetario cuyo principal ingrediente es la Gamba de Huelva.

 Este es:

 La-cocina-de-la-gamba-de-Huelva[1]

Que os aproveche.!!!

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