EXTRAVAGANCIAS GASTRONÓMICAS.

EXTRAVAGANCIAS GASTRONÓMICAS

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Nunca hubiera creído, chiquillo, que fueras tan delicado de paladar! ¡Malo, malo, y muy malo! En este mundo hijo mío hay que acostumbrarse a comer de todo, porque no se sabe lo que puede suceder. ¡Da el mundo tantas vueltas!
Carlo Collodi

Sin saberlo, comía patatas fritas impregnadas de aceite y queso, con un setenta por ciento de grasa. Sin saberlo, era libre.
Delphine De Vigan

María de la O es amiga de María de la A. Bueno…seamos puntillosos, también lo es de la Oíaporculo; pero esta, extrañamente, se mantuvo al margen del delirio gastronómico que ahora os voy a contar.

María de La O, es alta y “esterilizada” rubia de pelo y guapa de cara. Posee una conversación amena y es simpática a más no poder; también, sabe escuchar; es lo que se llama una perfecta compañía. Todo un dechado de virtudes que se van por la borda cuando observas –durante un almuerzo– cómo saborea con verdadero deleite e incontenible fruición un enorme ojo de un pez recién cocinado por el ancestral y denostado método de “a la espalda”. El pez citado es un bicho llamado por estos lares Voraz. Un bicho llamado por los expertos “Pagellus bogaraveo” y por el vulgo de toda la vida: Besugo. Y no me refiero al ex presidente Zapatero.

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La situación que os estoy contando, transcurrió hace unos días en uno de los pocos chiringuitos de a pie de playa que quedan en la provincia de una Málaga, ya malacostumbrada al aluminio feísta, en detrimento de la arena y su pegotito de alquitrán. Veréis: A mi amigo Shati, se le ocurrió pedir un Voraz creyendo que era frito (lo confundió con el delicioso Pez Araña) y le /nos plantaron un pedazo de besugo –no me refiero al ex presidente Zapatero– sino al inefable “Pagellus bogaraveo” abierto por la mitad, completamente espatarrao y con su enorme cabeza (también abierta por la mitad) enseñándonos todo el viscerámen y las ideas como es preceptivo y repugnante.

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El deleite y la fruición, ya os digo, con que María de lo O, chupaba todos los recovecos de la mirla del bicho; el brillo que ganaban sus propios ojos a medida que lamía los del Pagellus y, sobretodo, los comentarios ilustrativos acerca de la ingesta de humedades animales, me tenían ciertamente levantado el estómago.

Menos mal que –en cierto modo (es falso)– la otra amiga: María de la A, que es bajita de cuerpo. Pelirroja de pelo y guapa de cara. Que posee una conversación amena y que es simpática a más no poder; también, sabe escuchar (y cantar en un coro) y es lo que se llama una perfecta compañía,  me explicaba –para asquear más aún el asco que ya tenía yo– lo riquísimo que era comerse los cartílagos (los roía como una ratoncita) de otro pez llamado Raya que tiene nombre de dosis unipersonal. La Oíaporculo, grá y Adiós, no participaba de tan repulsiva demostración antropófaga. Fue de agradecer.

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Bueno… viene esta rememoración repulsiva que acabo de referir, porque dicho recuerdo, me lleva a considerar lo distintos que son los gustos culinarios y la enorme variedad de rarezas y extrañas mescolanzas que comemos los mortales omnívoros que somos todos los que andamos sobre dos patas y nos dejamos engañar en las urnas.

Así que hice una pequeña encuesta entre mis amigos whatsapperos; un somero estudio de mercado (muy apropiado el término) para que me indicasen sus peculiaridades gastronómicas. No se trataba de platos exóticos; porque lo exótico para unos es normal para otros y viceversa. Se trataba de… esas mezclas de sabores, de ingredientes; esas combinaciones alimenticias que le entran por los ojos a Paco y le provocan la arcada a Juan. O vice–berzas.

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Las respuestas fueron sorprendentes y ahora las vais a comprobar. Pero como hay que predicar con el ejemplo, seré yo el primero nombrando esas rarezas propias; esa “asquerosidades” que me chiflan y que a ojos extraños (no se me va la imagen del ojo besuguero) asombran.

Vamos allá: A mi me encantan todos los tipos de cortezas de queso. Todas y cada una de ellas; y hablando de quesos, el Camembert contra mas pasado y mas huela a amoniaco, mas me gusta. Me encanta comerme los embutidos con su “pelleíllo”, y adoro la mezcla de plátano y patatas fritas. El jamón de York, me gusta pelín pútrido y la combinación de natillas de chocolate con Kikos es una delicia difícil de superar. Ya está. Ya he entonado el Mea Culpa. Ahora vamos al resto del mundo animal:

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A mi amigo Girilín, le encantaba comer los bocadillos de chorizo, salchichón y chicharrones espolvoreados con mucho azúcar; y según mi querido MAF, adorador de las partes nobles de Betty Misiego, al ínclito jugador de fútbol Butragueño, le fascinaba el chorizo, pero embocatado con Nocilla; que merendilla!!! Mi bien amada María de la A muere por unas croquetas también bañadas con azúcar o un bocadillo de patatas fritas; y su íntima, ya lo sabéis María de la O, se desmaya ante una caída de ojos y una cabeza patas abiertas y chorreante de babas y jugos…

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Labioss se pirra por los bocadillos de mejillones en escabeche con paté; adora los bocadillos de aceite, azúcar y unas gotas de Kina San Clemente y al igual que mi querido Tío, Manlio Antonio, no dice nunca jamás que no a los boquerones fritos migados en café con leche durante el desayuno. A mi querida amiga XXXX –no digo el nombre por razones obvias– le encantan las pollas en vinagre (sic) y ahí lo dejo.

nouar-milk-fed-vealA Shati –no se porqué no me asombra– le encantaba el puré de patatas con patatas fritas y patatas chips de paquete. Y a mi amigo Txope –por eso de que es de Bilbao– le encantan los bocadillos (cómo le preparaba su amatxu) de ajos fritos. También los churros con Coca Cola. Si! He dicho Coca Cola; no Cola Cao.

A mi adorada Santa –cuando pequeña– le gustaba comerse la cal de las paredes y las cabezas de las cerillas. De ahí su enorme inteligencia (debido a la enorme ingesta de calcio y fósforo) demostrada con su preclara y oportuna elección de pareja. Al artista plástico Zambrano, cuando era joven, le encantaban los lagartos y los pajaritos a la brasa que él mismo cazaba. De ahí supongo su volaera actual.

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Sigo con la retahíla que no es poca…

Mi amada Titi nos obsequia de vez en cuando con unas migas con torreznos con chocolate y sardinas asadas; y mi amigo Jesús el Rojo –cuando se va al Oriente– le encantan los pinchitos de escorpión (saben a cochifrito tío!) y también los pulpitos crudos que cuando te los metías en la boca movían las patas. Al Afilado amigo, le encantan las anchoas con leche condesada. Y a mi amigo Rebuscá le encantan los callos sin callos; a su suegra la leche con sal; y a su hijo Mario, le fascinan los bocadillos de arroz en paella. Una locura, lo que yo te diga.

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Los hermanos Blind comen chumbos acompañados de pan y a las albardillas le hacen un “joyo” en medio y le añaden aceite vinagre y sal. Mi amigo El Largo no tolera el tocino si no es acompañado por un trozo de cebolla cruda. Desde su retiro en el Reino de los Colores, mi queridísimo Antonio Abril me dice que sigue comiendo tiza mojada en tinta; pegándole mordiscos a las gomas de borrar Milán y sacándose los padrastros de Pegamento Imedio de los dedos.

Doy gracias al Altísimo por no haber sido invitado a comer a casa de los padres de mi amigo Darta. A su madre le pirraba el culo del pollo que había sido guisado. Si en vez de pollo era conejo, era todo un espectáculo horroroso contemplar a su padre devorar la cabeza al roedor: abriéndole la mandíbula y arrancarle la lengua al bicho de un bocado para comérsela. Con eso ya me explico muchas cosas del vástago.

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En fin…un paseo por el boulevard de los horrores. Tengo que reconocer las pesadillas sufridas esta noche a costa del terrible post que acabáis de leer. Si después de esta lectura, podéis comer sin vomitar, es que estáis preparados para todo. Y si lo hacéis, será perfectamente comprensible.

Buen provecho.

***

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MICUÍDEFUÁ. LA INVASIÓN DEL PLATO CUADRADO

Micuídefuá.

La Invasión del Plato Cuadrado.

 

Me ha remitido mi querido Pepe Hurtado -ese que siempre va acompañado perennemente del adjetivo “amable”-  un video de Youtube muy ilustrativo que se llama así: La Muerte del Bar Español y la Invasión del Plato Cuadrado.

Un título absolutamente precioso no me diréis. Precioso y que da mucho que pensar.

Visualizar ese video, que recomiendo -y cuyo link, pongo al final- me ha hecho recapacitar acerca de los bares de nuestra vida. De aquellos que nos acompañaron y que se fueron o están a punto de fenecer por mor de la Invasión del Plato Cuadrado.

Mi amigo Cristóbal Marmolejo, me dijo en una ocasión algo así como que en esta tierra, siempre se acaba hablando de los bares de cada uno. Pues voy a darle la razón.

Da mucho que pensar, decía, acerca de los bares que hoy, apenas sobreviven y que frecuento de vez en cuando.

También, acerca de los actuales y más modernos; de esos de nueva implantación por toda ciudad que se precie y que, haberlos, haylos a patadas, oigan! Lo que yo les diga!

Esta época que nos acontece -dura  e interminable-  de crisis, tanto de valores como de dineros, está dando pie a una epidemia incontenible como son las nuevas taperías gastronómicas. Que -salvo honrosas excepciones, (que también las hay, mucho cuidado con las susceptibilidades) y salvo contados casos, y salvo también, en Catedrales como el País vasco y algunas más del Norte- están llenando cada rincón, cada esquina de nuestras ciudades. A un ritmo desmesurado e incontrolado.

Con portalillos que, en pos de una modernidad gastronómica absurda y casi agotada, nos están metiendo, a base de nombrecitos imposibles, toda una suerte de tapas –pintxos le llaman ahora los fisnos por aquí en Málaga- que nada tienen que ver con nuestra idiosincrasia del papeo y del tapeo.

He dicho idiosincrasia. Que el indio sin gracia, era el larguipìri de los Tres Sudamericanos.

Hoy, un bar, una tapería, no es nada si en su menú no figura, pongamos por caso, un foie Micuit de pato (o de oca) con una reducción de Pedro Jiménez. O unas Milhojas  de lo que sea… O, unos frescos canónigos danzando entre su queso de cabra y vinagre balsámico de Módena;  esos mismos que le dan la tonalidad verde adecuada al blanco impoluto y aburrido del plato cuadrado.

Que decir de un  cordero al horno con ragout de caracoles, hongos confitados y aceite de trufa? O no digamos de los arroces cremosos con setas y langostinos (también confitados, que aquí se confita todo) de a 18 levros el platito cuasi degustación; ese mismo que viene situado justo en medio de, ya te digo, de otro enorme plato cuadrado.

Shalauritas!

Fíjese Ud. que yo, desde los tiempos del Puto Pedro y del Lengua, dos locos insignes, ya me tomaba -en Casa Guardia- unos Pajaretes con unos mejillones al vapor que partían el alma por la combinación (hoy se llama maridaje) y no había ni que poner ni  tieso el meñique, pa cogerse el mejillón, ni chapurrear el francaise para solicitarlos al Jefe de Sala, que tampoco existía. Camarero y s’acabó!

Y además, te lo juro, carburo, te costaban cuatro duros. Literalmente; a pesar del pareado.

Hoy bajas al centro de Málaga, y los bares antiguos, esos de toda la vida, o están relegados al más injusto e inmisericorde olvido -cuando no al desdén de los majarones- o, por más trágala, están dolorosa e indefensamente rodeados de locales dirigidos por potenciales maltratadores de hígados de anátide. Los del  Micuit con manzana caramelizada; ya se sabe.

Soy del parecer -como mi querido compadre el actor Centeno- de que la esencia de una ciudad se masca –fitetú que apropiado- en los bares clásicos; más aún, en aquellos que conservan un cierto deje decadente.  Esos bares donde puedes seguir saboreando las especialidades de antaño, sin que te saquen el consabido ojo de la cara por servirte un trozo de tortilla de papas con cebolla y su mihita de mayonesa.

Esa misma tortilla, que en otros sitios te sirven, porque no han sabido sacarla con la suficiente destreza de la sartén, y la llaman “deconstruida”. Tócate los cojones. (Es broma, joer! Que me perdone el Adriá)

¿Y a que viene esta plaga interminable de nuevos negocios de hostelería de línea tan selecta como plana?… (Sigo insistiendo que hay muchas y  honrosísimas excepciones)

Pues voy a explicar mi teoría- y que mi amigo y Maestro, Rafael de la Fuente, me perdone la intromisión, el desconocimiento y mi torpeza por -a lo mejor- no saber separar casos y casas. Restauración y negocios mercantiles. Por no explicarme adecuadamente.

Hace ya algunos años, una espléndida Escuela de Hostelería llamada La Cónsula, dio origen a una saga de enormes y preparadísimos cocineros y profesionales que son hoy mitos y ejemplos a seguir en la cocina española. En todo lo concerniente a la gastronomía.

Cocineros que hoy disfrutan en los anaqueles de sus restaurantes de alguna que otra estrella Michelin. Los dos García – Dani y Jose Carlos- y Celia Jiménez, valen de ejemplo.

Fueron unos principios gloriosos de una cocina que hoy es referencia mundial. No nombro a nadie más; no se me acuse de querer ser invitado a sus mesas.

Pero… ¿Que es lo que pasa diez años atrás de esos ejemplares comienzos? Pues que, tanto la demanda de inscripción, como la proliferación de Escuelas de gastronomía, se han disparado; han crecido tanto, que el mercado no puede asumir tantísimo profesional de gorro alto, sartén y delantal.

Así que, hagamos cuentas:

Pongamos (siempre cifras imaginarias) que hay cuatro Escuelas de Gastronomía en la provincia de Málaga.

Pongamos 18 meses de estudios. Pongamos una media de 200 alumnos por escuela y curso…esto nos da una cifra si no calculo mal- de 800 cocineros o profesionales en esto del condumio, en un año y medio.

Si reducimos estos 800 profesionales a grupos de dos, que tienen la pretensión  -en el mejor de los casos- de asociarse y montar un negocio gastronómico, sale a razón de 400 nuevos proyectos de comederos de élite en la provincia de Málaga. Esto a su vez, supone una media de 22 nuevas taperías y restaurantes al mes. Más de 5 negocios de restauración a la semana. Cada año y medio.

Inasumible por una población, que en el mejor de los casos, hoy, esta descapitalizada y abrumada por la oferta.

Así que para paliar la escasez – cada vez más acuciante- de clientes y atraerlos, se inventan las jornadas de fines de semana. Las Jornadas potajeras. O de cuchara, que queda como mucho más fisno.

Como si la gente de a pie, no estuviesemos hasta los mismísimos de comer platos de cuchara toda la semana.

De esta manera, las puertas de las aspirantes a taperías con proyección, se llenan de trípodes anunciadores (una humillación para ellas, todo hay que decirlo) donde se  ofrecen… Este viernes…..Potaje de vigilia con bacalao. El sábado….Arroz  de Calasparra caldoso de mariscos y setas (no ponen bogavante porque espanta al consumidor medio)  Las lentejas de la Abuela Casilda… El Potaje de habas y chícharos de mi Tía Remedios.

Las Fabes con almejas….Los Garbanzos con espinacas….La Olla Gitana…La Berza de mi madre… Garbanzos con Bacalao… Fabada Asturiana… Un sinfín de platos de cuchara de toda la vida.

Que para ofrecer eso, digo yo, no se para que se han comprado una vajilla completa de trozos de pizarra negra para servir los guisos. Porque en esos platos, no es posible  hundir ni un puñetero barquito de pan. Los sopones de toda la vida. Ni en los potajes, ni en las tapas.

Porque ya me dirá Ud. si no es el perfecto fin de fiesta para  un plato de callos o de unas almejas salteadas a la marinera (Ya sean los callos de bacalao o las almejas de Carril) el acabar el guiso, matando tu último cucurrón de pan -por asfixia y en su propia agonía- en medio de un archipiélago de resignados migones ensopaos.

En fins… Que no hay tanta boca pa tantas tostas de cebolla caramelizada, naranja amarga y Micuídefuá.

Ya sé que esto, está contado de un modo entre lo grotesco y lo caricaturesco; bastante exageradamente, lo sé. Pero no es sino el principio de una reivindicación que hago al bar medio cutre y especializado de toda la vida.

Por encima de la falta de esa especialización de la modernas taperías –aunque parezca lo contrario, muchas de ellas ponen el mismo perro con distinto collar- , y antes, mucho antes de los tiempos del Micuídefuá.

Y yo me pregunto –tal y como se preguntaba Rockberto- Si ya no te acuerdas…de cuando comías pescaíto frito con pan?

Antes -y todavía ahora, en algunos sitios- si querías tomarte una tajá de bacalao frito (y frío por lo de la hora tardía) tenías que irte al Bar Málaga de Calle Santa María. Las gambas a la plancha eran patrimonio de cualquiera de los bares de Calle Comisario; esa calle que entre la Alameda Principal y Martínez, perfumaba con olor a sal tostada y humo de mar un kilómetro cuadrado a su redonda.

Los Biberones de vino de Montilla (siempre cobrados en reales) de Casa Luna en calle Granada;  y esa espeluznante  -y sugerente- combinación que suponía un cocktail rosado de champagne (con guinda roja náufraga) y pulpo frito en el Quitapenas del Pasaje de Chinitas. La ensaladilla del Bárcenas en Uncibay. Los caracoles de las Tinajas.

Los callos de Casa Carlos junto al Hotel Miramar. O la mojama asada de la Campana de la Malagueta. El Caldillo de pintarroja del Anchoíta y las tapas de caracola y adobo del Alaska en la futura Plazuela de Tabletom.

Los bartolitos y las ligeras del Orellana, Los pinchitos de vísceras de Casa Sami en el Muro de San Julián. Los de Judi en el Kiosco de la Marina. Las puntillitas en los Michirones de Calle Madre de Dios o el mero frito en su justo punto de Los Culitos allá por los bajos de la Cruz Verde. Las gambitas fritas del Mesón Pepe de la Plaza de la Merced… Carabineros de El Pimpi Florida y el Jamón del otro Pimpi legendario de la Calle Granada, 62… La Valdepeñense… Casa Hijos de Matías.

Porque remedando al Poeta amigo, la Tapa se eterniza en las tabernas.

Ahora, tó es mu fisno, amigos míos. Tó es mu fisno. Pero tó es lo mismo.

Porque la esencia del tapeo malagueño, se está perdiendo entre la deconstrucción de la tortilla papas de toda la vida y los trozos de Kobe asado sobre cama de guisado de Raf y su emulsión de albahaca; que no es otra cosa que el magro con tomate de toda la vida. En los pueblos de Dios, claro! En los pueblos de Dios.

Me ha dado mucha sed esto de escribir…así que me voy  tomar un gin tónic de Gin Mare y  tónica Fever Tree con una rodaja de pepino holandés, hierbabuena fresca cristalizada y tres semillas de nosequé para acabar de perfumarlo. Hasta saturar el olfato y que parezca que te estás tomando un trago de Álvarez Gómez.

Bueno, sabes? mejor me tomo un Cateto en la Campana y un par de conchas finas, muy pronto por la mañana. No sea que me vean y me vayan a tomar por tonto. Porque hay tantos tontos de Gin Tónic, como Tontos de Micuídefuá. Por mis cojones que los hay! A cientos. Con su reducción de Pedro Ximénez, como es natural!

Aquí tenéis el video de Youtube que habla de eso: De la Muerte del Bar Español y la Invasión del Plato Cuadrado.

Que lo disfrutéis!

Y de regalo:

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