TÓS CHEFS.

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TÓS CHEFS.

Se me quejaba injustamente hace unos días, un conocido que se gana la vida entre fogones, de la cada vez más notable estulticia de los clientes que acuden a su local para hacerse ellos mismos el favor de comer las maravillosas obras maestras culinarias que él creaba en su cocina. Se lamentaba airado el muy tontopolla –entre continuos aspavientos y protestas– acerca de los falsos conocimientos gastronómicos adquiridos por su estimada clientela gracias a los programas de cocina que tanto proliferan hoy en día en los canales de televisión. Y que esa circunstancia los hacía insufribles e insoportables.

Que sabrán ellos!!!! Volvía a protestar desde ese sitial que nadie le había dado. Todo el mundo opina!!! Tós Chefs!!

Pensarán Uds. –y con una cierta razón– que soy reticente con algunos temas sobre los que escribo en este blog. Lo admito. Uno de ellos es la nueva hornada de cocineros “imprescindibles” que pueblan las cocinas de restaurantes y taperías de nuestra geografía hispana (y Paisos Catalans) en general y de la malagueña en particular.

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No se me enfade mi querida amiga Pinona, pues no van los tiros por los cocineros racionales que se dedican a esto del preparo del condumio desde el prisma de la creación y la dedicación; de la modestia y de la amabilidad. Tampoco se me enfade algún familiar que se dedica a esto de las cazuelas, porque no ataco el trabajo bien hecho y el buen servicio lejos del endiosamiento y la soberbia. Cerca, muy cerca de las mesas y de las pretensiones y apetencias de sus clientes.

Yo, por mi parte, me justifico diciendo que soy un buen aficionado al arte de la elaboración y la invención de platos; lo que se dice un cocinillas. Y lo soy mucho antes de que algunos de los que voy a citar, hubieran empezado a darse cortes en los dedos con el cuchillo cebollero.

También me justifico aseverando que me encantan los programas de cocina de las televisiones –mal que le pese a mi conocido– cómo Top Chef y Máster Chef; o ese en el cual una chica va comiendo bichos y empanadas rellenas de mil masas por todo el mundo.

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Así pues, y aparte de sus aptitudes, debo de reconocer que me gusta mucho lo chinchoso de Alberto Chicote y el simpático roneo (cuando él quiere) de Jordi Cruz con las féminas concursantes. La glotonería –cuando cata los platos elaborados por los aspirantes– de Pepe Rodríguez. Incluso esa familiaridad candorosa e ingenua de Karlos Arguiñano, muy a pesar de sus terribles chistes, me encanta todo eso. También me gusta Enrique Sánchez –hay que ver lo que se parece a mi sobrino Alfonsito– y su cercanía al telespectador en Canal Sur; los manejos de Juan Andrés desde Whashington … Todos me caen estupendamente bien. Por lo que saben y transmiten. Por como lo comunican.

Miren Uds. el mundo de los cocineros y sus cocinas, y sus platos, y sus experiencias –fruto de su esfuerzo y de su trabajo– me parece tan curioso cómo interesante. Tan extraordinariamente rico –en todos los sentidos– cómo llamativo. Súper agradable para la vista. Súper agradecido para el estómago.

Tampoco huyo de las nuevas creaciones y de las innovaciones técnicas, no se vayan a confundir. De los platos con presentaciones atrayentes y estéticas y de un servicio amable y atento. Todo esto, vaya por delante. Y así, con esta conformidad, me mantengo lejos de la discusión y evito mandar a la mierda a mi conocido, porque pienso que el cliente no sólo tiene razón siempre, sino que por ese nimio detalle de que paga –en muchos casos injustificadas cantidades– no sólo tiene el derecho a la opinión, sino la potestad de la queja y la reclamación, porque para eso, los profesionales, tiene un libro obligatorio para ese menester

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Sin embargo, esa lejanía de la discusión y de la disconformidad. De la diatriba y la controversia; de la querella y de la porfía, Oh desdicha! Oh maldito frenesí! se va a tomar por el mismísimo culo cuando leyendo la prensa matutina, durante el tentempié mañanero, voy y me desayuno (es un decir) con esto.

Las últimas creaciones del cocinero malagueño Dani García:

“Yogur de foie con naranja en escabeche y virutas de anguila ahumada, el gazpachuelo de kimchi y el dumpling de ortiguilla con croché de tinta de cefalópodo.”

Cómo te lo digo, Rodrigo.

“C’est à déféquer et ne doivent pas être nettoyés” (para cagarse y no tener con qué limpiarse) que dirían los franceses. O cómo se diga.

Yogur de foie con naranja en escabeche? Pofale! Virutas de anguila ahumada? Pofale también!! Ítem más: Gazpachuelo de kimchi? Psssshh. Pofale pero con una cierta reticencia. Otrosí: Dumpling con croché de tinta de cefalópodo?… !! No!! Por ahí ya no paso!! “Rien de rien” ya que estamos con lo gabacho.

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Miren Uds. (por segunda vez) esto ya me parece rizar el rizo si estamos hablando de creaciones basadas en la gastronomía malagueña… Un gazpachuelo con Kimchi (una col china con sabor picante y salado) en vez de con patatas, gambitas y pescado de la bahía? Ojú! Yogur de foie con naranja en escabeche y unas virutas de anguila ahumada en vez de tirar de cachorreñas con unas tiras de mojama de pintarroja asada directamente sobre el fuego, como se hacían en el Alaska? Ojú! y Ojú! Peeerooo….Un Dumpling (mayormente una empanadilla) con croché de tinta de cefalópodo?

Croché de tinta de cefalópodo he leído? Croché de tinta de cefalópodo he leído sin caerme al suelo? Miren Uds. (otra vez y ya van tres) cuando yo era jovencito, mi madre y mi tía me mandaban –para mi vergüenza y escarnio– a comprar hilo Tridalia Número 5 a la desaparecida Mercería Tomé de calle Santa María para sus labores de croché. Puedo asegurarles que jamás vi que vendieran tinta de cefalópodo. Y por consiguiente tampoco vi ningún pulpo donándola tal y como hacíamos los jóvenes con nuestra sangre “in illo tempore” para sacarnos 500 pesetas, un bocata de jamón y un café doble.

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Croché de tinta de cefalópodo? Para qué? Para colocar los pañitos resultantes sobre los brazos y las cabeceras de los sillones en los comedores? Cómo salvamanteles de botellas en las mesas? Quizás para hacerles toquillitas a los chipirones bebés?

Miren Uds. (por cuarta y última vez) Me parece que se están sobrepasando –los cocineros– con tantísimas tonterías; rozando el disparate. Con tantas deconstrucciones y reinvenciones. Con tantos ininteligibles procedimientos. Así que les aconsejo que tengan cuidadín, porque a pesar del boom de restaurantes y taperías actuales, ya mismo –estoy convencido– puede estallar la burbuja gastronómica y muchos negocios irse a tomar reducciones de viento fresco a la Farola.

Porque además, no se le puede ofrecer al público tantas fantasías morunas y encima no permitirles el consuelo de la crítica y el parecer propio. La apreciación, la valoración y el criterio. Más que nada… más que nada, porque ya estamos hasta los mismísimos “calagüis” de que nos tomen el pelo con los productos, con los precios y con su insultante y suficiente altanería.

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MICUÍDEFUÁ. LA INVASIÓN DEL PLATO CUADRADO

Micuídefuá.

La Invasión del Plato Cuadrado.

 

Me ha remitido mi querido Pepe Hurtado -ese que siempre va acompañado perennemente del adjetivo “amable”-  un video de Youtube muy ilustrativo que se llama así: La Muerte del Bar Español y la Invasión del Plato Cuadrado.

Un título absolutamente precioso no me diréis. Precioso y que da mucho que pensar.

Visualizar ese video, que recomiendo -y cuyo link, pongo al final- me ha hecho recapacitar acerca de los bares de nuestra vida. De aquellos que nos acompañaron y que se fueron o están a punto de fenecer por mor de la Invasión del Plato Cuadrado.

Mi amigo Cristóbal Marmolejo, me dijo en una ocasión algo así como que en esta tierra, siempre se acaba hablando de los bares de cada uno. Pues voy a darle la razón.

Da mucho que pensar, decía, acerca de los bares que hoy, apenas sobreviven y que frecuento de vez en cuando.

También, acerca de los actuales y más modernos; de esos de nueva implantación por toda ciudad que se precie y que, haberlos, haylos a patadas, oigan! Lo que yo les diga!

Esta época que nos acontece -dura  e interminable-  de crisis, tanto de valores como de dineros, está dando pie a una epidemia incontenible como son las nuevas taperías gastronómicas. Que -salvo honrosas excepciones, (que también las hay, mucho cuidado con las susceptibilidades) y salvo contados casos, y salvo también, en Catedrales como el País vasco y algunas más del Norte- están llenando cada rincón, cada esquina de nuestras ciudades. A un ritmo desmesurado e incontrolado.

Con portalillos que, en pos de una modernidad gastronómica absurda y casi agotada, nos están metiendo, a base de nombrecitos imposibles, toda una suerte de tapas –pintxos le llaman ahora los fisnos por aquí en Málaga- que nada tienen que ver con nuestra idiosincrasia del papeo y del tapeo.

He dicho idiosincrasia. Que el indio sin gracia, era el larguipìri de los Tres Sudamericanos.

Hoy, un bar, una tapería, no es nada si en su menú no figura, pongamos por caso, un foie Micuit de pato (o de oca) con una reducción de Pedro Jiménez. O unas Milhojas  de lo que sea… O, unos frescos canónigos danzando entre su queso de cabra y vinagre balsámico de Módena;  esos mismos que le dan la tonalidad verde adecuada al blanco impoluto y aburrido del plato cuadrado.

Que decir de un  cordero al horno con ragout de caracoles, hongos confitados y aceite de trufa? O no digamos de los arroces cremosos con setas y langostinos (también confitados, que aquí se confita todo) de a 18 levros el platito cuasi degustación; ese mismo que viene situado justo en medio de, ya te digo, de otro enorme plato cuadrado.

Shalauritas!

Fíjese Ud. que yo, desde los tiempos del Puto Pedro y del Lengua, dos locos insignes, ya me tomaba -en Casa Guardia- unos Pajaretes con unos mejillones al vapor que partían el alma por la combinación (hoy se llama maridaje) y no había ni que poner ni  tieso el meñique, pa cogerse el mejillón, ni chapurrear el francaise para solicitarlos al Jefe de Sala, que tampoco existía. Camarero y s’acabó!

Y además, te lo juro, carburo, te costaban cuatro duros. Literalmente; a pesar del pareado.

Hoy bajas al centro de Málaga, y los bares antiguos, esos de toda la vida, o están relegados al más injusto e inmisericorde olvido -cuando no al desdén de los majarones- o, por más trágala, están dolorosa e indefensamente rodeados de locales dirigidos por potenciales maltratadores de hígados de anátide. Los del  Micuit con manzana caramelizada; ya se sabe.

Soy del parecer -como mi querido compadre el actor Centeno- de que la esencia de una ciudad se masca –fitetú que apropiado- en los bares clásicos; más aún, en aquellos que conservan un cierto deje decadente.  Esos bares donde puedes seguir saboreando las especialidades de antaño, sin que te saquen el consabido ojo de la cara por servirte un trozo de tortilla de papas con cebolla y su mihita de mayonesa.

Esa misma tortilla, que en otros sitios te sirven, porque no han sabido sacarla con la suficiente destreza de la sartén, y la llaman “deconstruida”. Tócate los cojones. (Es broma, joer! Que me perdone el Adriá)

¿Y a que viene esta plaga interminable de nuevos negocios de hostelería de línea tan selecta como plana?… (Sigo insistiendo que hay muchas y  honrosísimas excepciones)

Pues voy a explicar mi teoría- y que mi amigo y Maestro, Rafael de la Fuente, me perdone la intromisión, el desconocimiento y mi torpeza por -a lo mejor- no saber separar casos y casas. Restauración y negocios mercantiles. Por no explicarme adecuadamente.

Hace ya algunos años, una espléndida Escuela de Hostelería llamada La Cónsula, dio origen a una saga de enormes y preparadísimos cocineros y profesionales que son hoy mitos y ejemplos a seguir en la cocina española. En todo lo concerniente a la gastronomía.

Cocineros que hoy disfrutan en los anaqueles de sus restaurantes de alguna que otra estrella Michelin. Los dos García – Dani y Jose Carlos- y Celia Jiménez, valen de ejemplo.

Fueron unos principios gloriosos de una cocina que hoy es referencia mundial. No nombro a nadie más; no se me acuse de querer ser invitado a sus mesas.

Pero… ¿Que es lo que pasa diez años atrás de esos ejemplares comienzos? Pues que, tanto la demanda de inscripción, como la proliferación de Escuelas de gastronomía, se han disparado; han crecido tanto, que el mercado no puede asumir tantísimo profesional de gorro alto, sartén y delantal.

Así que, hagamos cuentas:

Pongamos (siempre cifras imaginarias) que hay cuatro Escuelas de Gastronomía en la provincia de Málaga.

Pongamos 18 meses de estudios. Pongamos una media de 200 alumnos por escuela y curso…esto nos da una cifra si no calculo mal- de 800 cocineros o profesionales en esto del condumio, en un año y medio.

Si reducimos estos 800 profesionales a grupos de dos, que tienen la pretensión  -en el mejor de los casos- de asociarse y montar un negocio gastronómico, sale a razón de 400 nuevos proyectos de comederos de élite en la provincia de Málaga. Esto a su vez, supone una media de 22 nuevas taperías y restaurantes al mes. Más de 5 negocios de restauración a la semana. Cada año y medio.

Inasumible por una población, que en el mejor de los casos, hoy, esta descapitalizada y abrumada por la oferta.

Así que para paliar la escasez – cada vez más acuciante- de clientes y atraerlos, se inventan las jornadas de fines de semana. Las Jornadas potajeras. O de cuchara, que queda como mucho más fisno.

Como si la gente de a pie, no estuviesemos hasta los mismísimos de comer platos de cuchara toda la semana.

De esta manera, las puertas de las aspirantes a taperías con proyección, se llenan de trípodes anunciadores (una humillación para ellas, todo hay que decirlo) donde se  ofrecen… Este viernes…..Potaje de vigilia con bacalao. El sábado….Arroz  de Calasparra caldoso de mariscos y setas (no ponen bogavante porque espanta al consumidor medio)  Las lentejas de la Abuela Casilda… El Potaje de habas y chícharos de mi Tía Remedios.

Las Fabes con almejas….Los Garbanzos con espinacas….La Olla Gitana…La Berza de mi madre… Garbanzos con Bacalao… Fabada Asturiana… Un sinfín de platos de cuchara de toda la vida.

Que para ofrecer eso, digo yo, no se para que se han comprado una vajilla completa de trozos de pizarra negra para servir los guisos. Porque en esos platos, no es posible  hundir ni un puñetero barquito de pan. Los sopones de toda la vida. Ni en los potajes, ni en las tapas.

Porque ya me dirá Ud. si no es el perfecto fin de fiesta para  un plato de callos o de unas almejas salteadas a la marinera (Ya sean los callos de bacalao o las almejas de Carril) el acabar el guiso, matando tu último cucurrón de pan -por asfixia y en su propia agonía- en medio de un archipiélago de resignados migones ensopaos.

En fins… Que no hay tanta boca pa tantas tostas de cebolla caramelizada, naranja amarga y Micuídefuá.

Ya sé que esto, está contado de un modo entre lo grotesco y lo caricaturesco; bastante exageradamente, lo sé. Pero no es sino el principio de una reivindicación que hago al bar medio cutre y especializado de toda la vida.

Por encima de la falta de esa especialización de la modernas taperías –aunque parezca lo contrario, muchas de ellas ponen el mismo perro con distinto collar- , y antes, mucho antes de los tiempos del Micuídefuá.

Y yo me pregunto –tal y como se preguntaba Rockberto- Si ya no te acuerdas…de cuando comías pescaíto frito con pan?

Antes -y todavía ahora, en algunos sitios- si querías tomarte una tajá de bacalao frito (y frío por lo de la hora tardía) tenías que irte al Bar Málaga de Calle Santa María. Las gambas a la plancha eran patrimonio de cualquiera de los bares de Calle Comisario; esa calle que entre la Alameda Principal y Martínez, perfumaba con olor a sal tostada y humo de mar un kilómetro cuadrado a su redonda.

Los Biberones de vino de Montilla (siempre cobrados en reales) de Casa Luna en calle Granada;  y esa espeluznante  -y sugerente- combinación que suponía un cocktail rosado de champagne (con guinda roja náufraga) y pulpo frito en el Quitapenas del Pasaje de Chinitas. La ensaladilla del Bárcenas en Uncibay. Los caracoles de las Tinajas.

Los callos de Casa Carlos junto al Hotel Miramar. O la mojama asada de la Campana de la Malagueta. El Caldillo de pintarroja del Anchoíta y las tapas de caracola y adobo del Alaska en la futura Plazuela de Tabletom.

Los bartolitos y las ligeras del Orellana, Los pinchitos de vísceras de Casa Sami en el Muro de San Julián. Los de Judi en el Kiosco de la Marina. Las puntillitas en los Michirones de Calle Madre de Dios o el mero frito en su justo punto de Los Culitos allá por los bajos de la Cruz Verde. Las gambitas fritas del Mesón Pepe de la Plaza de la Merced… Carabineros de El Pimpi Florida y el Jamón del otro Pimpi legendario de la Calle Granada, 62… La Valdepeñense… Casa Hijos de Matías.

Porque remedando al Poeta amigo, la Tapa se eterniza en las tabernas.

Ahora, tó es mu fisno, amigos míos. Tó es mu fisno. Pero tó es lo mismo.

Porque la esencia del tapeo malagueño, se está perdiendo entre la deconstrucción de la tortilla papas de toda la vida y los trozos de Kobe asado sobre cama de guisado de Raf y su emulsión de albahaca; que no es otra cosa que el magro con tomate de toda la vida. En los pueblos de Dios, claro! En los pueblos de Dios.

Me ha dado mucha sed esto de escribir…así que me voy  tomar un gin tónic de Gin Mare y  tónica Fever Tree con una rodaja de pepino holandés, hierbabuena fresca cristalizada y tres semillas de nosequé para acabar de perfumarlo. Hasta saturar el olfato y que parezca que te estás tomando un trago de Álvarez Gómez.

Bueno, sabes? mejor me tomo un Cateto en la Campana y un par de conchas finas, muy pronto por la mañana. No sea que me vean y me vayan a tomar por tonto. Porque hay tantos tontos de Gin Tónic, como Tontos de Micuídefuá. Por mis cojones que los hay! A cientos. Con su reducción de Pedro Ximénez, como es natural!

Aquí tenéis el video de Youtube que habla de eso: De la Muerte del Bar Español y la Invasión del Plato Cuadrado.

Que lo disfrutéis!

Y de regalo:

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