TÓS CHEFS.

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TÓS CHEFS.

Se me quejaba injustamente hace unos días, un conocido que se gana la vida entre fogones, de la cada vez más notable estulticia de los clientes que acuden a su local para hacerse ellos mismos el favor de comer las maravillosas obras maestras culinarias que él creaba en su cocina. Se lamentaba airado el muy tontopolla –entre continuos aspavientos y protestas– acerca de los falsos conocimientos gastronómicos adquiridos por su estimada clientela gracias a los programas de cocina que tanto proliferan hoy en día en los canales de televisión. Y que esa circunstancia los hacía insufribles e insoportables.

Que sabrán ellos!!!! Volvía a protestar desde ese sitial que nadie le había dado. Todo el mundo opina!!! Tós Chefs!!

Pensarán Uds. –y con una cierta razón– que soy reticente con algunos temas sobre los que escribo en este blog. Lo admito. Uno de ellos es la nueva hornada de cocineros “imprescindibles” que pueblan las cocinas de restaurantes y taperías de nuestra geografía hispana (y Paisos Catalans) en general y de la malagueña en particular.

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No se me enfade mi querida amiga Pinona, pues no van los tiros por los cocineros racionales que se dedican a esto del preparo del condumio desde el prisma de la creación y la dedicación; de la modestia y de la amabilidad. Tampoco se me enfade algún familiar que se dedica a esto de las cazuelas, porque no ataco el trabajo bien hecho y el buen servicio lejos del endiosamiento y la soberbia. Cerca, muy cerca de las mesas y de las pretensiones y apetencias de sus clientes.

Yo, por mi parte, me justifico diciendo que soy un buen aficionado al arte de la elaboración y la invención de platos; lo que se dice un cocinillas. Y lo soy mucho antes de que algunos de los que voy a citar, hubieran empezado a darse cortes en los dedos con el cuchillo cebollero.

También me justifico aseverando que me encantan los programas de cocina de las televisiones –mal que le pese a mi conocido– cómo Top Chef y Máster Chef; o ese en el cual una chica va comiendo bichos y empanadas rellenas de mil masas por todo el mundo.

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Así pues, y aparte de sus aptitudes, debo de reconocer que me gusta mucho lo chinchoso de Alberto Chicote y el simpático roneo (cuando él quiere) de Jordi Cruz con las féminas concursantes. La glotonería –cuando cata los platos elaborados por los aspirantes– de Pepe Rodríguez. Incluso esa familiaridad candorosa e ingenua de Karlos Arguiñano, muy a pesar de sus terribles chistes, me encanta todo eso. También me gusta Enrique Sánchez –hay que ver lo que se parece a mi sobrino Alfonsito– y su cercanía al telespectador en Canal Sur; los manejos de Juan Andrés desde Whashington … Todos me caen estupendamente bien. Por lo que saben y transmiten. Por como lo comunican.

Miren Uds. el mundo de los cocineros y sus cocinas, y sus platos, y sus experiencias –fruto de su esfuerzo y de su trabajo– me parece tan curioso cómo interesante. Tan extraordinariamente rico –en todos los sentidos– cómo llamativo. Súper agradable para la vista. Súper agradecido para el estómago.

Tampoco huyo de las nuevas creaciones y de las innovaciones técnicas, no se vayan a confundir. De los platos con presentaciones atrayentes y estéticas y de un servicio amable y atento. Todo esto, vaya por delante. Y así, con esta conformidad, me mantengo lejos de la discusión y evito mandar a la mierda a mi conocido, porque pienso que el cliente no sólo tiene razón siempre, sino que por ese nimio detalle de que paga –en muchos casos injustificadas cantidades– no sólo tiene el derecho a la opinión, sino la potestad de la queja y la reclamación, porque para eso, los profesionales, tiene un libro obligatorio para ese menester

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Sin embargo, esa lejanía de la discusión y de la disconformidad. De la diatriba y la controversia; de la querella y de la porfía, Oh desdicha! Oh maldito frenesí! se va a tomar por el mismísimo culo cuando leyendo la prensa matutina, durante el tentempié mañanero, voy y me desayuno (es un decir) con esto.

Las últimas creaciones del cocinero malagueño Dani García:

“Yogur de foie con naranja en escabeche y virutas de anguila ahumada, el gazpachuelo de kimchi y el dumpling de ortiguilla con croché de tinta de cefalópodo.”

Cómo te lo digo, Rodrigo.

“C’est à déféquer et ne doivent pas être nettoyés” (para cagarse y no tener con qué limpiarse) que dirían los franceses. O cómo se diga.

Yogur de foie con naranja en escabeche? Pofale! Virutas de anguila ahumada? Pofale también!! Ítem más: Gazpachuelo de kimchi? Psssshh. Pofale pero con una cierta reticencia. Otrosí: Dumpling con croché de tinta de cefalópodo?… !! No!! Por ahí ya no paso!! “Rien de rien” ya que estamos con lo gabacho.

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Miren Uds. (por segunda vez) esto ya me parece rizar el rizo si estamos hablando de creaciones basadas en la gastronomía malagueña… Un gazpachuelo con Kimchi (una col china con sabor picante y salado) en vez de con patatas, gambitas y pescado de la bahía? Ojú! Yogur de foie con naranja en escabeche y unas virutas de anguila ahumada en vez de tirar de cachorreñas con unas tiras de mojama de pintarroja asada directamente sobre el fuego, como se hacían en el Alaska? Ojú! y Ojú! Peeerooo….Un Dumpling (mayormente una empanadilla) con croché de tinta de cefalópodo?

Croché de tinta de cefalópodo he leído? Croché de tinta de cefalópodo he leído sin caerme al suelo? Miren Uds. (otra vez y ya van tres) cuando yo era jovencito, mi madre y mi tía me mandaban –para mi vergüenza y escarnio– a comprar hilo Tridalia Número 5 a la desaparecida Mercería Tomé de calle Santa María para sus labores de croché. Puedo asegurarles que jamás vi que vendieran tinta de cefalópodo. Y por consiguiente tampoco vi ningún pulpo donándola tal y como hacíamos los jóvenes con nuestra sangre “in illo tempore” para sacarnos 500 pesetas, un bocata de jamón y un café doble.

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Croché de tinta de cefalópodo? Para qué? Para colocar los pañitos resultantes sobre los brazos y las cabeceras de los sillones en los comedores? Cómo salvamanteles de botellas en las mesas? Quizás para hacerles toquillitas a los chipirones bebés?

Miren Uds. (por cuarta y última vez) Me parece que se están sobrepasando –los cocineros– con tantísimas tonterías; rozando el disparate. Con tantas deconstrucciones y reinvenciones. Con tantos ininteligibles procedimientos. Así que les aconsejo que tengan cuidadín, porque a pesar del boom de restaurantes y taperías actuales, ya mismo –estoy convencido– puede estallar la burbuja gastronómica y muchos negocios irse a tomar reducciones de viento fresco a la Farola.

Porque además, no se le puede ofrecer al público tantas fantasías morunas y encima no permitirles el consuelo de la crítica y el parecer propio. La apreciación, la valoración y el criterio. Más que nada… más que nada, porque ya estamos hasta los mismísimos “calagüis” de que nos tomen el pelo con los productos, con los precios y con su insultante y suficiente altanería.

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RECETAS POPULARES DE MÁLAGA

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RECETAS POPULARES

 DE MÁLAGA

Aquí tenéis un recetario de platos malagueños que mi querida amiga Rocío Gª Sánchez ha tenido a bien el remitirme.

A mí -que peco, a lo mejor en exceso, de un chauvinismo exacerbado en todo lo relacionado con mi ciudad- me encantan las cosas que los amigos me envían y que tienen que ver con  Málaga. Tengo que reconocerme el amor que siento por ella.

Por esta relación que mantengo con la ciudad que me vio nacer, me es muy difícil el ignorar algunos post con información muy interesante, cómo la que viene ahora. El condumio. Un recetario de platos típicos malagueños, que presentados de una forma moderna e impecable, ha publicado el Patronato de la Costa del Sol.

FRITURA

Aquí, a modo de aperitivo, podéis ver platos típicos de esta ciudad, que aprovecha sus mejores productos, para elaborar aquella Sopa Viña AB  que se inventó en aquel restaurante mítico llamado La Alegría donde tuve la suerte de probarla  en tiempos ya muy lejanos. La otra sopa: La Cachorreña ( de naranja amarga) y que guarda pinceladas en el sabor de los naranjos de Calle Alcazabilla y Avenida de Príes. De casa de mi Tía Lourdes en la Cañada de los Ingleses. El Ajoblanco de duro sabor, pero dulcificado éste  por unas uvas moscatel semiahogadas en el blanco.

La Porra Antequerana, el Arroz Caldoso con Bacalao. La Cazuela de Fideos con Coquinas, o como decía uno de mis primos más queridos Antonio Alfonso: “ Y cuando ya esté casi hecha la cazuela de fideos, tírale unas Manolitas (sardinitas pequeñas) y déjalas que se ahoguen en un último suspiro con olor a yerbabuena.”

HUEVOS A LO BESTIA

Los Huevos a lo Bestia típicos de la Venta de Alfarnateque fue de Victoriano Frías, y que servían en lebrillitos; los Mejillones en Pipirrana (os habéis atrevido a pedir fuera de Málaga eso de Pipirrana?) y la inevitable e inimitable Moraga de Sardinas, que aquí, en este documento que anexo, nada tiene que ver con los famosísimos espetos. Seis trozos de plata ensartados en una caña sobre el fuego.

espetero

Yo, que he disfrutado de las más mejores Moragas en la playa -a base de espetos de sardinas, tomates picados con aceite sal y ajo, y cerveza fría- elaborados por el mejor espetero del mundo, mi apreciado amigo Rafael, sé de lo que hablo.

Aquí tenéis el recetario. Que os aproveche!!!

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Disfrutadlo!!!

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