GASTROPOÉTICA. BERZA MALAGUEÑA

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GASTROPOÉTICA

BERZA MALAGUEÑA

 
“No temas al otoño, si ha venido.
Aunque caiga la flor, queda la rama.
La rama queda para hacer el nido.”

Leopoldo Lugones

 Cada vez que hablo con mi muy querido y admirado amigo el Poeta Juan Miguel González -no me canso de decirlo, y se me perdone lo redundante y machacón- cada vez que hablo con él, decía, saco artículo interesante para este blog. Y éste cuaderno de bitácora siempre, dichosa y felizmente, se engalana y enaltece con sus palabras.

 Hoy, aunque me haya parecido un suspiro, hemos hablado durante 47 minutos. Más de tres cuartos de hora de docencia y magisterio -impartido por este catedrático de la erudición- de conversación amena, generosa y desinteresada. Hablar con él, es cómo asistir a una clase magistral de sapiencia y sabiduría; de comportamiento honrado y cabal, en un paraninfo único, particular, y prodigioso.

 “Lo peor que te puede pasar en la vida, querido Álvaro, es quedarte sin utopías”

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Hablamos de la negrura que invade a veces -impensadamente- a las personas nobles.

 También, comentamos sobre esa fuerza positiva que sacamos fuera en determinados momentos pesarosos (fuerza que ignoramos poseer) para poder seguir adelante. Hablamos pues, de las comedias de Plauto -y de cómo éste se sobreponía a su propia adversidad para escribir comedias, por las noches, después de estar todo el día dándole vueltas a la rueda de un molino.Hablamos también de aquellos que, entre “tozes” y estornudos, impartían obcecadamente sus enseñanzas: “Los Tozudos” .

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 Una verdadera gozada. Lo que yo les diga.

 Disertar con el Poeta Juan Miguel González, es un continuo rosario de chascarrillos ingeniosos -cultos y eruditos- que si ya le pusiéramos el aderezo de la compañía de Paco López Navidad (otro sutil y perspicaz ocurrente), debiérase el tener cuidado de no acabar encerrados de por vida en cualquier sanatorio psiquiátrico del extrarradio. Aunque -no les quepa la menor duda- de que los tres juntos, lo íbamos a pasar de puta madre. Íbamos a ser el perejil del manicomio, resignados, eso sí, a la inevitable lobotomía tal si fuésemos “volaeras”sobre el nido de un cuco.

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 Esta receta gastropoética que ahora viene, va a ser la última. Por ahora. Anda cansado el poeta de estar entre ollas y fogones (ahorrense los premios). Cocinar palabras, es lo que tiene, que cómo el jamón de continuo, cansa.  Así que, me regala -dictándome por el teléfono- un último trabajo gastronómico-literario sobre la Berza Malagueña… “En singular querido Álvaro, en singular”  porque pluralizando advertimos que: Berzas es berzotas, y berzotas, es otra cosa que abunda mucho también”. Seguíamos hablando de política y de políticos (de ahí lo de berzotas) y de arte, y de colores y de negrura; hablamos, por fin, de “Todo” el más infeliz de los adverbios de tiempo (sic) que pronto tendrá acomodo en este blog.

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Como siempre, ahora viene la décima que ha compuesto Juan Miguel sobre la berza; en ella, dos distinguidos comensales, el pintor Rafael González Alvarado y el cultísimo editor y amigo Jose Antonio Quesada, dan buena cuenta de ella. A continuación -y cómo es preceptivo- la receta original para quien quiera elaborarla. Son buenos tiempos- los de este otoño que ahora concurren- para realizar pitanza con un buen potaje de coles; con una buena…

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BERZA MALAGUEÑA

Aquí quisiera yo ver

al gran pintor Alvarado

sin haber desayunado

y ni las gambas oler.

Sentarse a verlo comer

mano a mano con Quesada,

qué epopeya inusitada,

qué canina y voraz fuerza,

limpiar la olla de berza

apenas de una sentada.

Juan Miguel González del Pino

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Y ahora, la receta:

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Nada más malagueño que este delicioso plato de invierno, rico en carnes y legumbres, y que se sirve en muchas ventas y casas de comidas del interior de la provincia. Tiene un gran parecido a cocidos y pucheros, pero la diferencia es el ingrediente principal, la col, y el sofrito con pimentón y cominos que se añade casi al final y aporta un sabor muy especial al plato. Este potaje de coles o berza fue el plato principal en nuestras clases de cocina malagueña.

Ingredientes, para una olla grande (8 personas)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza,  1 chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

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Elaboración

Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel.  Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo. Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.

Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción,  añadiremos los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la calabaza pelada y en trozos.

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El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a presión.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las verduras, las carnes y embutidos.

Olla tradicional de invierno, este potaje de coles o berza, también llamado de forma abreviada “coles”, tiene muchas variantes, según las verduras que se usen. En este caso se trata de la berza de coles, pero también hay berza de judías, o de calabaza. A veces se le añade tocino añejo para dar un sabor más intenso, hueso de espinazo de cerdo, etc.

Fuente: http://www.pepekitchen.com/articulo/potaje-de-coles-o-berza-receta-tradicional-malaguena/

DOROTHEUM MILANO

 

 

 

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Una respuesta

  1. Yo te mando una copla flamenca pa cantar. Va de berzas, Álvaro.

    Una berza de habichuelas
    no tiene secreto alguno,
    garbanzos a la cazuela
    con el caldito oportuno.

    Un cuarto de calabaza,
    habichuelas sin hilillo
    y unos peazos de papas
    aliñás con majaillo.

    Y en el mortero
    dos ajos y el pimentón,
    cominos, sal y salero.

    Besos de Mariví Verdú

    Me gusta

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