EL MALAGUEÑO ESMAYAO (Letrilla)

Gourmand 3

EL  MALAGUEÑO ESMAYAO

(Letrilla)

“¡Qué jambre tengo María!
¡Qué jambre es la que tengo!
Tengo una canina, ía
Que apenas me sostengo.

(F.G.)

Esta es una letra para una canción que narra la llegada a su casa de un malagueño de pro –por la mañana temprano, tras una noche de jarana– con una gazuza incontrolable y le pide a María , su mujer, que por favor le prepare un tentempié para reanimarse.

Esta es:

Letrilla del Malagueño Esmayao

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RECETARIO DE COCINA DE EL PALO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA           (Foto de Sotuela)

RECETARIO DE COCINA DE

EL PALO

Haciendo un símil o comparación con un brebaje combinado… Si este que os escribe fuese -municipalmente hablando- eso, un cocktail local, llevaría: 1 parte de Plaza de los Mártires; 3 partes de Barcenillas; un chorrito de Gamarra y 5 partes de El Palo. Adórnelo con una ramita de Pedregalejo, y listo. Sírvase muy frío.

Toda esa combinación de distritos, configurarían el cocktail definitivo que vendría en llamarse un Father Gorgonzola. O también -por ponerle un nombre más cosmopolita- Un Consistorial.

Significa eso que, vecinalmente, llevo más de media vida siendo vecino y residente del antiguo barrio de pescadores -hoy zona residencial- llamado El Palo. Santa es paleña y trinitaria; servida con dos aceitunas, mezclada pero no agitada. Mi hija, llegó al barrio con tres añitos y allí se crió; y por los alrededores, sigue ya emancipada (de boquilla) del resto de los Gorgonzola. Y mi otro hijo, el inefable Cigalowsky?  éste vive en él desde su nacimiento; y eso, creo, debe de proporcionar impronta; pues el chavalote se siente paleño hasta la mismísima médula y se conoce rincones del barrio que ni siquiera debiera de conocer el Niño de las Moras: Cantaor flamenco con plaza fija en propiedad.

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Nosotros -el resto de la familia- porque qué no decirlo, también nos consideramos paleños de adopción con papeles en regla.

El Palo es un barrio muy especial. Un barrio alegre y dinámico donde conviven en una fantástica armonía las familias paleñas de toda la vida, con las emigrantes nuevas que provenimos de todos los distritos de la ciudad de Málaga. Una zona ésta donde aún se conservan -frente a las antiguas casas de pescadores, que aún perduran- multitud de barcas y jábegas varadas en la playa. Donde aún hoy día -si te acercas muy temprano en la mañana- puedes colaborar sacando el copo y después desayunarte unos buenos tejeringos con un café doble. Un sitio, donde el contemplar los atardeceres desde el Paseo Marítimo, se hace insufrible por la diferente belleza que muestran cada tarde, dependiendo del día del año que sea.

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Cada uno de estos atardeceres, es un espectáculo de color rojo que va naciendo ( matando el día) hasta dar paso a la noche. Noche, que casi siempre -muy mal se le debe de dar la jornada- suele ser estrellada.

Tiene El Palo -además de su gente, de sus playas, y de sus moragas en la arena- tiene El Palo, digo, una gastronomía propia. Una gastronomía  sanísima basada en el pescado que empieza por las delicias que constituyen las sopas; parándose y recreándose  en el arte inimitable de las frituras de toda clase de pescaíto de la zona, y terminando por unos arroces y unas cazuelas que quitan “er sentío” literalmente. Hablamos de los espetos de sardinas?

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Ahora cito textualmente:

“Un grupo de profesionales sanitarios del centro de salud de la barriada de El Palo, en Málaga capital, han creado un recetario de cocina paleña que tiene como objetivo fundamental recuperar platos con un ingrediente saludable y muy típico de esta zona: el pescado.

   Almejas a la marenga, arroz caldoso, bacalao cocinado de muy diversas maneras, cazuelas de arroz, atún, jibia, judías con pulpo o fideos con coquinas, ensaladilla de pimientos asados, gazpachuelo, moraga de sardinas, sopa Viña AB, potaje de hinojos o sopa de rape son algunos de los platos incluidos en este recetario tradicional rescatado de la memoria de los propios vecinos de El Palo.

   En 2009, dentro de la Escuela de Envejecimiento Activo de este centro sanitario, se iniciaron una serie de actividades de promoción de la salud no sólo en los mayores sino en la población en general, para, de este modo, fomentar hábitos de vida saludable, según ha informado a Europa Press la médico de familia y miembro del grupo redactor del recetario, Francisca Muñoz Cobos.”

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Pero hay otro motivo, por el que me gusta mucho escribir esta entrada:

Se da la circunstancia de que una de las autoras de este “estudio-libro-recetario”  la Doctora Francisca Muñoz Cobos, es nuestra médico de familia; y es ella, una de las mejores profesionales que conozco. Alguien en la que todos los Gorgonzola confiamos plena y ciegamente; en sus capacidades; en su trato cercano y amable; en su efectividad y empatía. En su afectividad y simpatía.  En la tranquilidad que nos transmite.

Y puedo hablar con conocimiento de causa, puesto que dispongo de varios médicos en mi familia, y si ya hablamos de doctores, tengo a gala de ser muy muy amigo de un numeroso grupo de ellos. (Catedráticos y Profesores de la Facultad de Medicina  incluidos)

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Así que, insisto, puedo hablar con el conocimiento de causa suficiente para aseverar, sostener y testificar que la citada doctora Muñoz Cobos, es una de los mejores médicos que yo en mi vida,  haya podido encontrar en eso de las reparaciones de los achaques y desperfectos inevitables que acarrea eso del vivir a todo cuerpo; con fecha de caducidad por uso continuado.

Chapa y pintura de bata blanca que se le llama.

Por eso, es un doble placer para mí presentaros este recetario. Por mi barrio… y por mi chapista.

Si queréis descargaros este documento (os lo recomiendo encarecidamente por vuestra salud y vuestro paladar) podéis hacerlo desde aquí:

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Recetas de Cocina Paleña

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Nota: Otra doctora del Servicio de Endocrinología trabajó las recetas a nivel nutricional de los ingredientes y en cada una de ellas, además de dicha información, se incluye un resumen y qué tipo de pacientes pueden o no utilizarlas.

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Disfrutadlo y gozadlo. Que os aproveche!!!

GASTROPOÉTICA. BERZA MALAGUEÑA

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GASTROPOÉTICA

BERZA MALAGUEÑA

 
“No temas al otoño, si ha venido.
Aunque caiga la flor, queda la rama.
La rama queda para hacer el nido.”

Leopoldo Lugones

 Cada vez que hablo con mi muy querido y admirado amigo el Poeta Juan Miguel González -no me canso de decirlo, y se me perdone lo redundante y machacón- cada vez que hablo con él, decía, saco artículo interesante para este blog. Y éste cuaderno de bitácora siempre, dichosa y felizmente, se engalana y enaltece con sus palabras.

 Hoy, aunque me haya parecido un suspiro, hemos hablado durante 47 minutos. Más de tres cuartos de hora de docencia y magisterio -impartido por este catedrático de la erudición- de conversación amena, generosa y desinteresada. Hablar con él, es cómo asistir a una clase magistral de sapiencia y sabiduría; de comportamiento honrado y cabal, en un paraninfo único, particular, y prodigioso.

 “Lo peor que te puede pasar en la vida, querido Álvaro, es quedarte sin utopías”

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Hablamos de la negrura que invade a veces -impensadamente- a las personas nobles.

 También, comentamos sobre esa fuerza positiva que sacamos fuera en determinados momentos pesarosos (fuerza que ignoramos poseer) para poder seguir adelante. Hablamos pues, de las comedias de Plauto -y de cómo éste se sobreponía a su propia adversidad para escribir comedias, por las noches, después de estar todo el día dándole vueltas a la rueda de un molino.Hablamos también de aquellos que, entre “tozes” y estornudos, impartían obcecadamente sus enseñanzas: “Los Tozudos” .

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 Una verdadera gozada. Lo que yo les diga.

 Disertar con el Poeta Juan Miguel González, es un continuo rosario de chascarrillos ingeniosos -cultos y eruditos- que si ya le pusiéramos el aderezo de la compañía de Paco López Navidad (otro sutil y perspicaz ocurrente), debiérase el tener cuidado de no acabar encerrados de por vida en cualquier sanatorio psiquiátrico del extrarradio. Aunque -no les quepa la menor duda- de que los tres juntos, lo íbamos a pasar de puta madre. Íbamos a ser el perejil del manicomio, resignados, eso sí, a la inevitable lobotomía tal si fuésemos “volaeras”sobre el nido de un cuco.

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 Esta receta gastropoética que ahora viene, va a ser la última. Por ahora. Anda cansado el poeta de estar entre ollas y fogones (ahorrense los premios). Cocinar palabras, es lo que tiene, que cómo el jamón de continuo, cansa.  Así que, me regala -dictándome por el teléfono- un último trabajo gastronómico-literario sobre la Berza Malagueña… “En singular querido Álvaro, en singular”  porque pluralizando advertimos que: Berzas es berzotas, y berzotas, es otra cosa que abunda mucho también”. Seguíamos hablando de política y de políticos (de ahí lo de berzotas) y de arte, y de colores y de negrura; hablamos, por fin, de “Todo” el más infeliz de los adverbios de tiempo (sic) que pronto tendrá acomodo en este blog.

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Como siempre, ahora viene la décima que ha compuesto Juan Miguel sobre la berza; en ella, dos distinguidos comensales, el pintor Rafael González Alvarado y el cultísimo editor y amigo Jose Antonio Quesada, dan buena cuenta de ella. A continuación -y cómo es preceptivo- la receta original para quien quiera elaborarla. Son buenos tiempos- los de este otoño que ahora concurren- para realizar pitanza con un buen potaje de coles; con una buena…

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BERZA MALAGUEÑA

Aquí quisiera yo ver

al gran pintor Alvarado

sin haber desayunado

y ni las gambas oler.

Sentarse a verlo comer

mano a mano con Quesada,

qué epopeya inusitada,

qué canina y voraz fuerza,

limpiar la olla de berza

apenas de una sentada.

Juan Miguel González del Pino

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Y ahora, la receta:

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Nada más malagueño que este delicioso plato de invierno, rico en carnes y legumbres, y que se sirve en muchas ventas y casas de comidas del interior de la provincia. Tiene un gran parecido a cocidos y pucheros, pero la diferencia es el ingrediente principal, la col, y el sofrito con pimentón y cominos que se añade casi al final y aporta un sabor muy especial al plato. Este potaje de coles o berza fue el plato principal en nuestras clases de cocina malagueña.

Ingredientes, para una olla grande (8 personas)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza,  1 chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

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Elaboración

Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel.  Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo. Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.

Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción,  añadiremos los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la calabaza pelada y en trozos.

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El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a presión.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las verduras, las carnes y embutidos.

Olla tradicional de invierno, este potaje de coles o berza, también llamado de forma abreviada “coles”, tiene muchas variantes, según las verduras que se usen. En este caso se trata de la berza de coles, pero también hay berza de judías, o de calabaza. A veces se le añade tocino añejo para dar un sabor más intenso, hueso de espinazo de cerdo, etc.

Fuente: http://www.pepekitchen.com/articulo/potaje-de-coles-o-berza-receta-tradicional-malaguena/

DOROTHEUM MILANO

 

 

 

GASTROPOÉTICA. RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO:PATATAS A LA IMPORTANCIA

PATATAS A LA IMPORTANCIA

GASTROPOÉTICA.

RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO:

PATATAS A LA IMPORTANCIA

 

Cada llamada telefónica que recibo de mi admirado y querido amigo el Poeta Juan Miguel  González, empieza de la siguiente  y susurrante manera: Álvarooo…Soy Juan Migueeel… Así, arrastrando las vocales últimas de los dos nombres propios; lo que le confiere un tono de cordialidad, una  calidez y una familiaridad especial, que a mí, probo e irredento bloguero, llena del orgullo y satisfacción que diría el Real suegro del inefable cuatrero Urdangarín.

 Y siempre  -y cuando digo siempre, es siempre- esa llamada lleva aparejada el obsequio por parte del insigne. Regocijo y complacencia sin limite que representan para este que os escribe.

 RM

Nos tiramos un buen rato cada vez que nos llamamos. Yo, sorprendido y satisfecho por la atención y amistad inesperada que éste me dispensa hablando de mil y una cosas. Él, invariablemente, con referencias a autores -recitándome de memoria otras tantas mil y una citas- y proporcionándome clases magistrales de todo lo que refiere. Sobretodo del complicado mundo (para mí) de las métricas y reglas poéticas que conforman – con su aplicación- parte de la belleza de sus escritos. Pero, no vayáis a creer, que no todo es teoría, “munsho ciudiao” que el magín y el ingenio no vienen de serie. Tan solo los disponen unos pocos elegidos por el azar o la genética.

 

Estuvimos hablando de la inspiración, del estro, del numen, de la musa. Yo pienso que todo eso surge de una chispa primera. El diez por ciento. El otro noventa es trabajo y disciplina. Es oficio. Pero, Ay, queridos míos! Os lo aseguro, es la chispa primera que prende y se extiende, la verdaderamente importante.

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Juan Miguel, sólo se reúne someramente con Baco, una noche a la semana; y esa noche, a medida que transcurre, se transforma en madrugada a base de lances poéticos y palabras domesticadas que los demás disfrutamos posteriormente.

 Por esa amistad y confianza que los dos compartimos, me permití sugerirle dos chispas. Pues estas también se regalan. Le repetí que siguiera bajando al mundo de esos mortales que entendemos la poesía llana, simple y sencilla,  y sobretodo, cercana y familiar. Y, me atreví, imprudente e insensatamente, a regalarle dos chispas: Los personajes de los tebeos antiguos;  los productos de los antiguos carrillos de chucherías y similares.

 PALODUZ Y CAÑADÚ

Que el no instruido en materia poética, Juanmi -seguí diciéndole- se identifica con tus Tortas Ramos y tus Catetos en La Campana. Con los motocarros de la Plaza de la  Merced y con los carteles de Terry y de Norit. Con Percheles y con Chaparros. Con el Pasillo de Nateras y los “Lucky Triki” de calle Cotrina.

 

Así, de esa manera, le sugerí le diese vueltas al Loco Carioco y a Carpanta. A Gordito Relleno y a Don Pío. Y seguí refiriéndole a  La Familia Ulises. Y a Eustaquio Morcillón y Babalí; a Melitón Pérez, a las Hermanas Gilda y a Doña Urraca. Al Doctor Cataplasma y a la familia Trapisonda, ya sabéis: un grupito que es la monda. Al abuelo Cebolleta y a Don Berrinche. Capitán Trueno y Jabato; Roberto Alcazar y Pedrin. El Guerrero del Antifaz y El Coyote. Pumby, TBO, Tiovivo, DDT y Pulgarcito. Hazañas Bélicas. Al Corsario de Hierro y al Cachorro…Tantos y tantos, que muchos se me escaparon por el sumidero de la mala memoria.

todos tebeos

 Pero también, le hablé de chufas y altramuces, garbanzos y pipas de girasol; castañas pilongas y sobres sorpresa. Mistos cachondeo y chicles Bazooka; globos de colores y canicas de cristal y de barro; Pasta Sara y Pictolines. Pistolas de agua y trompos con su cuerda. Cigarrillo sueltos Bisonte, Tres Carabelas y Mencey Capote. Papel de fumar  Smoking, Bambú y Abadie. Canutos, chorlitos y su prima rica la Almencina.  El paloduz y la cañadú.

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Ahí queda eso, Maestro. Ahí queda eso!

 Ahora lo que viene:

 Una nueva receta gastropoética que será próximamente presentada en sociedad en -cómo es costumbre- la Cosmopolita (José Denis Belgrano,3) y que mi querido amigo, tiene a bien el adelantarme. Yo cuando llegue el momento del evento, lo publicaré debidamente.

 Esta vez degustaremos: Patatas a la Importancia. Así que, como es costumbre también,  paso a insertar el poema, para después, indicaros la receta original para fruición y deleite. Y ya por último, también, un consejo musical.

 Disfrutadlo todo y que os aproveche! Ricas, ricas, ricas.

El Poema:

PATATAS A LA IMPORTANCIA:

¿No es acaso petulancia,

aunque prestigio les sobre,

que siendo de origen pobre

gocen de tanta importancia?

Huelen y saben a infancia

de cretonas y boleros,

a tebeos y a braseros

y a barrio de casas matas,

estas míticas patatas,

señoras y caballeros.

 

Si Alvarito Souvirón

fue quien me dio la receta,

merece ración completa

amigo tan gigantón.

Aunque su buen corazón

dará parte a algún Cumpián,

aún más se prodigarán

su buen humor y constancia,

y aunque se quite importancia

patatas se la darán.

 

                                                               Juan Miguel González

                                                            Málaga mayo de 2013

Y ahora…

LA RECETA:

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La receta de las patatas a la importancia es un clásico en las elaboraciones que se enseñan en las Escuela de Hostelerías. Por un lado es una receta fácil de preparar, por otro lado aprendemos varias técnicas a la vez. Rebozado, fritura, cocción, etc. Lo importante de la receta, para mí, es la parte sentimental por un lado. Y por otro lado es una forma de comer patatas convirtiéndolas en plato principal en lugar de guarnición.

Los ingredientes para 4 personas son 800 gr de patata, huevos, harina, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, perejil, hebras de azafrán, agua o caldo y sal. Si se quiere se puede añadir un poco de vino blanco al gusto.

La preparación, como dije al principio, es sencilla. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente; sazonarlas. Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freir en abundante aceite caliente.

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Hacer un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal. Calentar unas 3 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse. Agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover. Colocar las patatas en una cazuela, regar con el preparado anterior y añadir 2 tazas de agua o caldo.

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Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestros comensales están hambrientos con los aromas que les llegan desde la cocina.

 En esta receta las patatas se han preparado rebozadas, incrementado de este modo el aporte de energía y grasa del plato. Por lo que se pueden acompañar de una ensalada sencilla, y así evitaremos demasiadas calorías en la comida.

 29 Ensalada de invierno

Para los que gustéis guardar estas recetas gastropoéticas, aquí teneis este documento en pdf, para o lo imprimáis o lo incluyáis  en carpeta adecuada.

GASTROPOÉTICA. PATATAS A LA IMPORTANCIA

Por fin,

EL CONSEJO MUSICAL:

…///…

Gastropoética (2) Recetario Típico Malagueño. Sopa Perota.

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GASTROPOÉTICA (2)

RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO

-SOPA PEROTA-

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.”

“Cocinero. Antonio Molina”

 

Segunda jornada gastronómica dedicada a los platos típicos malagueños en el Guiso-Bar “La Cosmopolita”. En Calle Denis Belgrano, 3.

 Entrañable fue la reunión de rapsodas con su público, y fantásticas las dos lecturas que realizaron los poetas Paco Cumpián y Juan Miguel González de los dos poemas (obra ambos de éste último) acerca de los Garbanzos con Bacalao (la anterior edición) y de la Sopa Perota de Álora que ayer tuvimos el placer de degustar.

 Al desamparo de la viola da gamba ( apareció el músico –ya se sabe como son- a eso de las tres y media de la tarde, arguyendo que no le había sonado el despertador a las catorce horas, tal y como él había previsto) pero arropado por amigos y clientela, Juan Miguel González del Pino, una vez más, dispuso su genio creativo y lírico al servicio de los asistentes.

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Yo, sinceramente, espero con ilusión que esta iniciativa no se quede en agua de borrajas;  porque para mi, ya es cita mensual de obligado cumplimiento.

Quedan por  llegar las sopas cachorreñas y el gazpachuelo. Las berzas y las migas. Porra antequerana y ensalada de bacalao con naranjas. El ajoblanco y la sopa de tomate, el lomo en manteca colorá y las papas a lo pobre; el potaje de habas y chícharos y la pipirrana… Muchas más que desde ahora, conmino a Juan Miguel González del Pino que, fructifique o no esta iniciativa, dedique su talento a elaborar poemas referentes a cada una de estas recetas, para que estas dos entradas se transformen en serie y sección fija en este blog. Este blog que es tan suyo como mío.

 Temíase el insigne, me dijo, que al grito de ¡Viva la Sopa Perota!, algún zascandil  presente -en un arranque de poca originalidad e incontinencia ordinaria- alzase la voz respondiendo con rima inadecuada. El llamado Premio, para que se me entienda. No obstante todo quedó en una obligada contención verbal y algunas sonrisas socarronas.

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Agradezco al poeta, escritor y profesor Curro Fortuny (y al propio Juanmiguel) la aclaración y docta explicación a este pobre ignorante, del uso (en patrïota) de la diéresis a la Gongorina manera -para evitar la sinalefa; esa especie de francesa “liaison” entre vocales- y que cuadren las silabas pretendidas en numero adecuado

 Agradezco también a mi muy querido amigo Rafael Pérez Peña – Doctor en Derecho, Economista y Cónsul de Portugal- el rato dispensado y su disertación ayer acerca de la palabra “Madrevieja”  que se aplica a las alcantarillas en Málaga; también, sus siempre estupendas recomendaciones literarias. Sólo le falta aprender a silbar algún bolero en portugués -al estilo González del Pino- para ser perfecto.

Aquí:

 EL POEMA…

 

SOPA PEROTA

 

“Álora la bien cercada”,

cantaba el viejo romance,

más desde ahora, en mi lance,

serás la bien ensopada.

De sopa y vino almorzada,

entone con gentil nota

el ánima patrïota

su amor por lo popular,

y que se arranque a cantar:

¡Viva la Sopa Perota!

 Otro Abril mas. Cómo huye

el tiempo, y de qué manera,

cómo en su hambrienta carrera

todo lo traga y engulle.

Avaro, no restituye

cuanto codicia y derrota

mas el alma manirrota

y sedienta de bondad

beber quiere eternidad

con vino y sopa perota

Juan Miguel González

Ahora:

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 LA RECETA

(Fuente: Málaga en la mesa.com)

En la receta que figura en el libro “Comer y callar” de María Pepa Estrada, se recomienda que el pan se “pique” a cuadraditos, aunque en el pueblo de Álora se suelen comer con el pan cortado en rebanadas.

En un artículo publicado en el diario SUR hace más de veinte años, se decía: “Pero… ¿qué son las sopas perotas? Como su nombre indica, es un plato propio de Álora y, sobre todo, de las gentes de su campo, de su Valle del Sol y de sus montes inmediatos.

Pero cómo las condimentan, ya es algo que hay que ir diciendo despacio, y además, apostamos algo a que nos equivocamos y tendrán que rectificarnos, pero bienvenida sea esa rectificación si de esa forma, quien quiera y desee, aprende a realizar tal condumio”.

El articulista Rafael Montilla decía que los “perotes” las comían con un pepino bien pelado o con uvas. Calderón, un ilustre vecino de Álora, aconseja que, para comerlas, debe armarse la mano diestra de una buena cuchara y la siniestra de un pepino tierno, mediano y jugoso, de una aceituna aliñada, cebolla, naranja o rábano, según sean las disponibilidades de la estación. Sabemos que en algunos lugares también se acompañan con higos frescos.

Las sopas perotas constituyen, pese a su simplicidad, un ejemplo de la sabiduría de un pueblo a la hora de cocinar, que con tan sencillos ingredientes es capaz de elaborar un buen plato.

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Ingredientes

1/2 Kg. de pan, 3 tomates, 4 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal

Preparación:

– Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
– En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
– En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
– Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.

Temporada:
Otoño-invierno

Nota Bene: El amable Jefe de Cocina de La Cosmopolita, trata de mojar el pan adecuadamente; de manera que no quede demasiado empapado ni tampoco seco. Fríe los huevos tratando de que quede la clara con encajes y la yema liquido-cremosa (que es como Dios manda) y después, los dispone encima de la Perota. Al servir las escudillas (buenas son a falta de lebrillos), rompe el huevo con la espumadera que usa para servir, y sirve una ración con la yema derramada sobre la sopa logrando el objetivo de que el comerlas sea “Placer de Dioses”.

Acompaña el Plato de Álora con rabanitos, naranja y guindillas verdes  picantes.

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Como acostumbro, también adjunto este artículo en pdf para  -el que así lo quiera- pueda guardarlo y coleccionarlo.

Aquí:

Gastropoética. 2 Sopa Perota

Y, por fin:

El consejo Musical:

Que la disfrutéis!!!!

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…///…

 

GASTROPOÉTICA (1) RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO.

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Gastropoética (1)

Recetario típico malagueño.

-garbanzos con bacalao-

“Papas con arroz, bonito con tomate
cochifrito, caldereta,
migas con chocolate,
cebolleta en vinagreta,
morteruelo, lacón con grelos,
bacalao al pil pil…
…y un poquito perejil”

Con las manos en la masa; Vainica Doble

 

Nefasto año del Señor este de 2013. Malos tiempos para el comercio y para el bebercio. Para esos dos placeres terrenales que se conjugan en la mesa. O en cualquier otro sitio que venga bien y que se tercie.

 Porque Uds. Verán:

 Resulta que, si a esta mala crisis devastadora y desmoralizadora que nos envuelve y amilana las ganas de salir,  y  -a causa de ella- lo renuente y perezoso que se encuentran el bolsillo y la cartera, se le añade la sobreoferta inadmisible e inasumible, por la tan poca clientela cada vez más parca en el gasto; si estos negocios dedicados a la pitanza no se reinventan u ofrecen algo -ya no tan sólo distinto, sino atractivo- en cuanto a precio, oferta y servicio, están, inexorablemente, destinados al cierre mas improrrogable e inminente. “Cerrado por defunción de la caja registradora” pondrá un cartel pegado en su puerta..

 Así que ándense con ojo los propietarios de negocios del comercio y del bebercio.

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Avizoren los ojos restaurantes y freidurías, no digamos marisquerías y locales de lujo; taparías modernas de plato cuadrado y tascas decadentes -arraigadas en la memoria y en locales de renta antigua- y, para terminar, los imprescindibles bares de desayunos (cubiles de tardones funcionarios que son).

 Porque tengámoslo claro: La gente (entre la que me incluyo)  ahora se gasta menos en comer fuera de su casa que Nikita Jruschov en escapularios del Niño Jesús de Praga.

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Así que vuelvo a apuntar lo anteriormente dicho:  Sólo el local que se distinga y ofrezca algo de excelencia que vaya entre lo gratuito y lo muy barato; que ofrezca una originalidad más allá de lo acostumbrado, y una amabilidad meridiana y notoria , podrá poner muescas en la culata de su calendario laboral como local abierto y lucrativo.

 Pongo ejemplo, aunque no sé si lo seguirá haciendo: hace algunos años La Taberna La Campana, en Calle Granada -aún sin hacerle falta, pues disponía de suficiente clientela durante toda la semana- elaboraba paellón del quince para repartirlo gratuitamente entre parroquianos, viandantes varios, clientes habituales y los sempiternos gorrones de turno.

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El caso es que el susodicho paellón, provocaba un aluvión (ya se sabe lo de la infalible y eficaz fórmula que supone la mezcla de cerveza de pago y tapita de válvula) de peticiones de raciones extras de marisquito fresco y de pescaíto frito que hacían que sus propietarios se olvidaran del dispendio económico -a eso de las tres de la tarde- que aparejaba la deliciosa paella.

 Bien; Vamos a lo que vamos ( No.1).

En el Guiso-Bar La Cosmopolita (me encanta ese nombre por lo que me significa) en calle Denis Belgrano 3, -muy cerca de La Campana, fitetú que casualidad- se celebra una vez al mes una jornada que desde este blog llamaremos  Gastropoética donde, en la fecha señalada, se elabora un guiso propio de nuestra tierra que se distribuye gratuitamente entre los asistentes; debiendo estos sólo pagar las bebidas que lo acompañen, y lo que mejor se les antoje de su carta, que para eso la tienen.

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Esto no tendría nada de original (ya sabéis: El paellón Campanero) si no fuese porque la elaboración de dicho plato estará amenizado por musiquita en directo, y sobretodo, con la lectura de un poema alegórico al plato consumido; leído en directo por su autor, Juan Miguel González del Pino, con esa gracia, estilo, y musicalidad, como solo un maestro de su categoría sabe hacerlo.

 La última  -a la que desgraciadamente no pude asistir- versó (nunca mejor dicho) sobre un plato tan típico de Cuaresma como Los Garbanzos con Bacalao. El Próximo; este Viernes 19 de Abril a las 14:30, el plato y el poema estarán dedicados a las famosas Sopas Perotas de Álora. Y ese, ese sí que no me lo pienso perder. Así que: Avisados estáis.

 Bien; Vamos a lo que vamos (No.2)

 Me pareció una buena idea, el realizar una serie de entregas en este blog,  en las que se incluirán, estas recetas típicas malagueñas. También una foto del plato -similar al realizado en La Cosmopolita- y, después, insertaría el poema creado por el insigne. Para terminar, por fin, con la receta original del guiso en cuestión, para -matando tres pájaros de un gato- quedaros con la copla de cómo se hace el susodicho guisote..

Esta es la primera entrega.  Disfrutadlos, que vienen más.

 PotajeDeGarbanzoConBacalao

GARBANZOS CON BACALAO

Autor: Juan Miguel González.

Siguiendo la tradición,

en torno de este fogón,

letrilla dejaré escrita.

Comience el canto primero

alabando al cocinero

del Bar La Cosmopolita.


Mientras la música suena,

y el vino mi copa llena,

oído y gusto afianzo,

y en tiempo tan cuaresmal,

goce la carne mortal

del bacalao con garbanzos.


Pecado es no beber vino,

y ser tibio y anodino

por resentida pereza.

Pobre de aquel que no sienta

que la canción se alimenta

de dulce y bella tristeza.

… 

Que alegren pues los fogones

los jóvenes corazones

de este ilustre mediodía,

y sirve el Mestre beato

hasta arriba cada plato

de Cuaresma y poesía.

… 

Olvídense de sus males,

y al cucharón, comensales,

que hoy nos guisa este chambao.

Cómo las penas nos quita

estos tan cosmopolitas

garbanzos con bacalao.

 

LA RECETA

Ingredientes (4 personas):

  • 1 Kgr. bacalao del morro
  • 500 grs. garbanzos
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 huevos (Opcional)
  • 2 tomates maduros
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 rama de perejil picado
  • 1 cucharón de aceite de oliva
  • sal
  • 2 cucharadas soperas de harina

Preparación de la Receta Garbanzos con Bacalao:

Paso 1: Se ponen en remojo los garbanzos con agua, durante toda una noche.

Paso 2: Se le cambia el agua a los garbanzos y se ponen a hervir. Cuando arranquen a hervir, se les cambia el agua y se vuelven a poner en agua fría al fuego. El agua deberá sobrepasar los garbanzos de 5 dedos. Cuando vuelva a arrancar el hervor, se baja y se deja a fuego lento durante 1’30 ò 2h..(el tiempo de cocción dependerá de los garbanzos).

Paso 3: Se pone el bacalao se corta en 4 trozos grandes, se pone en remojo durante 48 horas y se les cambia el agua 3 veces, hasta que esté en su punto. Lo mejor es comprarlo desalado en una bacaladería, porque ellos se lo dan en su punto, pero si lo hace Vd. deberá probarlo Vd. seguidos los pasos indicados, hasta que esté a su gusto.

Paso 4: Se limpia y se corta la cebolla en láminas finas, así como los ajos, que se pican. Se reservan.

Paso 5: El tomate se parte por la mitad y se ralla. Se reserva.

Paso 6: El perejil se lava y se pica también y se reserva.

Paso 7: Se saca el bacalao del agua se seca bien con un paño de cocina, se pasa por la harina y se fríe, hasta que se dore. Se reserva.

Paso 8: En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla (a fuego lento), cuando empiece a dorarse se añade la cucharita de pimentón, se le da unas vueltas sin dejar que se queme y se añade el tomate rallado, junto con el laurel, hasta que el sofrito esté en su punto.

Paso 9: Se añaden los garbazos previamente escurridos, con un cucharón de agua de hervir los garbanzos. Se le da unas vueltas.

Paso 10: A continuación se deshace el bacalao un poco con los dedos.

Paso 11: Luego se añaden al guiso el bacalao, con los ajos y el perejil picados.

Paso 12: Se echa sal, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante 1 hora.

Paso 13: Mientras se está haciendo el guiso, se hacen los huevos duros, se enfrían y se cortan muy pequeños.

Paso 14: Se sirve en una fuente con los huevos por encima a modo de decoración.

Y aquí tenéis la receta (poema incluido) en un documento pdf imprimible por si queréis guardarlos y coleccionarlos:

Gastropoética. Recetario Típico Malagueño. Garbanzos con Bacalao

Buen Menú Señor:

RECETAS POPULARES DE MÁLAGA

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RECETAS POPULARES

 DE MÁLAGA

Aquí tenéis un recetario de platos malagueños que mi querida amiga Rocío Gª Sánchez ha tenido a bien el remitirme.

A mí -que peco, a lo mejor en exceso, de un chauvinismo exacerbado en todo lo relacionado con mi ciudad- me encantan las cosas que los amigos me envían y que tienen que ver con  Málaga. Tengo que reconocerme el amor que siento por ella.

Por esta relación que mantengo con la ciudad que me vio nacer, me es muy difícil el ignorar algunos post con información muy interesante, cómo la que viene ahora. El condumio. Un recetario de platos típicos malagueños, que presentados de una forma moderna e impecable, ha publicado el Patronato de la Costa del Sol.

FRITURA

Aquí, a modo de aperitivo, podéis ver platos típicos de esta ciudad, que aprovecha sus mejores productos, para elaborar aquella Sopa Viña AB  que se inventó en aquel restaurante mítico llamado La Alegría donde tuve la suerte de probarla  en tiempos ya muy lejanos. La otra sopa: La Cachorreña ( de naranja amarga) y que guarda pinceladas en el sabor de los naranjos de Calle Alcazabilla y Avenida de Príes. De casa de mi Tía Lourdes en la Cañada de los Ingleses. El Ajoblanco de duro sabor, pero dulcificado éste  por unas uvas moscatel semiahogadas en el blanco.

La Porra Antequerana, el Arroz Caldoso con Bacalao. La Cazuela de Fideos con Coquinas, o como decía uno de mis primos más queridos Antonio Alfonso: “ Y cuando ya esté casi hecha la cazuela de fideos, tírale unas Manolitas (sardinitas pequeñas) y déjalas que se ahoguen en un último suspiro con olor a yerbabuena.”

HUEVOS A LO BESTIA

Los Huevos a lo Bestia típicos de la Venta de Alfarnateque fue de Victoriano Frías, y que servían en lebrillitos; los Mejillones en Pipirrana (os habéis atrevido a pedir fuera de Málaga eso de Pipirrana?) y la inevitable e inimitable Moraga de Sardinas, que aquí, en este documento que anexo, nada tiene que ver con los famosísimos espetos. Seis trozos de plata ensartados en una caña sobre el fuego.

espetero

Yo, que he disfrutado de las más mejores Moragas en la playa -a base de espetos de sardinas, tomates picados con aceite sal y ajo, y cerveza fría- elaborados por el mejor espetero del mundo, mi apreciado amigo Rafael, sé de lo que hablo.

Aquí tenéis el recetario. Que os aproveche!!!

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Disfrutadlo!!!

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