RECETARIO DE COCINA DE EL PALO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA           (Foto de Sotuela)

RECETARIO DE COCINA DE

EL PALO

Haciendo un símil o comparación con un brebaje combinado… Si este que os escribe fuese -municipalmente hablando- eso, un cocktail local, llevaría: 1 parte de Plaza de los Mártires; 3 partes de Barcenillas; un chorrito de Gamarra y 5 partes de El Palo. Adórnelo con una ramita de Pedregalejo, y listo. Sírvase muy frío.

Toda esa combinación de distritos, configurarían el cocktail definitivo que vendría en llamarse un Father Gorgonzola. O también -por ponerle un nombre más cosmopolita- Un Consistorial.

Significa eso que, vecinalmente, llevo más de media vida siendo vecino y residente del antiguo barrio de pescadores -hoy zona residencial- llamado El Palo. Santa es paleña y trinitaria; servida con dos aceitunas, mezclada pero no agitada. Mi hija, llegó al barrio con tres añitos y allí se crió; y por los alrededores, sigue ya emancipada (de boquilla) del resto de los Gorgonzola. Y mi otro hijo, el inefable Cigalowsky?  éste vive en él desde su nacimiento; y eso, creo, debe de proporcionar impronta; pues el chavalote se siente paleño hasta la mismísima médula y se conoce rincones del barrio que ni siquiera debiera de conocer el Niño de las Moras: Cantaor flamenco con plaza fija en propiedad.

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Nosotros -el resto de la familia- porque qué no decirlo, también nos consideramos paleños de adopción con papeles en regla.

El Palo es un barrio muy especial. Un barrio alegre y dinámico donde conviven en una fantástica armonía las familias paleñas de toda la vida, con las emigrantes nuevas que provenimos de todos los distritos de la ciudad de Málaga. Una zona ésta donde aún se conservan -frente a las antiguas casas de pescadores, que aún perduran- multitud de barcas y jábegas varadas en la playa. Donde aún hoy día -si te acercas muy temprano en la mañana- puedes colaborar sacando el copo y después desayunarte unos buenos tejeringos con un café doble. Un sitio, donde el contemplar los atardeceres desde el Paseo Marítimo, se hace insufrible por la diferente belleza que muestran cada tarde, dependiendo del día del año que sea.

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Cada uno de estos atardeceres, es un espectáculo de color rojo que va naciendo ( matando el día) hasta dar paso a la noche. Noche, que casi siempre -muy mal se le debe de dar la jornada- suele ser estrellada.

Tiene El Palo -además de su gente, de sus playas, y de sus moragas en la arena- tiene El Palo, digo, una gastronomía propia. Una gastronomía  sanísima basada en el pescado que empieza por las delicias que constituyen las sopas; parándose y recreándose  en el arte inimitable de las frituras de toda clase de pescaíto de la zona, y terminando por unos arroces y unas cazuelas que quitan “er sentío” literalmente. Hablamos de los espetos de sardinas?

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Ahora cito textualmente:

“Un grupo de profesionales sanitarios del centro de salud de la barriada de El Palo, en Málaga capital, han creado un recetario de cocina paleña que tiene como objetivo fundamental recuperar platos con un ingrediente saludable y muy típico de esta zona: el pescado.

   Almejas a la marenga, arroz caldoso, bacalao cocinado de muy diversas maneras, cazuelas de arroz, atún, jibia, judías con pulpo o fideos con coquinas, ensaladilla de pimientos asados, gazpachuelo, moraga de sardinas, sopa Viña AB, potaje de hinojos o sopa de rape son algunos de los platos incluidos en este recetario tradicional rescatado de la memoria de los propios vecinos de El Palo.

   En 2009, dentro de la Escuela de Envejecimiento Activo de este centro sanitario, se iniciaron una serie de actividades de promoción de la salud no sólo en los mayores sino en la población en general, para, de este modo, fomentar hábitos de vida saludable, según ha informado a Europa Press la médico de familia y miembro del grupo redactor del recetario, Francisca Muñoz Cobos.”

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Pero hay otro motivo, por el que me gusta mucho escribir esta entrada:

Se da la circunstancia de que una de las autoras de este “estudio-libro-recetario”  la Doctora Francisca Muñoz Cobos, es nuestra médico de familia; y es ella, una de las mejores profesionales que conozco. Alguien en la que todos los Gorgonzola confiamos plena y ciegamente; en sus capacidades; en su trato cercano y amable; en su efectividad y empatía. En su afectividad y simpatía.  En la tranquilidad que nos transmite.

Y puedo hablar con conocimiento de causa, puesto que dispongo de varios médicos en mi familia, y si ya hablamos de doctores, tengo a gala de ser muy muy amigo de un numeroso grupo de ellos. (Catedráticos y Profesores de la Facultad de Medicina  incluidos)

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Así que, insisto, puedo hablar con el conocimiento de causa suficiente para aseverar, sostener y testificar que la citada doctora Muñoz Cobos, es una de los mejores médicos que yo en mi vida,  haya podido encontrar en eso de las reparaciones de los achaques y desperfectos inevitables que acarrea eso del vivir a todo cuerpo; con fecha de caducidad por uso continuado.

Chapa y pintura de bata blanca que se le llama.

Por eso, es un doble placer para mí presentaros este recetario. Por mi barrio… y por mi chapista.

Si queréis descargaros este documento (os lo recomiendo encarecidamente por vuestra salud y vuestro paladar) podéis hacerlo desde aquí:

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Recetas de Cocina Paleña

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Nota: Otra doctora del Servicio de Endocrinología trabajó las recetas a nivel nutricional de los ingredientes y en cada una de ellas, además de dicha información, se incluye un resumen y qué tipo de pacientes pueden o no utilizarlas.

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Disfrutadlo y gozadlo. Que os aproveche!!!

GASTROPOÉTICA. BERZA MALAGUEÑA

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GASTROPOÉTICA

BERZA MALAGUEÑA

 
“No temas al otoño, si ha venido.
Aunque caiga la flor, queda la rama.
La rama queda para hacer el nido.”

Leopoldo Lugones

 Cada vez que hablo con mi muy querido y admirado amigo el Poeta Juan Miguel González -no me canso de decirlo, y se me perdone lo redundante y machacón- cada vez que hablo con él, decía, saco artículo interesante para este blog. Y éste cuaderno de bitácora siempre, dichosa y felizmente, se engalana y enaltece con sus palabras.

 Hoy, aunque me haya parecido un suspiro, hemos hablado durante 47 minutos. Más de tres cuartos de hora de docencia y magisterio -impartido por este catedrático de la erudición- de conversación amena, generosa y desinteresada. Hablar con él, es cómo asistir a una clase magistral de sapiencia y sabiduría; de comportamiento honrado y cabal, en un paraninfo único, particular, y prodigioso.

 “Lo peor que te puede pasar en la vida, querido Álvaro, es quedarte sin utopías”

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Hablamos de la negrura que invade a veces -impensadamente- a las personas nobles.

 También, comentamos sobre esa fuerza positiva que sacamos fuera en determinados momentos pesarosos (fuerza que ignoramos poseer) para poder seguir adelante. Hablamos pues, de las comedias de Plauto -y de cómo éste se sobreponía a su propia adversidad para escribir comedias, por las noches, después de estar todo el día dándole vueltas a la rueda de un molino.Hablamos también de aquellos que, entre “tozes” y estornudos, impartían obcecadamente sus enseñanzas: “Los Tozudos” .

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 Una verdadera gozada. Lo que yo les diga.

 Disertar con el Poeta Juan Miguel González, es un continuo rosario de chascarrillos ingeniosos -cultos y eruditos- que si ya le pusiéramos el aderezo de la compañía de Paco López Navidad (otro sutil y perspicaz ocurrente), debiérase el tener cuidado de no acabar encerrados de por vida en cualquier sanatorio psiquiátrico del extrarradio. Aunque -no les quepa la menor duda- de que los tres juntos, lo íbamos a pasar de puta madre. Íbamos a ser el perejil del manicomio, resignados, eso sí, a la inevitable lobotomía tal si fuésemos “volaeras”sobre el nido de un cuco.

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 Esta receta gastropoética que ahora viene, va a ser la última. Por ahora. Anda cansado el poeta de estar entre ollas y fogones (ahorrense los premios). Cocinar palabras, es lo que tiene, que cómo el jamón de continuo, cansa.  Así que, me regala -dictándome por el teléfono- un último trabajo gastronómico-literario sobre la Berza Malagueña… “En singular querido Álvaro, en singular”  porque pluralizando advertimos que: Berzas es berzotas, y berzotas, es otra cosa que abunda mucho también”. Seguíamos hablando de política y de políticos (de ahí lo de berzotas) y de arte, y de colores y de negrura; hablamos, por fin, de “Todo” el más infeliz de los adverbios de tiempo (sic) que pronto tendrá acomodo en este blog.

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Como siempre, ahora viene la décima que ha compuesto Juan Miguel sobre la berza; en ella, dos distinguidos comensales, el pintor Rafael González Alvarado y el cultísimo editor y amigo Jose Antonio Quesada, dan buena cuenta de ella. A continuación -y cómo es preceptivo- la receta original para quien quiera elaborarla. Son buenos tiempos- los de este otoño que ahora concurren- para realizar pitanza con un buen potaje de coles; con una buena…

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BERZA MALAGUEÑA

Aquí quisiera yo ver

al gran pintor Alvarado

sin haber desayunado

y ni las gambas oler.

Sentarse a verlo comer

mano a mano con Quesada,

qué epopeya inusitada,

qué canina y voraz fuerza,

limpiar la olla de berza

apenas de una sentada.

Juan Miguel González del Pino

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Y ahora, la receta:

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Nada más malagueño que este delicioso plato de invierno, rico en carnes y legumbres, y que se sirve en muchas ventas y casas de comidas del interior de la provincia. Tiene un gran parecido a cocidos y pucheros, pero la diferencia es el ingrediente principal, la col, y el sofrito con pimentón y cominos que se añade casi al final y aporta un sabor muy especial al plato. Este potaje de coles o berza fue el plato principal en nuestras clases de cocina malagueña.

Ingredientes, para una olla grande (8 personas)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza,  1 chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

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Elaboración

Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel.  Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo. Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.

Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción,  añadiremos los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la calabaza pelada y en trozos.

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El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a presión.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las verduras, las carnes y embutidos.

Olla tradicional de invierno, este potaje de coles o berza, también llamado de forma abreviada “coles”, tiene muchas variantes, según las verduras que se usen. En este caso se trata de la berza de coles, pero también hay berza de judías, o de calabaza. A veces se le añade tocino añejo para dar un sabor más intenso, hueso de espinazo de cerdo, etc.

Fuente: http://www.pepekitchen.com/articulo/potaje-de-coles-o-berza-receta-tradicional-malaguena/

DOROTHEUM MILANO

 

 

 

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