DE CÁDIZ EN GENERAL y DE JEREZ EN PARTICULAR.

DE CÁDIZ EN GENERAL

 DE JEREZ EN PARTICULAR.

Decían los Sabandeños en una de sus canciones (Cueca) “los que fabrican vinos, son productores, y los que lo chupamos admiradores”.

He repetido hasta la saciedad por estos lares mi cariño desaforado a Cádiz y a todo lo gaditano.

Aunque, debo de reconocer, que ese cariño no es desinteresado. Porque amo a Cádiz por su gastronomía, por sus playas y por sus puestas de sol tras la duna viva de Bolonia. Por los paisajes verdebosques del interior y los blancos impolutos de sus pueblos. Por los entrecottes de retinto de Facinas y los preciosos ojos azules de su camarera. Por el paseo tremendamente relajante y optimista que representa ese que va desde Tarifa hasta Barbate; ese que pasa a la ida por Zahara de los Atunes y el mismo que bordea -a la vuelta- Vejer dela Frontera. Por los mercados llenos de ventresca de atún y de camarones saltarines. Por el posterior martirio a que son sometidos estos últimos antes de ser transformados, por la gabardina de harina de garbanzo, en  disfraz de tortillitas de Balbino en Sanlúcar. Por los cartuchitos de marisco del Puerto y las ortiguitas del Otero: ese chiringuito que se roza, alterna y codea con Trajano en Baelo Claudia como si se conociesen de toda la vida. Que se conocen.

Por Jerez. Por Jerez.

Pero sobretodo, amo soberanamente a Cádiz por su gente. Por su pueblo  tremendamente acogedor y simpatico. Algo que debe de ser inherente a esa zona. Solo conocí a una “malapipa” -por citar anécdota- pero no voy a manchar esta página con el citarla. Malaputa!

Ahora, mi querido amigo el  Profesor y Doctor Antonio “Toñete” Arcas de los Reyes -ese liberal jerezano que tuvo a bien el enseñarme por vez primera su tierra y sus elixires hace ya demasiado tiempo en una recepcion privada en las Bodegas Williams & Lambert- tiene el detalle de enviarme el detonante de este post: Un documento en pdf (en Español y en Inglés) en el que se comenta y enseña el maridaje de los caldos de su tierra. El comercio y el bebercio que tanto nos gusta a ambos dos.

Pero hay más; a través del escritor Jotapunto Rebuscá -otro intimo amigo- me llega una fantástica leccion magistral sobre los vinos de Cádiz, que complementa sobremanera dicho documento del maridaje.

Más aún, si cabe: otro íntimo -y ya van tres- el gaditano de adopción Fernando Damas (yo creo que todos compartimos esa circunstancia: el sentirnos hijos a tiempo parcial de esta provincia) va y remata la faena con unos comentarios de cosecha propia y pone la guinda al pastel que es esto que ahora viene.

También, porqué no, una mirada actual de la grave situación que se vive hoy dia en el tema de la produccion de los vinos de Jerez de la mano de José Penin.

En fin, creo que es algo interesante y por eso lo incluyo –dándole las gracias a los que me han suministrado este material- en este post que estáis leyendo.

Asi pues, hago un revuelto de doctas opiniones que se mezclan; y juntas, crean un estudio absolutamente certero y fascinante de los que son los caldos y su maridaje -de Cádiz en general, de Jerez en particular- y sus más aconsejables partenaires.

Esto es:

Dice: Alejandro Castro Martínez

 

He leído alguna de estas guías que saca el Consejo Regulador y está muy bien
para dar un poco a conocer los tipos de vinos del marco. He de decir que
nadie hace el vino como los de Jerez. De verdad, pero son vinos a veces
duros y difíciles. La guía está muy bien, pero trata de dirigir al que la
lea a consumo más de mesa y eso no es pa vinos de Jerez….pa eso un
Alvariño, o un Rueda.

La manzanilla y el fino son exactamente lo mismo, con el aporte salino y la
claridad de la manzanilla por el clima de Sanlúcar. Si la ves más pálida es
porque la filtran mucho mas que el fino (manzanilla
fina…) pero si tomas manzanilla en rama, o “pasada” como dicen los
sanluqueños, no creas que hay gran diferencia.

El buen fino, y te lo dicen los de Jerez, el del Puerto y de Jerez el
oloroso. Te puedo conseguir una cosa que se llama “fino en tabla” y que creo
te enganchará: el fino tiene que estar 3 años al menos de crianza para ser
fino. Pero si lo sacas con un año, año y medio, tiene ya sus 15 grados, su
sabor y un color más claro; conclusión, exquisito y entra más, más bebible.

En cuanto a todas las variedades, tengo buenos exponentes en mi pequeña
reserva: un oloroso Vors 30 años, etc. de marcas todo. Un abogado amigo mío tiene una bota de PX que tenía unos 60 años y que le regalaron de una
antigua bodega que cerró. Para poder beberlo lo ha “aligerado” con un PX de
30 y es sencillamente espectacular.

Y me ha regalado además una botella de otra bota que tiene, de mi palo
favorito: me ha dado un palo cortado de más de 30 años que es lo mejor que
he probado.

De todo, lo que más me gusta es el palo cortado. Yo soy más de sabores
secos. El Palo cortado es un fino al que en algún momento de la crianza le
entra de forma natural algo de aire y se oxigena algo, por eso tiene un
color tostado algo más claro que el oloroso. Esto es porque el velo es más
fino, o bien hay una porosidad en la bota…..y por tanto es un vino que
surge, no se hace…..maravilloso pero durillo. Te tomas una copa y luego
sigues con palos más suaves, como fino. El vino más fuerte siempre al
empezar

Cuando vengas a Jerez, nos vamos a alguna bodega a degustar y a
aprender…hasta que nos aguanten las piernas.

Otro amigo: Fernando Damas, complementa esta opinión:

El mosto (11 u 11,5 grados) se encabeza con alcohol vínico hasta los 15,5 grados y ya entra en la bota con esos grados que es con los que sale. Al envejecer no toma más graduación sino cuerpo.
La gente suele equivocarse con los vinos “de feria” diciendo que tienen menos grado. Tienen el mismo pero menos envejecimiento por lo que son más ligeros de tomar y mejor de aguantar en cantidades. Los suelen coger de 3ª ó 4ª clase en lugar de 7ª o solera.
Efectivamente la manzanilla y el fino tienen el mismo mosto de origen. La única diferencia es dónde se envejece, en Sanlúcar o en Jerez y El Puerto por el distinto clima y la humedad del río.
Al oloroso le pasa lo mismo que al fino. En Sanlúcar es Amontillado y a mí me gusta especialmente el Quo Vadis aunque ahora es difícil de encontrar. Tengo algunas botellas en casa todavía. Como han cambiado tanto las bodegas de nombres y marcas hay que estar por allí para seguirles la pista.

Aquí teneis las guía del maridaje en Español y en Inglés

GUIA MARIDAJE espaol2011

GUIA MARIDAJE ingles2011

Y aquí, la triste realidad de los vinos de Jerez:

EL BLOG DE JOSE PENIN., 2012, 5-5, Jose Penin, ‘El ocaso del Jerez

Espero que os haya gustado. Reitero mi agradecimiento a los “suministradores de informacion”

GUIA GASTRONOMICA DE CADIZ

GUIA GASTRONÓMICA DE CADIZ

Ayer estuve en una fantástica fiesta en la playa. En un chiringuito reservado para la celebración de un cumpleaños, que os podéis hacer una idea de cómo acabó de bien.

En un momento dado, a la caída de la tarde, Diego “Shati” Cumpian y el que suscribe, se acercaron a la orilla y viendo el sol caer tras la  Sierra de Mijas, le comenté que siempre- siempre- siempre que veo ponerse el sol, nunca lo veo en el lugar donde sucede; siempre lo veo ponerse tras la duna de Bolonia. Desde La Cabaña a ritmo de reggae o desde la misma playa a ritmo de Chiva’s  y de Barceló.

Ese sol que vuelve oro -durante tres minutos- el agua del mar y la arena de la playa más aún si cabe. Shati Fishing, te acuerdas Diego?

Cái, Cái, Cái…

Me encanta Cádiz y los gaditanos. Ya he dicho repetidas veces que me parecen las personas más amigables y acogedoras de España. Del mundo. Todavía no he encontrado ningún malapipa por aquellas tierras. Bueno si, una que tenía un restaurante junto a Baelo Claudia.

Viene esto, porque mi querido amigo Antoñete, tiene la amabilidad de enviarme una guía gastronómica de la provincia de Cádiz. De modo y manera que cuando vuelva por aquellas tierras me llevaré esta guía para tener la certeza de donde y que comer en cualquier pueblo adonde me conduzca el destino o la previsión.

Un documento de los que a mi me gustan. Enormemente informativo. De esos que guardaré como oro en paño en mi tablet el día que me lo compre cuando sea el momento propicio. Todavía no, aunque me corroe la impaciencia por adquirir uno.

Podéis descargaros esta guía (Y un mapa de Cádiz, en un archivo adjunto) desde aquí:

Guía Gastronómica de Cádiz

Seguro que os encantará. Que lo disfrutéis.

RECETAS DE COCINA DE CADIZ. CHICLANA

RECETAS DE COCINA DE CADIZ

CHICLANA

 

Ya he dejado patente, más de una vez, la admiración  y simpatía que siento por Cádiz. Por su gente, por su tierra y por su gastronomía.

Hay cosas que no se pueden dejar de hacer en esta vida: Comerse unos langostinos en Casa Barbiana en Sanlúcar o en Casa Bigote en el barrio pesquero de  Bajo de Guía.

En este mismo lugar, en  Sanlúcar de Barrameda, una tortillitas de camarones en Balbino son la excusa perfecta para desplazarse a esa tierra y entrar en un universo de sabores . Si a eso, añadimos el degustar ( si tenemos la inmensa suerte de que haya) una urta a la roteña en el Bar Emilio en la calle Mina de Rota (Un pueblo precioso) o unas deliciosas anémonas fritas (ortiguillas, un delicioso buche de mar que decía aquel de Cái) en Grimaldi; en la misma Tacita de Plata. Una fritura mientras contemplas el paso de la gente en la plaza Topete.

Las  alcachofas  – o tendría que decir alcauciles- en Casa Juanito de Jerez, o comprar queso Payoyo en la carnicería de Mercedes de Grazalema, como me enseñó mi amiga Pepa. La de Arcos y de todo el mundo.

Un buen entrecotte de retinto en el Ventorrillo del Nene en Facinas y para no ponerme pesado, por fin, un choco en su tinta y arroz en blanco en las Rejas de Bolonia. Que no sé que es mejor allí, o comer o departir con los hermanos Jóse y Carlos.

Un mundo de sabores extraordinario que ahora, en parte, pongo a vuestra disposición gracias a mi amiga Cuchi Navarro, que me proporciona un magnifico recetario de la cocina de Chiclana,  y que he colgado para que el que lo desee se  lo pueda bajar desde aquí:

Recetario de Chiclana

Para abundar mas, también mi gran amigo y gran anfitrión jerezano, el profesor Antonio Arcas, me señala una Web donde podemos seguir las novedades gastronómicas de la provincia de  Cádiz. Su tierra y ya la mía.

http://www.cosasdecome.es/

Y para abrir boca y casar la gastronomía con el otro tesoro gaditano: la gracia y el desparpajo, os pongo un video de mi más absoluto ídolo entre los cocineros de España.

Ríete de Adriá o de Arzak. Ríete de Jose Andrés o de Martín Berasategui. Ríete de todos los academicistas de la cocina. Pero de lo que estoy seguro, es que con nadie te reirás mas (Con el – que no de el- como le gusta decir)  que con el rey de los fogones del pueblo de Rota.

El magnifico Cocinero de Rota: Jose Luis Santamaría. Un verdadero animal televisivo.

Espero que disfrutéis. Que zus aproveshe!

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