Gastropoética (2) Recetario Típico Malagueño. Sopa Perota.

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GASTROPOÉTICA (2)

RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO

-SOPA PEROTA-

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.”

“Cocinero. Antonio Molina”

 

Segunda jornada gastronómica dedicada a los platos típicos malagueños en el Guiso-Bar “La Cosmopolita”. En Calle Denis Belgrano, 3.

 Entrañable fue la reunión de rapsodas con su público, y fantásticas las dos lecturas que realizaron los poetas Paco Cumpián y Juan Miguel González de los dos poemas (obra ambos de éste último) acerca de los Garbanzos con Bacalao (la anterior edición) y de la Sopa Perota de Álora que ayer tuvimos el placer de degustar.

 Al desamparo de la viola da gamba ( apareció el músico –ya se sabe como son- a eso de las tres y media de la tarde, arguyendo que no le había sonado el despertador a las catorce horas, tal y como él había previsto) pero arropado por amigos y clientela, Juan Miguel González del Pino, una vez más, dispuso su genio creativo y lírico al servicio de los asistentes.

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Yo, sinceramente, espero con ilusión que esta iniciativa no se quede en agua de borrajas;  porque para mi, ya es cita mensual de obligado cumplimiento.

Quedan por  llegar las sopas cachorreñas y el gazpachuelo. Las berzas y las migas. Porra antequerana y ensalada de bacalao con naranjas. El ajoblanco y la sopa de tomate, el lomo en manteca colorá y las papas a lo pobre; el potaje de habas y chícharos y la pipirrana… Muchas más que desde ahora, conmino a Juan Miguel González del Pino que, fructifique o no esta iniciativa, dedique su talento a elaborar poemas referentes a cada una de estas recetas, para que estas dos entradas se transformen en serie y sección fija en este blog. Este blog que es tan suyo como mío.

 Temíase el insigne, me dijo, que al grito de ¡Viva la Sopa Perota!, algún zascandil  presente -en un arranque de poca originalidad e incontinencia ordinaria- alzase la voz respondiendo con rima inadecuada. El llamado Premio, para que se me entienda. No obstante todo quedó en una obligada contención verbal y algunas sonrisas socarronas.

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Agradezco al poeta, escritor y profesor Curro Fortuny (y al propio Juanmiguel) la aclaración y docta explicación a este pobre ignorante, del uso (en patrïota) de la diéresis a la Gongorina manera -para evitar la sinalefa; esa especie de francesa “liaison” entre vocales- y que cuadren las silabas pretendidas en numero adecuado

 Agradezco también a mi muy querido amigo Rafael Pérez Peña – Doctor en Derecho, Economista y Cónsul de Portugal- el rato dispensado y su disertación ayer acerca de la palabra “Madrevieja”  que se aplica a las alcantarillas en Málaga; también, sus siempre estupendas recomendaciones literarias. Sólo le falta aprender a silbar algún bolero en portugués -al estilo González del Pino- para ser perfecto.

Aquí:

 EL POEMA…

 

SOPA PEROTA

 

“Álora la bien cercada”,

cantaba el viejo romance,

más desde ahora, en mi lance,

serás la bien ensopada.

De sopa y vino almorzada,

entone con gentil nota

el ánima patrïota

su amor por lo popular,

y que se arranque a cantar:

¡Viva la Sopa Perota!

 Otro Abril mas. Cómo huye

el tiempo, y de qué manera,

cómo en su hambrienta carrera

todo lo traga y engulle.

Avaro, no restituye

cuanto codicia y derrota

mas el alma manirrota

y sedienta de bondad

beber quiere eternidad

con vino y sopa perota

Juan Miguel González

Ahora:

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 LA RECETA

(Fuente: Málaga en la mesa.com)

En la receta que figura en el libro “Comer y callar” de María Pepa Estrada, se recomienda que el pan se “pique” a cuadraditos, aunque en el pueblo de Álora se suelen comer con el pan cortado en rebanadas.

En un artículo publicado en el diario SUR hace más de veinte años, se decía: “Pero… ¿qué son las sopas perotas? Como su nombre indica, es un plato propio de Álora y, sobre todo, de las gentes de su campo, de su Valle del Sol y de sus montes inmediatos.

Pero cómo las condimentan, ya es algo que hay que ir diciendo despacio, y además, apostamos algo a que nos equivocamos y tendrán que rectificarnos, pero bienvenida sea esa rectificación si de esa forma, quien quiera y desee, aprende a realizar tal condumio”.

El articulista Rafael Montilla decía que los “perotes” las comían con un pepino bien pelado o con uvas. Calderón, un ilustre vecino de Álora, aconseja que, para comerlas, debe armarse la mano diestra de una buena cuchara y la siniestra de un pepino tierno, mediano y jugoso, de una aceituna aliñada, cebolla, naranja o rábano, según sean las disponibilidades de la estación. Sabemos que en algunos lugares también se acompañan con higos frescos.

Las sopas perotas constituyen, pese a su simplicidad, un ejemplo de la sabiduría de un pueblo a la hora de cocinar, que con tan sencillos ingredientes es capaz de elaborar un buen plato.

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Ingredientes

1/2 Kg. de pan, 3 tomates, 4 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal

Preparación:

– Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
– En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
– En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
– Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.

Temporada:
Otoño-invierno

Nota Bene: El amable Jefe de Cocina de La Cosmopolita, trata de mojar el pan adecuadamente; de manera que no quede demasiado empapado ni tampoco seco. Fríe los huevos tratando de que quede la clara con encajes y la yema liquido-cremosa (que es como Dios manda) y después, los dispone encima de la Perota. Al servir las escudillas (buenas son a falta de lebrillos), rompe el huevo con la espumadera que usa para servir, y sirve una ración con la yema derramada sobre la sopa logrando el objetivo de que el comerlas sea “Placer de Dioses”.

Acompaña el Plato de Álora con rabanitos, naranja y guindillas verdes  picantes.

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Como acostumbro, también adjunto este artículo en pdf para  -el que así lo quiera- pueda guardarlo y coleccionarlo.

Aquí:

Gastropoética. 2 Sopa Perota

Y, por fin:

El consejo Musical:

Que la disfrutéis!!!!

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…///…

 

GASTROPOÉTICA (1) RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO.

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Gastropoética (1)

Recetario típico malagueño.

-garbanzos con bacalao-

“Papas con arroz, bonito con tomate
cochifrito, caldereta,
migas con chocolate,
cebolleta en vinagreta,
morteruelo, lacón con grelos,
bacalao al pil pil…
…y un poquito perejil”

Con las manos en la masa; Vainica Doble

 

Nefasto año del Señor este de 2013. Malos tiempos para el comercio y para el bebercio. Para esos dos placeres terrenales que se conjugan en la mesa. O en cualquier otro sitio que venga bien y que se tercie.

 Porque Uds. Verán:

 Resulta que, si a esta mala crisis devastadora y desmoralizadora que nos envuelve y amilana las ganas de salir,  y  -a causa de ella- lo renuente y perezoso que se encuentran el bolsillo y la cartera, se le añade la sobreoferta inadmisible e inasumible, por la tan poca clientela cada vez más parca en el gasto; si estos negocios dedicados a la pitanza no se reinventan u ofrecen algo -ya no tan sólo distinto, sino atractivo- en cuanto a precio, oferta y servicio, están, inexorablemente, destinados al cierre mas improrrogable e inminente. “Cerrado por defunción de la caja registradora” pondrá un cartel pegado en su puerta..

 Así que ándense con ojo los propietarios de negocios del comercio y del bebercio.

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Avizoren los ojos restaurantes y freidurías, no digamos marisquerías y locales de lujo; taparías modernas de plato cuadrado y tascas decadentes -arraigadas en la memoria y en locales de renta antigua- y, para terminar, los imprescindibles bares de desayunos (cubiles de tardones funcionarios que son).

 Porque tengámoslo claro: La gente (entre la que me incluyo)  ahora se gasta menos en comer fuera de su casa que Nikita Jruschov en escapularios del Niño Jesús de Praga.

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Así que vuelvo a apuntar lo anteriormente dicho:  Sólo el local que se distinga y ofrezca algo de excelencia que vaya entre lo gratuito y lo muy barato; que ofrezca una originalidad más allá de lo acostumbrado, y una amabilidad meridiana y notoria , podrá poner muescas en la culata de su calendario laboral como local abierto y lucrativo.

 Pongo ejemplo, aunque no sé si lo seguirá haciendo: hace algunos años La Taberna La Campana, en Calle Granada -aún sin hacerle falta, pues disponía de suficiente clientela durante toda la semana- elaboraba paellón del quince para repartirlo gratuitamente entre parroquianos, viandantes varios, clientes habituales y los sempiternos gorrones de turno.

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El caso es que el susodicho paellón, provocaba un aluvión (ya se sabe lo de la infalible y eficaz fórmula que supone la mezcla de cerveza de pago y tapita de válvula) de peticiones de raciones extras de marisquito fresco y de pescaíto frito que hacían que sus propietarios se olvidaran del dispendio económico -a eso de las tres de la tarde- que aparejaba la deliciosa paella.

 Bien; Vamos a lo que vamos ( No.1).

En el Guiso-Bar La Cosmopolita (me encanta ese nombre por lo que me significa) en calle Denis Belgrano 3, -muy cerca de La Campana, fitetú que casualidad- se celebra una vez al mes una jornada que desde este blog llamaremos  Gastropoética donde, en la fecha señalada, se elabora un guiso propio de nuestra tierra que se distribuye gratuitamente entre los asistentes; debiendo estos sólo pagar las bebidas que lo acompañen, y lo que mejor se les antoje de su carta, que para eso la tienen.

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Esto no tendría nada de original (ya sabéis: El paellón Campanero) si no fuese porque la elaboración de dicho plato estará amenizado por musiquita en directo, y sobretodo, con la lectura de un poema alegórico al plato consumido; leído en directo por su autor, Juan Miguel González del Pino, con esa gracia, estilo, y musicalidad, como solo un maestro de su categoría sabe hacerlo.

 La última  -a la que desgraciadamente no pude asistir- versó (nunca mejor dicho) sobre un plato tan típico de Cuaresma como Los Garbanzos con Bacalao. El Próximo; este Viernes 19 de Abril a las 14:30, el plato y el poema estarán dedicados a las famosas Sopas Perotas de Álora. Y ese, ese sí que no me lo pienso perder. Así que: Avisados estáis.

 Bien; Vamos a lo que vamos (No.2)

 Me pareció una buena idea, el realizar una serie de entregas en este blog,  en las que se incluirán, estas recetas típicas malagueñas. También una foto del plato -similar al realizado en La Cosmopolita- y, después, insertaría el poema creado por el insigne. Para terminar, por fin, con la receta original del guiso en cuestión, para -matando tres pájaros de un gato- quedaros con la copla de cómo se hace el susodicho guisote..

Esta es la primera entrega.  Disfrutadlos, que vienen más.

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GARBANZOS CON BACALAO

Autor: Juan Miguel González.

Siguiendo la tradición,

en torno de este fogón,

letrilla dejaré escrita.

Comience el canto primero

alabando al cocinero

del Bar La Cosmopolita.


Mientras la música suena,

y el vino mi copa llena,

oído y gusto afianzo,

y en tiempo tan cuaresmal,

goce la carne mortal

del bacalao con garbanzos.


Pecado es no beber vino,

y ser tibio y anodino

por resentida pereza.

Pobre de aquel que no sienta

que la canción se alimenta

de dulce y bella tristeza.

… 

Que alegren pues los fogones

los jóvenes corazones

de este ilustre mediodía,

y sirve el Mestre beato

hasta arriba cada plato

de Cuaresma y poesía.

… 

Olvídense de sus males,

y al cucharón, comensales,

que hoy nos guisa este chambao.

Cómo las penas nos quita

estos tan cosmopolitas

garbanzos con bacalao.

 

LA RECETA

Ingredientes (4 personas):

  • 1 Kgr. bacalao del morro
  • 500 grs. garbanzos
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 huevos (Opcional)
  • 2 tomates maduros
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 rama de perejil picado
  • 1 cucharón de aceite de oliva
  • sal
  • 2 cucharadas soperas de harina

Preparación de la Receta Garbanzos con Bacalao:

Paso 1: Se ponen en remojo los garbanzos con agua, durante toda una noche.

Paso 2: Se le cambia el agua a los garbanzos y se ponen a hervir. Cuando arranquen a hervir, se les cambia el agua y se vuelven a poner en agua fría al fuego. El agua deberá sobrepasar los garbanzos de 5 dedos. Cuando vuelva a arrancar el hervor, se baja y se deja a fuego lento durante 1’30 ò 2h..(el tiempo de cocción dependerá de los garbanzos).

Paso 3: Se pone el bacalao se corta en 4 trozos grandes, se pone en remojo durante 48 horas y se les cambia el agua 3 veces, hasta que esté en su punto. Lo mejor es comprarlo desalado en una bacaladería, porque ellos se lo dan en su punto, pero si lo hace Vd. deberá probarlo Vd. seguidos los pasos indicados, hasta que esté a su gusto.

Paso 4: Se limpia y se corta la cebolla en láminas finas, así como los ajos, que se pican. Se reservan.

Paso 5: El tomate se parte por la mitad y se ralla. Se reserva.

Paso 6: El perejil se lava y se pica también y se reserva.

Paso 7: Se saca el bacalao del agua se seca bien con un paño de cocina, se pasa por la harina y se fríe, hasta que se dore. Se reserva.

Paso 8: En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla (a fuego lento), cuando empiece a dorarse se añade la cucharita de pimentón, se le da unas vueltas sin dejar que se queme y se añade el tomate rallado, junto con el laurel, hasta que el sofrito esté en su punto.

Paso 9: Se añaden los garbazos previamente escurridos, con un cucharón de agua de hervir los garbanzos. Se le da unas vueltas.

Paso 10: A continuación se deshace el bacalao un poco con los dedos.

Paso 11: Luego se añaden al guiso el bacalao, con los ajos y el perejil picados.

Paso 12: Se echa sal, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante 1 hora.

Paso 13: Mientras se está haciendo el guiso, se hacen los huevos duros, se enfrían y se cortan muy pequeños.

Paso 14: Se sirve en una fuente con los huevos por encima a modo de decoración.

Y aquí tenéis la receta (poema incluido) en un documento pdf imprimible por si queréis guardarlos y coleccionarlos:

Gastropoética. Recetario Típico Malagueño. Garbanzos con Bacalao

Buen Menú Señor:

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