Gastropoética (2) Recetario Típico Malagueño. Sopa Perota.

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GASTROPOÉTICA (2)

RECETARIO TÍPICO MALAGUEÑO

-SOPA PEROTA-

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.”

“Cocinero. Antonio Molina”

 

Segunda jornada gastronómica dedicada a los platos típicos malagueños en el Guiso-Bar “La Cosmopolita”. En Calle Denis Belgrano, 3.

 Entrañable fue la reunión de rapsodas con su público, y fantásticas las dos lecturas que realizaron los poetas Paco Cumpián y Juan Miguel González de los dos poemas (obra ambos de éste último) acerca de los Garbanzos con Bacalao (la anterior edición) y de la Sopa Perota de Álora que ayer tuvimos el placer de degustar.

 Al desamparo de la viola da gamba ( apareció el músico –ya se sabe como son- a eso de las tres y media de la tarde, arguyendo que no le había sonado el despertador a las catorce horas, tal y como él había previsto) pero arropado por amigos y clientela, Juan Miguel González del Pino, una vez más, dispuso su genio creativo y lírico al servicio de los asistentes.

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Yo, sinceramente, espero con ilusión que esta iniciativa no se quede en agua de borrajas;  porque para mi, ya es cita mensual de obligado cumplimiento.

Quedan por  llegar las sopas cachorreñas y el gazpachuelo. Las berzas y las migas. Porra antequerana y ensalada de bacalao con naranjas. El ajoblanco y la sopa de tomate, el lomo en manteca colorá y las papas a lo pobre; el potaje de habas y chícharos y la pipirrana… Muchas más que desde ahora, conmino a Juan Miguel González del Pino que, fructifique o no esta iniciativa, dedique su talento a elaborar poemas referentes a cada una de estas recetas, para que estas dos entradas se transformen en serie y sección fija en este blog. Este blog que es tan suyo como mío.

 Temíase el insigne, me dijo, que al grito de ¡Viva la Sopa Perota!, algún zascandil  presente -en un arranque de poca originalidad e incontinencia ordinaria- alzase la voz respondiendo con rima inadecuada. El llamado Premio, para que se me entienda. No obstante todo quedó en una obligada contención verbal y algunas sonrisas socarronas.

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Agradezco al poeta, escritor y profesor Curro Fortuny (y al propio Juanmiguel) la aclaración y docta explicación a este pobre ignorante, del uso (en patrïota) de la diéresis a la Gongorina manera -para evitar la sinalefa; esa especie de francesa “liaison” entre vocales- y que cuadren las silabas pretendidas en numero adecuado

 Agradezco también a mi muy querido amigo Rafael Pérez Peña – Doctor en Derecho, Economista y Cónsul de Portugal- el rato dispensado y su disertación ayer acerca de la palabra “Madrevieja”  que se aplica a las alcantarillas en Málaga; también, sus siempre estupendas recomendaciones literarias. Sólo le falta aprender a silbar algún bolero en portugués -al estilo González del Pino- para ser perfecto.

Aquí:

 EL POEMA…

 

SOPA PEROTA

 

“Álora la bien cercada”,

cantaba el viejo romance,

más desde ahora, en mi lance,

serás la bien ensopada.

De sopa y vino almorzada,

entone con gentil nota

el ánima patrïota

su amor por lo popular,

y que se arranque a cantar:

¡Viva la Sopa Perota!

 Otro Abril mas. Cómo huye

el tiempo, y de qué manera,

cómo en su hambrienta carrera

todo lo traga y engulle.

Avaro, no restituye

cuanto codicia y derrota

mas el alma manirrota

y sedienta de bondad

beber quiere eternidad

con vino y sopa perota

Juan Miguel González

Ahora:

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 LA RECETA

(Fuente: Málaga en la mesa.com)

En la receta que figura en el libro “Comer y callar” de María Pepa Estrada, se recomienda que el pan se “pique” a cuadraditos, aunque en el pueblo de Álora se suelen comer con el pan cortado en rebanadas.

En un artículo publicado en el diario SUR hace más de veinte años, se decía: “Pero… ¿qué son las sopas perotas? Como su nombre indica, es un plato propio de Álora y, sobre todo, de las gentes de su campo, de su Valle del Sol y de sus montes inmediatos.

Pero cómo las condimentan, ya es algo que hay que ir diciendo despacio, y además, apostamos algo a que nos equivocamos y tendrán que rectificarnos, pero bienvenida sea esa rectificación si de esa forma, quien quiera y desee, aprende a realizar tal condumio”.

El articulista Rafael Montilla decía que los “perotes” las comían con un pepino bien pelado o con uvas. Calderón, un ilustre vecino de Álora, aconseja que, para comerlas, debe armarse la mano diestra de una buena cuchara y la siniestra de un pepino tierno, mediano y jugoso, de una aceituna aliñada, cebolla, naranja o rábano, según sean las disponibilidades de la estación. Sabemos que en algunos lugares también se acompañan con higos frescos.

Las sopas perotas constituyen, pese a su simplicidad, un ejemplo de la sabiduría de un pueblo a la hora de cocinar, que con tan sencillos ingredientes es capaz de elaborar un buen plato.

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Ingredientes

1/2 Kg. de pan, 3 tomates, 4 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal

Preparación:

– Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
– En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
– En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
– Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.

Temporada:
Otoño-invierno

Nota Bene: El amable Jefe de Cocina de La Cosmopolita, trata de mojar el pan adecuadamente; de manera que no quede demasiado empapado ni tampoco seco. Fríe los huevos tratando de que quede la clara con encajes y la yema liquido-cremosa (que es como Dios manda) y después, los dispone encima de la Perota. Al servir las escudillas (buenas son a falta de lebrillos), rompe el huevo con la espumadera que usa para servir, y sirve una ración con la yema derramada sobre la sopa logrando el objetivo de que el comerlas sea “Placer de Dioses”.

Acompaña el Plato de Álora con rabanitos, naranja y guindillas verdes  picantes.

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Como acostumbro, también adjunto este artículo en pdf para  -el que así lo quiera- pueda guardarlo y coleccionarlo.

Aquí:

Gastropoética. 2 Sopa Perota

Y, por fin:

El consejo Musical:

Que la disfrutéis!!!!

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…///…

 

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RECETARIO DE COCINA MARROQUÍ (II)

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RECETARIO DE COCINA

 MARROQUÍ (II)

LAS SOPAS, LOS PESCADOS

Y LAS CARNES.

Sé que mantengo una deuda pendiente con Marruecos. Con el Sur de Marruecos concretamente. Porque todavía, y muy a mi pesar, ese Sur lejano se escapa de mi control en cuanto a visitas pasadas y planes futuros.

Pero con el Norte, Señores míos… Con el Norte de este país vecino, Señores míos… eso, ya es otra cosa.

La primera vez que visité Marruecos, fue en los mediados 70. Y lo visité como debía de hacerse en aquella época, subido a un  Citroen 2 Caballos, y pertrechados -los tres amigos que nos fuimos- con muchísima más ilusión y ganas de aventura que con dinero contante y sonante. Flotando -como mandaban los cánones- en una inmensa e interminable neblina de risas incontrolables y atosigados por humaredas de sabor dulzón.

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Como suele suceder con todas las primeras veces, aquella, fue la más inolvidable; a pesar (o gracias a eso) del desconocimiento del terreno que aún teníamos, y de lo novatos y bisoños que éramos en cuanto a viajar a ese país. De aquel viaje, insisto, es del que más gratos recuerdos guardo en el almacén de mi memoria.

Pasamos el destartalado coche desde Algeciras a Ceuta, para dirigirnos a Tetuán y encaminarnos (después de hacer noche) a nuestro destino final: Chefchaouen. Allí, en la misma Medina, dormimos en una humildísima pensión llamada “La Castellana”. Creo que ahora está muy bien, pero en aquellos tiempos era un verdadero muestrario de humedades -eso si, refulgiendo éstas en impolutas paredes azules-  y una ducha imposible de agua jabonosa estancada difícil de soportar. Nada por otro lado, que tres sanos chavalotes no pudiésemos aguantar.

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Téngase en cuenta, que estamos hablando de un pueblito de Marruecos en plenas montañas del Rif hace algo así como 40 años ya. Anteayer.

La experiencia fue fantástica, ya os digo…Imperecedera en la memoria. Comíamos a base de unos deliciosos y finos panes en los que untábamos una fresquísima mantequilla (que vendían en la calle sobre hojas de moreras) que ríase Ud. de las mantequillas Lorenzanas, Flandes y demás. Pinchitos y keftas a docenas acompañados con té azucarado en la Plaza de la Medina y algún infrecuente cús-cús que nos sabía de maravilla. Una preciosa experiencia aquella que fue el germen de las muy muchas visitas posteriores.

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En los 80, volvimos a ir muchas más veces, pero ya en mejores condiciones económicas en cuanto a condumio y alojamiento. Con un guía de lujo, mi queridísimo amigo Salvi Laporte. De una de aquellas visitas, distingo entre muchas, una anécdota:

Decidimos alojarnos en el mejor hotel de Chaouen: el Hotel Asmaa (hoy llamado Atlas) llegamos los tres coches de la expedición a sus puertas después de un viaje entre bosques verdes y frondosos. El Hotel, está situado en lo más alto de la montaña que observa al pueblo, y allí, nos encontramos con que estaba semicerrado; estaba éste solo atendido por una “cédula de mantenimiento” que creo que nos dejaron alojarnos allí para ganarse ellos un subrepticio sobresueldo. ¡Que entren los pardillos! pensaron los moros en un más que aceptable árabe.

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Entramos y nos recibieron un conserje altísimo y con una cara extrañísima. Tirando muy mucho para feo. Otro que andaba por allí como alma en pena y que no se enteraba de ná y un botones-ordenanza-camarero-chico para todo, que era un pequeñísimo enano con uniforme de color burdeos. El enano más enano que uno pudiera imaginarse: Bajo, gordito y calvo. Una suerte de Danny De Vito a la musulmana manera que Alá confunda.

Pues bien: Yo, llevaba una enorme bolsa amarilla (regalo de bodas) que el ínclito enano se empeñó -para ganarse la propina- en llevar a cuestas pese a mi reiterada negativa. De modo y manera que todos íbamos detrás de él, conteniendo la risa, pues la enorme bolsa, parecía desplazarse ella sola por los pasillos de aquella copia del solitario hotel de la película El Resplandor, porque tapaba completamente al enano y dispuesto mozo. Levitaba la bolsa en el aire mientras se desplazaba ella sol para adelante. Ya te digo!

Alborozo! Que hacemos?  Todos a la piscina, (estábamos solos, como es natural) disfrutando de unas maravillosas vistas… y a la habitación! Las duchas, de agua helada; pues no iban a encender las enormes calderas para ocho clientes. La cafetería (para un té que nos calentara después de la ducha) cerrada por el mismo motivo. En fin…

Al día siguiente, contentos de haber sobrevivido al del hacha en tan solitario establecimiento, dijimos adiós al larguipiri de la cara extraña, al mahara que no se enteraba de ná, y al enano De Vito; les endiñamos propina y pabajo!! Nos mudamos al Parador de Turismo en la Plaza principal de Chaouen.

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Más tarde, ya en los 90, entre otras veces, Santa y yo volvimos solos a pasar algunos días. A la vuelta y dispuestos a pasar la frontera, un policía se empeñó -con la connivencia de un chucho tontopollas y presuntamente amaestrado para esas lides- en que éramos traficantes de drogas al por mayor (no sé yo llevando un Ford Fiesta, que coño de por mayor, pero bueno!) y nos tuvo dos horas registrándonos el coche con el inteligente argumento de que el puto perro olía (en un dechado de capacidad olfativa) a porro dentro el coche. ¡¡¡Aquí se ha fumado haschís dentro del coche!!! Alegó como quien había descubierto la vacuna contra la estupidez. Y nos miraron los dos, poli y perro, acusadoramente.

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Lo miramos con cara de decir:  Ejque venimos de Marruecos, sabusté? Si viniéramos, de la Isla de la Toja, el coche olería a Jabón Magno. Nos dejan pasar a pesar de la reticencia del idiota policía de aduanas y del cánido pariente lejano y tonto de Rex.

Llega el siglo XXI y nos aburguesamos. De aquellos barros estos lodos. O como se diga. Y desde entonces, nos hemos limitado a alquilar una preciosa casa en Asilah en plena Medina con cocinera y limpiadora aparte que nos procuran unas estancias felices y cómodas más acordes con las edades que ya manejamos. Una delicia, que algún día, deberemos de repetir.

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Bueno…y ahora al meollo de la cuestión, que vaya como me he ido por los Cerros de Essaouira. Aquí os inserto un archivo referente a la gastronomía marroquí en general. Sopas, carnes, pescados, dulces…todo un universo de sabores que pongo a vuestra disposición.

Podéis bajároslo desde aquí:

Anne Wilson – Cocina marroqui

¡¡¡Que os aproveche!!! Y no sufráis que tengo más!!!

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…///…

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