COMIDAS SIN FANTOCHADAS. 999 RECETAS SIN BOBADAS

Martin A. La Regina

COMIDA SIN FANTOCHADAS.

999 RECETAS SIN BOBADAS

Dada la enorme proliferación de profesionales de la cocina que hoy día pululan por nuestro cosmos gastronómico, y teniendo en cuenta el dilatado número de amigos y familiares que desarrollan esa actividad como “modus comendi”, resulta muy difícil para el que “zusescribe” afinar el teclado (antes se decía la pluma) para no herir susceptibilidades, de manera que honrosos cocineros afines no se sientan aludidos, cuando las palabras que digo vayan teñidas -a veces- con una  inevitable pátina insolente e inoportuna. Y también , alguna que otra vez (las menos) de un cierto deje de fastidio y de hartura.

Porque verán Uds. yo -en mi ignorancia- creo que los tiempos, cómo decía mi adorado Dylan, están cambiando. Y que de aquellos barros de platos de pizarra negros y cuadrados, pintados exageradamente con churretones de salsas, reducciones y caramelizados de colores imposibles, (obras de Pollock parecían) creo, y digo creo, llegamos a estos lodos en los que se está volviendo a la cordura de la sencillez en las presentaciones y a los sabores de toda la vida; servidos, “grosso modo” como Dios manda: en platos hondos para cuchara, llanos para los de enmedio y de postre para el final dulce de la pitanza. Como toda la vida. Eso sí, con uno toques personalísimos de calidad y del saber hacer de cada uno.

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Y eso, está pasando con todo, en el mundo de la restauración. De hecho, ya no resulta ignominioso ni denigrante el ofrecer menús asequibles. Pues no hay manera mejor que capear un temporal que manteniendo la nave a flote afrontando los vientos como es debido.

No se me molesten en el gremio del condumio ni los cocineros, ni sus madres; menos aún sus abuelas a las que quiero; que esto no es una crítica agresiva  ni tampoco irrespetuosa; sino que es un tirón de orejas a los mediocres que se han creído (sin haberse preparado concienzudamente) que calzarse un mandilón y ponerse “Chef” bordado ya se tiene todo lo necesario para churreteando un plato, servirlo como si fuese Nouvelle Cuisine” que dicen los maharones y afectados.

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Así que ruego encarecidamente, que nadie me fusile ni me deje de hablar;  que hablo desde el cariño (y la crítica) habitando una ciudad que dispone de alguna que otra Estrella Michelin entre sus figuras y en la que cada cual se merece el respeto que se ha ganado.

Quiero decir con esto -y termino ya- que muchos de los grandes cocineros se han bajado de los pedestales de lo inalcanzable para llegar al gran público y de camino, vender lo que se estaba volviendo invendible. Carlos Arguiñano está llevando a cabo esta política desde hace muchos años y no parece irle mal. Sencillez, cercanía y precio ajustado es lo que preconiza;  y  repito, no parece irle mal.

Mi querido amigo el Profesor Universitario el Doctor Antonio Arcas de los Reyes, tal y como acostumbra, me envía un documento en Pdf. de un libro escrito por los insignes Martín Berasategui y David de Jorge en el cual, partiendo de recetas sencillas, nos abre paso a un universo cuasi interminable -como no podía ser de otra manera- de platos, entrantes, guisos…Y sobre todo, como dice David de Jorge, para elaborar “buena comida sin fantochadas y con buenos ingredientes”; además de alguna que otra guarrindongada. (sic)

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 Dice de Jorge también en el prólogo:

 “Son más de mil fórmulas las de este recetario —si las contáis, veréis que superan ese diabólico 999—, cocinadas en el programa Robín Food de ETB2, y guisadas pensando en vuestros hijos, madres, novios, amantes y amigos, que aquí encontrarán una cocina sin complejos con la que disfrutar y divertirse, así de simple. Nos pone el pellejo crujiente del asado del domingo, los bocatas chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisados, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cocotte, sin dejar de lado bebidas, conservas, congelados y todo tipo de ingeniería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.”

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Todo explicado telegráficamente y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles como cocinar con el mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui: nunca pudimos soñar pasarlo tan bien trabajando, ¡no hay lujo mayor!

¡Garrote! ¡Viva Rusia!

Acaba diciendo el orondo David de Jorge en el prologo de este libro de recetas, que por ponerle un pero, le pongo que no son 999 recetas, sino 1005. (Por el culo te la hinco; lo siento, no me he podido controlar)

Este es el archivo, que os aproveche!!

 Mas de 999 recetas sin bobadas – David de Jorge, Martin Berasategui

 

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LA COCINA MARINERA DEL ESTRECHO

Dibujo

Dedicado a mi hijo Álvaro ” Cigalowsky” Souvirón,

con la esperanza de que deje de atormentarme

continuamente con los Carnavales de Cádiz.

LA COCINA MARINERA

DEL ESTRECHO

(Recetas tradicionales del pescador)

 

“Cái se bebe el sol
Cái es la brisa marinera
Y que remienda tu corazón
Con la sonrisa más morena”

Alejandro Sanz.

Mi querido amigo el profesor titular de la Universidad de Cádiz: el Dr. Antonio Arcas de los Reyes, es amigo desde los inmemoriales tiempos del negro anaranjado. Antoñete, que es como los íntimos le llamamos, tiene -como casi todo el mundo- una cosa buena y una cosa  mala.

La buena, es que -siendo seguidor de este blog- tiene la deferencia de remitirme “vezencuando” diverso material publicable; casi siempre, relacionado con una de las tierras que más amo y más respeto en todo el mundo mundial: Cádiz.

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La mala, es que se prodiga muy poco por aquí, por su tierra de adopción donde estudió:  Málaga. Espero que en la próxima reunión que nuestra logia musical organice (a manos me temo del excelso Jotapunto) pueda tener yo, el privilegio de volver a abrazarle y darle las gracias personalmente.

Bien.Vamos a lo que vamos . Me remite Antoñete, un preciso y documentado documento (valga la “repugnancia” que diríamos los dos) donde se trata la inigualable Cocina Marinera del Estrecho.Ya sabéis, el de Gibraltar; ese donde aún navegan -contra legalidad y natura- corsarios catetos con inglés ceceante de la Pérfida Albión.

Un interesantísimo documento este, que informa entre otras cosas, acerca de los tipos de barcos que componen la flota de la costa gaditana. La que -cuando la dejan los acuerdos- se va para Marruecos a Larache, Alhucemas o Agadir y se traen las capturas para guisarlas como nadie sabe hacerlo, cómo Dios manda. Habla también, el documento referido, de las lonjas de pescado o de las artes de pesca. Todo muy instructivo e interesante para los adoradores de la costa gaditana que somos legión.

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Pero sobre todo, nos enseña una magnifica muestra de recetas propias de la provincia, basadas en el pescado, que son absolutamente deliciosas.

Mi propia experiencia gastronómica, me vuelve a poner en marcha por esa preciosa ruta que, desde Bolonia, bordea el mar hasta Zahara de los Atunes, para, inmediatamente, seguir junto a una playa casi virgen vallada de alambre espinoso (por imperativo legal) que evita que las vacas retintas invadan la carretera. Siguiendo la línea azul que el mar te manda, llegamos a Barbate para, en su mercado, hacernos con los mariscos y con la ventrecha de atún que nos resolverá mas de una fiesta posterior. No olvidar los salazones de Herpac!!!

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A la vuelta, y cambiando de ruta, nos vamos entre bosques de pinos hasta Vejer de la Frontera, rozamos Tahivilla y Facinas y volvemos otra vez a Bolonia, al hogar provisional, donde daremos cuenta de una orgía de ácido úrico con sabor a rocas, ostiones y erizos de mar.

Regularmente, he ido a Jerez (lugar donde reside mi amigo el Doctor en Económicas) que me sirve de centro estratégico para mis rutas por la provincia. Dejaremos para otro día la zona montañosa de Arcos, Grazalema, El Bosque, Ubrique…porque hoy, de lo que se trata, es de comer pescado y marisco.

De Jerez, vamos a Sanlúcar; langostinos en Casa Barbiana y después, para Balbino para adorar y rendirle pleitesía a la persona que hace encajes de bolillos a base de harina de garbanzos ajo y perejil y borda, literalmente, las tortillitas de camarones.

BALBINO

A Rota, precioso pueblo -a pesar de esa imagen errónea que pueda provocar  la base americana- para comer una deliciosa Urta a la Roteña en el Bar Emilio en calle Mina. Al Puerto de Santamaría -y para no complicarnos- acercarnos a Romerijo que nos ofrece un surtido de cartuchos de mariscos fresquísimos que quitan el sentío a un precio razonable.

Si vas a Cádiz, no dejo de comerme alguna ración de ortiguitas en  Casa Grimaldi, o unos papelones de pescado frito en la Plaza de las Flores. La llamada Plaza Topete.

RAYA EN AMARILLO

Este documento que ahora viene, su recetario, esta dividido -como tiene que ser- en secciones:

Los Entremeses y Ensaladas: Los salazones, las ensaladas de melva canutera, de caballa, de jurel…

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Los Guisos: los pescados en amarillo (la raya, el atún), el arroz aparte a la banda (sic), los potajes de jibia o de garbanzos con choco…

POTAJE DE GARBANZOS CON CHOCO

Los Segundos: aquí están los mas gloriosos: El atún encebollado, el choco en salsa, raya en pimentón, el atún a la plancha, las papa aliñás con huevas, las acedías fritas…

ATUN ENCEBOLLADO

Un mundo, ahora sí alcanzable, que gracias a mi amigo pongo a vuestra disposición.

Podéis descargaros este documento en pdf, desde aquí:

LibroRecetasdefinitivo

Que os aproveche este atún a la plancha, por ejemplo:

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