Dedicado a mi hijo Álvaro » Cigalowsky» Souvirón,

con la esperanza de que deje de atormentarme

continuamente con los Carnavales de Cádiz.

LA COCINA MARINERA

DEL ESTRECHO

(Recetas tradicionales del pescador)

“Cái se bebe el sol
Cái es la brisa marinera
Y que remienda tu corazón
Con la sonrisa más morena”

Alejandro Sanz.

Mi querido amigo el profesor titular de la Universidad de Cádiz: el Dr. Antonio Arcas de los Reyes, es amigo desde los inmemoriales tiempos del negro anaranjado. Antoñete, que es como los íntimos le llamamos, tiene -como casi todo el mundo- una cosa buena y una cosa  mala.

La buena, es que -siendo seguidor de este blog- tiene la deferencia de remitirme “vezencuando” diverso material publicable; casi siempre, relacionado con una de las tierras que más amo y más respeto en todo el mundo mundial: Cádiz.

La mala, es que se prodiga muy poco por aquí, por su tierra de adopción donde estudió:  Málaga. Espero que en la próxima reunión que nuestra logia musical organice (a manos me temo del excelso Jotapunto) pueda tener yo, el privilegio de volver a abrazarle y darle las gracias personalmente.

Bien.Vamos a lo que vamos . Me remite Antoñete, un preciso y documentado documento (valga la “repugnancia” que diríamos los dos) donde se trata la inigualable Cocina Marinera del Estrecho.Ya sabéis, el de Gibraltar; ese donde aún navegan -contra legalidad y natura- corsarios catetos con inglés ceceante de la Pérfida Albión.

Un interesantísimo documento este, que informa entre otras cosas, acerca de los tipos de barcos que componen la flota de la costa gaditana. La que -cuando la dejan los acuerdos- se va para Marruecos a Larache, Alhucemas o Agadir y se traen las capturas para guisarlas como nadie sabe hacerlo, cómo Dios manda. Habla también, el documento referido, de las lonjas de pescado o de las artes de pesca. Todo muy instructivo e interesante para los adoradores de la costa gaditana que somos legión.

Pero sobre todo, nos enseña una magnifica muestra de recetas propias de la provincia, basadas en el pescado, que son absolutamente deliciosas.

Mi propia experiencia gastronómica, me vuelve a poner en marcha por esa preciosa ruta que, desde Bolonia, bordea el mar hasta Zahara de los Atunes, para, inmediatamente, seguir junto a una playa casi virgen vallada de alambre espinoso (por imperativo legal) que evita que las vacas retintas invadan la carretera. Siguiendo la línea azul que el mar te manda, llegamos a Barbate para, en su mercado, hacernos con los mariscos y con la ventrecha de atún que nos resolverá mas de una fiesta posterior. No olvidar los salazones de Herpac!!!

A la vuelta, y cambiando de ruta, nos vamos entre bosques de pinos hasta Vejer de la Frontera, rozamos Tahivilla y Facinas y volvemos otra vez a Bolonia, al hogar provisional, donde daremos cuenta de una orgía de ácido úrico con sabor a rocas, ostiones y erizos de mar.

Regularmente, he ido a Jerez (lugar donde reside mi amigo el Doctor en Económicas) que me sirve de centro estratégico para mis rutas por la provincia. Dejaremos para otro día la zona montañosa de Arcos, Grazalema, El Bosque, Ubrique…porque hoy, de lo que se trata, es de comer pescado y marisco.

De Jerez, vamos a Sanlúcar; langostinos en Casa Barbiana y después, para Balbino para adorar y rendirle pleitesía a la persona que hace encajes de bolillos a base de harina de garbanzos ajo y perejil y borda, literalmente, las tortillitas de camarones.

A Rota, precioso pueblo -a pesar de esa imagen errónea que pueda provocar  la base americana- para comer una deliciosa Urta a la Roteña en el Bar Emilio en calle Mina. Al Puerto de Santamaría -y para no complicarnos- acercarnos a Romerijo que nos ofrece un surtido de cartuchos de mariscos fresquísimos que quitan el sentío a un precio razonable.

Si vas a Cádiz, no dejo de comerme alguna ración de ortiguitas en  Casa Grimaldi, o unos papelones de pescado frito en la Plaza de las Flores. La llamada Plaza Topete.

Este documento que ahora viene, su recetario, esta dividido -como tiene que ser- en secciones:

Los Entremeses y Ensaladas: Los salazones, las ensaladas de melva canutera, de caballa, de jurel…

Los Guisos: los pescados en amarillo (la raya, el atún), el arroz aparte a la banda (sic), los potajes de jibia o de garbanzos con choco…

Los Segundos: aquí están los mas gloriosos: El atún encebollado, el choco en salsa, raya en pimentón, el atún a la plancha, las papa aliñás con huevas, las acedías fritas…

Un mundo, ahora sí alcanzable, que gracias a mi amigo pongo a vuestra disposición.

Podéis descargaros este documento en pdf, desde aquí:

LibroRecetasdefinitivo

Que os aproveche este atún a la plancha, por ejemplo:

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