ÁLVARO SOUVIRÓN
DE CÁDIZ EN GENERAL
y
DE JEREZ EN PARTICULAR.
Decían los Sabandeños en una de sus canciones (Cueca) «los que fabrican vinos, son productores, y los que lo chupamos admiradores».
He repetido hasta la saciedad por estos lares mi cariño desaforado a Cádiz y a todo lo gaditano.
Aunque, debo de reconocer, que ese cariño no es desinteresado. Porque amo a Cádiz por su gastronomía, por sus playas y por sus puestas de sol tras la duna viva de Bolonia. Por los paisajes verdebosques del interior y los blancos impolutos de sus pueblos. Por los entrecottes de retinto de Facinas y los preciosos ojos azules de su camarera. Por el paseo tremendamente relajante y optimista que representa ese que va desde Tarifa hasta Barbate; ese que pasa a la ida por Zahara de los Atunes y el mismo que bordea -a la vuelta- Vejer dela Frontera. Por los mercados llenos de ventresca de atún y de camarones saltarines. Por el posterior martirio a que son sometidos estos últimos antes de ser transformados, por la gabardina de harina de garbanzo, en disfraz de tortillitas de Balbino en Sanlúcar. Por los cartuchitos de marisco del Puerto y las ortiguitas del Otero: ese chiringuito que se roza, alterna y codea con Trajano en Baelo Claudia como si se conociesen de toda la vida. Que se conocen.
Por Jerez. Por Jerez.
Pero sobretodo, amo soberanamente a Cádiz por su gente. Por su pueblo tremendamente acogedor y simpatico. Algo que debe de ser inherente a esa zona. Solo conocí a una “malapipa” -por citar anécdota- pero no voy a manchar esta página con el citarla. Malaputa!
Ahora, mi querido amigo el Profesor y Doctor Antonio “Toñete” Arcas de los Reyes -ese liberal jerezano que tuvo a bien el enseñarme por vez primera su tierra y sus elixires hace ya demasiado tiempo en una recepcion privada en las Bodegas Williams & Lambert- tiene el detalle de enviarme el detonante de este post: Un documento en pdf (en Español y en Inglés) en el que se comenta y enseña el maridaje de los caldos de su tierra. El comercio y el bebercio que tanto nos gusta a ambos dos.
Pero hay más; a través del escritor Jotapunto Rebuscá -otro intimo amigo- me llega una fantástica leccion magistral sobre los vinos de Cádiz, que complementa sobremanera dicho documento del maridaje.
Más aún, si cabe: otro íntimo -y ya van tres- el gaditano de adopción Fernando Damas (yo creo que todos compartimos esa circunstancia: el sentirnos hijos a tiempo parcial de esta provincia) va y remata la faena con unos comentarios de cosecha propia y pone la guinda al pastel que es esto que ahora viene.
También, porqué no, una mirada actual de la grave situación que se vive hoy dia en el tema de la produccion de los vinos de Jerez de la mano de José Penin.
En fin, creo que es algo interesante y por eso lo incluyo –dándole las gracias a los que me han suministrado este material- en este post que estáis leyendo.
Asi pues, hago un revuelto de doctas opiniones que se mezclan; y juntas, crean un estudio absolutamente certero y fascinante de los que son los caldos y su maridaje -de Cádiz en general, de Jerez en particular- y sus más aconsejables partenaires.
Esto es:
Dice: Alejandro Castro Martínez
He leído alguna de estas guías que saca el Consejo Regulador y está muy bien
para dar un poco a conocer los tipos de vinos del marco. He de decir que
nadie hace el vino como los de Jerez. De verdad, pero son vinos a veces
duros y difíciles. La guía está muy bien, pero trata de dirigir al que la
lea a consumo más de mesa y eso no es pa vinos de Jerez….pa eso un
Alvariño, o un Rueda.
La manzanilla y el fino son exactamente lo mismo, con el aporte salino y la
claridad de la manzanilla por el clima de Sanlúcar. Si la ves más pálida es
porque la filtran mucho mas que el fino (manzanilla
fina…) pero si tomas manzanilla en rama, o «pasada» como dicen los
sanluqueños, no creas que hay gran diferencia.
El buen fino, y te lo dicen los de Jerez, el del Puerto y de Jerez el
oloroso. Te puedo conseguir una cosa que se llama «fino en tabla» y que creo
te enganchará: el fino tiene que estar 3 años al menos de crianza para ser
fino. Pero si lo sacas con un año, año y medio, tiene ya sus 15 grados, su
sabor y un color más claro; conclusión, exquisito y entra más, más bebible.
En cuanto a todas las variedades, tengo buenos exponentes en mi pequeña
reserva: un oloroso Vors 30 años, etc. de marcas todo. Un abogado amigo mío tiene una bota de PX que tenía unos 60 años y que le regalaron de una
antigua bodega que cerró. Para poder beberlo lo ha «aligerado» con un PX de
30 y es sencillamente espectacular.
Y me ha regalado además una botella de otra bota que tiene, de mi palo
favorito: me ha dado un palo cortado de más de 30 años que es lo mejor que
he probado.
De todo, lo que más me gusta es el palo cortado. Yo soy más de sabores
secos. El Palo cortado es un fino al que en algún momento de la crianza le
entra de forma natural algo de aire y se oxigena algo, por eso tiene un
color tostado algo más claro que el oloroso. Esto es porque el velo es más
fino, o bien hay una porosidad en la bota…..y por tanto es un vino que
surge, no se hace…..maravilloso pero durillo. Te tomas una copa y luego
sigues con palos más suaves, como fino. El vino más fuerte siempre al
empezar
Cuando vengas a Jerez, nos vamos a alguna bodega a degustar y a
aprender…hasta que nos aguanten las piernas.
Otro amigo: Fernando Damas, complementa esta opinión:
El mosto (11 u 11,5 grados) se encabeza con alcohol vínico hasta los 15,5 grados y ya entra en la bota con esos grados que es con los que sale. Al envejecer no toma más graduación sino cuerpo.
La gente suele equivocarse con los vinos «de feria» diciendo que tienen menos grado. Tienen el mismo pero menos envejecimiento por lo que son más ligeros de tomar y mejor de aguantar en cantidades. Los suelen coger de 3ª ó 4ª clase en lugar de 7ª o solera.
Efectivamente la manzanilla y el fino tienen el mismo mosto de origen. La única diferencia es dónde se envejece, en Sanlúcar o en Jerez y El Puerto por el distinto clima y la humedad del río.
Al oloroso le pasa lo mismo que al fino. En Sanlúcar es Amontillado y a mí me gusta especialmente el Quo Vadis aunque ahora es difícil de encontrar. Tengo algunas botellas en casa todavía. Como han cambiado tanto las bodegas de nombres y marcas hay que estar por allí para seguirles la pista.
Aquí teneis las guía del maridaje en Español y en Inglés
Y aquí, la triste realidad de los vinos de Jerez:
EL BLOG DE JOSE PENIN., 2012, 5-5, Jose Penin, ‘El ocaso del Jerez
Espero que os haya gustado. Reitero mi agradecimiento a los “suministradores de informacion”
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